乡下淘来的野鳝锅仔

　　不少上海人喜欢吃鳝鱼。因为鳝鱼这东西，肉头吃在嘴里感觉“活”。不过这两年上海人的餐桌上却很少看到鳝鱼了，为啥？因为鳝鱼的口碑不好了。据说有的黑心养鱼人用激素喂鳝鱼，人们心里“吓牢牢”，索性弃而远之。所以本人也许久没有吃过“宽宽厚厚”的鳝肉了。

　　前个星期朋友请客，带我去了一家诚嘉酒楼，才发现原来上海还有这么好吃的鳝鱼

　　跟老板一聊，发现这鳝鱼锅仔里头有点“花头经”。首先，从选料上看，这家用的是野生黄鳝。这年头，野生黄鳝去哪里找？别看店里的鳝鱼锅仔每天卖得风光，背后靠的是一个“亲友后援团”。原来，老板的老爷子和亲戚每隔一段时间去一趟安徽老家，把一个镇镇民搜罗的野生黄鳝买来，在运到上海的路途中，水槽里放上几条泥鳅，泥鳅搅动水槽，黄鳝才不会因缺氧而死亡。

　　其次，这鳝鱼锅仔的做法也是由乡下炮制而来。据说这道锅仔起源于安徽当地一家不起眼的小饭店，一个不到十桌的四合小院，自从鳝鱼锅仔出名后，每天晚上翻三次台面。

　　究竟这锅仔里有什么秘密？老板说，他们家的黄鳝不用刀切，而是用棒槌。乡下民间有一种说法，黄鳝的活肉若接触了铁器，口感就不一样———生了。

　　用棒槌的鳝鱼味道怎样？咬第一口上去的时候像是在吃活的，肉十分嫩。鳝鱼的本味很重，特别的鱼香味充盈整个口腔，却不腥。里面筋筋条条的肉肌断了生，却还保留着粉红色，叫人分不清是在“茹毛饮血”，还是在品尝潜心熬炖的佳品。

　　说它是“潜心熬炖”也不夸张，因为在吃鳝鱼和喝汤的时候，能感觉到一股奇异的香味，这香味在城市里从来没尝到过。老板抖开包袱，原来这汤里放了猪油渣！猪油渣在乡下叫“菜头”，农民自己养的成年猪，每逢过年宰杀后，猪油是断然舍不得丢弃的，于是便腌在瓮里埋入地下，接受“地气”，来年拿出来炒菜，喷香咧！同样的原理“拷贝”到这道锅仔里，微微有一点点油气的味道，却让汤汁纯白若乳，鲜醇可口。价格58元，量足，三四个人点一道就可尽兴。

　　除了鳝鱼锅，其他几道小菜也有可荐之处。

　　双笋老鸭汤58元，这道菜是家常菜“双笋炒肉片”的延伸，鸭粒酥香，春笋鲜美，莴笋脆爽，出锅时葱花一撒，香气四溢。

　　开洋绿茄16元，绿色的茄子在城市里不多见，老板也是从老家取材，碧绿的茄子专门用油菜籽炒出来，保留了蔬菜最原本的香味，吃口要比紫茄子来得糯，点缀的开洋也起了不错的吊鲜作用。

　　店里的菜价实惠，人均也就三四十元。午市去的时候，发现七八十位的停车场几近停满，有点惊讶。■诚嘉酒楼地址：江杨南路728号 电话：56912250