婺源探源

　　虽说祖籍安徽，也算个安徽人，但对其生活习性素无好感，很有点忘记老祖宗的意思。但近来对上海菜的渊源进行探讨，居然有称上海菜主要来源于徽菜。这让本人吃惊不小。小时候老家姑妈曾来家小住，也尝过她老人家厨艺，感觉烧菜喜欢放酱油，都是红彤彤的，就连豆腐都是红烧的。现在才明白，上海菜的浓油赤酱，原来是来自于徽菜。

　　五一长假，结伴去江西婺源旅游，我却多了一个心眼，顺便考察阿拉上海菜的源头

　　在婺源上饭店不下五六次，其中还有一次是在古树参天的晓起村的民居里就餐。婺源的菜红烧居多，味道偏咸，不像江西菜那么辣。山区多的笋菇之类的山珍，算是这里的特色，但无论干锅或者炒烩，几乎也都放了酱油。这就让我证实了上海菜为何浓油赤酱，为何它的另一个源头是宁波菜，是以咸臭鲜为特色的甬菜。想来存在决定习性，旧上海的生存竞争惨烈，决定了饮食习惯，节俭实惠，就像宁波人的一句口头禅：“菜呒过哦（不要紧的），饭吃饱。”当然吃白饭是不行的，只能把菜做得咸一点，于是徽菜的浓油赤酱，甬菜的“打死卖盐”的，都被老上海接受了，精明的祖辈们还是不忘尽可能地美食一番，在浓油赤酱和咸臭中寻找鲜头。

　　婺源最具特色的徽菜，要数红鲤鱼和粉蒸肉。

　　红鲤鱼是当地的特产，鼓鼓的脑袋胖胖的身子，通体鲜红的，看上去就像阿拉老城隍庙九曲桥下的观赏鱼。同行的有些不忍下筷，咱是老吃客什么都得品味。下箸挟了一块，肥肥嫩嫩的，蛮好吃，没有鲤鱼的土腥味。当地人说，红鲤鱼产自山里河溪，水流湍急，土腥味自然少了。粉蒸肉也放了酱油，但勾芡的粉不多，淡淡薄薄的。原先本人是不太敢品尝粉蒸肉的，因为好几回一口咬上了一包油，入嘴后油腻得发呕。山里人实在，选的猪肉都是五花肉，在抹了一层粉后，倒比阿拉上海红烧肉清淡了。

　　因为借宿农居，与主人有空闲聊。他说现在婺源人也“海派”了，他们农家菜也能根据游客口味，因人而异。这话倒不假，同桌的有“点辣不沾口”的，他特意关照下去，端出来的菜真的没有丁点辣味。不像在川湘等地，千叮咛万嘱咐，结果端上来的蔬菜都是辣的，原因是根深蒂固了，炒菜的锅子让辣渗透了。