三鲜豆皮八卦汤

　　■文/沈嘉禄

　　二十年前在淮海路上有一家江夏点心店，湖北风味，立身之本是三鲜豆皮八卦汤。三鲜豆皮是典型的湖北小吃，吃惯蛋炒饭的上海人以为就是鸡蛋包糯米饭，里面加一点馅料，其实并不简单。据我观察，原料中有猪肉、鸡蛋、猪肚、冬笋、香菇、叉烧肉等，有时还用猪心和虾仁。这些原料都须切成丁煮成半熟，拌了酱油、白糖、绍酒等待用。为了悦目，

　　操作时灶上置一口平底锅，淋少许油，将豆面浆在锅中摊成皮，打入鸡蛋涂匀，烙成熟皮。再把糯米倒入铺平，在半边撒馅料铺匀，最后将浆皮与糯米对折，就像上海人摊荷包蛋一样。最后冲刺阶段，沿豆皮边淋些猪油，边煎边切成小块，分装成小碟上桌即可，这一块即够胃口不大的上海人打饱嗝了。

　　三鲜豆皮以汉口中山大道大智路口的老通城最为著名，那是一家有八十多年历史的老字号。据说1958年毛泽东在武汉视察，曾两次亲临老通城，在品尝了三鲜豆皮后说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去。你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”后来其他领导人都去“豆皮大王”品尝“皮薄、浆清、火功正”的豆皮，也要表示赞赏，也要代表人民致谢。但我至今还没有去过武汉，老通城的豆皮再好也是书上得来的知识。江夏点心店的豆皮吃过几回，金黄色的浆皮内嵌了软糯适口的馅料，吃的当中还不断有笋啦、肉啦、猪肚啦等馅料供我辨识，味道也确实不错。有一次还在那里喝到了八卦汤，八卦汤就是乌龟汤，切小块煲得浓浓的装入炖盅里，倒没腥味。那次是跟带女朋友去领教楚风异味的，一听乌龟二字，再一看汤色浑浊不清，她顿时脸色发白，额冒冷汗。我只得好言相劝，甚至拉出甲鱼来帮衬，说乌龟是甲鱼的同门兄弟，上海人吃得甲鱼，自然也吃得乌龟了。

　　但是乌龟在上海人心目的形象实在差劲，在民间故事里，这爬行类家伙一不小心就成了精；在民间话语里呢，又成了影射男人的猥琐形象。任我再怎么编故事，她就是不碰。

　　再后来，江夏点心店消失得无影无踪，湖北风味在上海也烟消云散。本来，大上海的地皮上就少见九头鸟安营扎寨，建国后的户籍制度阻碍了他们的进入，再说武汉也不穷啊，不想跟在宁波人、广东人后面凑热闹。故而今天，发祥于湖北恩施的一张烧饼能在上海以土家烧饼的名义风光一时，蒙过了无数小资白领。

　　前些年，在淮海中路与原江夏点心店不远的沧浪亭里出现了三鲜豆皮。奇哉怪也，沧浪亭，苏帮面馆，百年老店，每年开春后，我必定要去吃一碗三虾面，小苏州怎么做起了九头鸟的生意？当场要一客来尝尝，滋味果然不比从前江夏。有一次在城隍庙小吃展销时看到有豆皮供应，现做现卖，但可能是生意太好，或许师傅是半路出家，看上去总觉粗糙，不过吃的人还是很多，一锅刚做成，一眨眼就光了。前几天在正大广场四楼一家湖北风味的酒家吃味道鲜美的冷水河鱼火锅，与老板闲聊时得知，这家名为楚炫堂的酒家在上海已经开了两家，在陆家嘴的另一家倒有三鲜豆皮与八卦汤飨客，过几天准备去尝尝。上海之大，应该给“中部崛起”的九头鸟一席之地。