1分钟摘面坯145只 只只分量一样

　　本报记者钱俊毅

　　清晨6时30分，记者走进绿波廊酒楼略显冷清的厨房，一个瘦小的身影正在灶台边忙活着，擦桌、洗锅、扫地……没有半刻停歇。

　　“请问陆亚明在吗？”“我就是。”对方的回答让我们有些诧异：难道眼前这位干着琐碎杂务的师傅，就是我们要找寻的第十三届“上海市十大杰出青年”候选人、沪上知名的“油酥面点大王”？

　　瞧记者一脸疑惑，陆亚明擦擦脸上的汗水笑了起来，“勿像点心师傅，像勤杂工对？我16岁开始学徒，这些事情都做惯了，帮大家打打下手能学着勿少本事呢！”

　　甘当小工练就真功

　　“陆师傅总归是侬最早。”“亚明，又来帮阿拉做小工啦。”7时左右，随着一声声招呼，厨房热闹了起来。

　　“师傅，今朝做坯子这种打下手的生活让阿拉来。”一听徒弟这话，陆亚明可有些不乐意了，“做点心每道工序都要紧的，大家一道做。我天天做惯了，要是手痒侬负责啊。”说着，陆师傅拿起一块水油面，三下两下铺满了整个案板，随后，他在皮子上均匀地铺了层用猪油、面粉搅拌成的油酥，操起擀面杖忙活起来。

　　“父亲陆苟度，苏帮点心泰斗。”照着手上的资料，记者打算从“家学渊源”里做出点文章来，可陆亚明直来直去的回答让我们有些失望，“一开始我勿大欢喜做点心的，1984年从江苏武进顶替阿拉爷到绿波廊，只觉得有了份工作，也没想到从家里批发些手艺过来。”陆师傅说，后来他当学徒、做下手十多年，才真正学到了本事，对面团也有了感情。

　　【绝技一】面功--“1分钟摘面坯145只，只只分量一样。”这是陆亚明在点心界创造的纪录，同事们常爱用苏北方言讲，“这个生活没有三十年工龄拿不出来的。”

　　谈起手上的面功，陆亚明说，这讲究的是四两拨千斤，揉面要用空心力，像是做按摩，这样揉出的面才柔韧有劲。而擀油酥更不能用死力，手臂要和桌面成65度，中心开花，让油酥均匀铺开，和面团充分咬合。

　　陆亚明说自从学徒开始，他每天一大早第一个冲进厨房，硬是从别人手里抢下了做点心坯子的生活。一天四五十公斤面团，揉得连手都抬不起来。特别是摘坯，到后来竟上了瘾，看到什么都想摘，最后把家里的棉花胎“摘”成了棉絮。

　　【绝技二】刀功--“勿要看小小的一只点心，做馅子很讲究刀功的。”陆亚明告诉我们，眉毛酥里面的笋丝，长了要把皮子戳破，细了没有脆性，少了嚼头，长短粗细不能差之毫厘。

　　说着，他拿过一块生姜，压在手下飞快地切了起来。那锋利的刀刃一次次贴掌而过，谈笑间，一堆细如发丝的姜丝出现在了我们眼前。陆亚明讲，为了练就“一刀准”的绝活，学徒那会他天天缠着“砧墩师傅”，包下了绿波廊所有切姜丝的生活。

　　“一天五六公斤，切到眼睛发花，两个字：'戆练'。”陆师傅笑道，“那时候最对不起的就是左手，因为经常受伤，橡皮膏一买就是四五卷，反正勿浪费，都给它用上了。”

　　【绝技三】火功——“三分制作，七分成熟。”陆亚明讲做油酥面点最要紧的就是油炸，“油温太低，点心就四分五裂了；油温太高，点心层次勿分明，就成面疙瘩了。就算油温正好，火候大小勿能保证恒温，生活一样白做。”

　　陆师傅说，他最喜欢的就是给“煤炉师傅”打下手，总是跟前跟后，一天十多个小时，目不转睛地盯着火苗看，大火、中火、小火还有油温，记满了十多个小本子。

　　回到家里，早已“走火入魔”的陆亚明三更半夜还要起油锅、搞实验，常常呛得家里人没法入睡，“阿拉老婆天天问我收夜班工资，还讲家里墙壁上都能刮出几斤油呢！”

　　找件“外衣”装扮船点

　　正说着，陆亚明从蒸箱里取出了一盘热气腾腾的“水果”：黄澄澄的枇杷、青青的苹果、白里透红的桃子……不是亲眼所见，谁也不敢相信这些让人垂涎欲滴的“四季鲜果”，居然是一块块“面疙瘩”。

　　“这叫船点，老早是达官贵人泛舟太湖时享用的。”陆师傅说，“过去因为用了很多色素，船点是好看不好吃。”为了让船点能好吃，他在用色和馅料上动足了脑筋，终于让它成了“香飘九曲桥”的上海面点一绝。

　　【发明一】巧用色--绿颜色用的是菠菜汁，咖啡色用的是可可粉，金黄色用的是南瓜汁……陆亚明讲，船点讲究的是栩栩如生，这形能用手捏，而这色就得想办法用天然原料代替色素。

　　这几年，陆亚明成了超市、农贸市场的常客，有时在郊区的田间地头也能找到他的身影，为的就是给点心找件色彩逼真的“外衣”。

　　不光自己忙活，陆亚明还把家里人折腾得不轻。为了研制自己的得意之作鲍鱼雪梨酥，小陆天天霸占着家里的厨房和客厅，和面、擀皮、包捏、油炸……常常忙到深夜。他先是买来国外进口的土豆粉，与船点面团中常用的澄粉调和，使点心色泽白嫩、皮子软硬适中；而馅料则用鲍鱼、冬笋、芦笋；最后再裹上土豆粉后油炸。

　　往里贴钱倒算了，陆亚明还要逼着全家人替他试味，“阿拉一家门整整一个礼拜，早也吃晚也吃，老婆讲现在再好吃，伊都没胃口了。”日复一日，惟妙惟肖、情趣盎然的雪梨酥终于上了桌面，前来绿波廊用餐的多位国家元首品尝后无不交口称赞。

　　【发明二】善用料--“一把糖、两把味精、三把盐。”陆亚明讲这是过去拌馅料的口诀，点心师傅全凭手上功夫“毛估估”，做出的味道时好时坏。于是，陆亚明思量着要找到统一标准，他花了几年工夫，把馅料里所加的作料一一过秤，总算列出了最佳“剂量”表。“现在绿波廊每个师傅做出的点心味道都蛮好的。”

　　统一标准只是陆亚明改进上海点心制作工艺的第一步，而他最大的追求是要把馅心做出本帮菜特有的醇厚口感。蟹粉，可以讲是上海点心的“独门绝技”，但陆亚明发觉直接把蟹粉加入船点馅心，吃不出鲜味。为了解决这个问题，他特地赶到水产学院，向专家教授请教，把蟹的种类、产季、特性摸了个一清二楚。回来后，这位半路出家的“蟹专家”经过几百次试验，选用了9-12月份的阳澄湖大闸蟹，将蟹油高温煸炒，再加入笋丝等增加质感和脆感，使蟹粉馅心在浓郁的鲜味中透出一丝清香，脆嫩爽滑，让上海点心不光耐看，还有多元化的口味，更加耐吃。

　　本版摄影见习记者雍榕

　　陆师傅揉面用的是空心力，像在做按摩

　　绿波廊特色点心有了好传人

　　枇杷酥

　　“核桃”小面点