面疙瘩

　　■文/沈嘉禄

　　去年携太太去山西平遥逛古城，尝了不少面食，其中最让我觉得好玩的是拨鱼。拨鱼其实不是鱼，也是一种面食，它还有一个别名：剔尖，与刀削面、刀拨面、抻面并列山西面食的“四大名旦”。我们看过店家现场操作，面粉加水和成软面团，一手拿碗侧向锅子，另一手用竹筷子带棱角的那段在碗沿快速拨下溢出的那条面团，一条条有头有尾的“小鱼”

　　河北隆化县的拨鱼也相当有名，白荞麦去壳磨粉，加清水调成面糊，也用筷子顺着碗沿拨入锅内。唯卤汁比较讲究些，老母鸡熬汤，加猪肉、榛磨丁、黑木耳等。与平遥相比，隆化离京城近，面食做得讲究点似乎也是应该的。

　　在浙江的临海我也吃过类似的面食，当地叫作麦虾，小吃店里都有卖。做法也一样，不同的是卤汁中出现了小海鲜。

　　袁枚在《随园食单》里也记录了这种面食，不过名称更加好玩：面老鼠。游戏规则略相似，只是卤汁更为考究，用鸡汁加活菜心。随园老人谈食后感时用了四个字：“别有风味”。注意，菜心是活的，也就是刚从屋后菜畦里割来的。

　　倘若阿Q地说，要是不怎么讲究卤汁的话，这种面食我在小时候早就吃腻了———上海人称为面疙瘩。我敢说，跨过中年门槛的上海男人，一说起面疙瘩，必定先是大笑，紧接着是心惊胆战。那年头———三年自然灾害，大米是配给的，每人也就两三斤，其余都吃富强面粉，也就是黑面粉。这对吃惯大米的南方人来说是比较痛苦的，自然，更痛苦的是黑面粉也常常吃不饱。有些人家子女多，为争一口吃食就会打得天翻地覆。当家的母亲实在烦不过了，只得将面粉平均称成几分，让孩子自己去做成吃食，摊饼、做面糊随你。我家兄弟姐妹有六个，母亲坚持让大家吃一口锅里的，于是面疙瘩就成了我家的经典主食。面疙瘩有菜汤，有面团，每人可以分到一蓝边碗，至少可以撑个虚饱。

　　我是髫发小儿，光知道饭来张口，衣来伸手，在母亲做面疙瘩的时候，喜欢在炉子边看着玩，但读不懂她额头深深的皱纹。面疙瘩的做法与拨鱼差不多，母亲一手端着一大碗拌匀的面糊，另一手拿着筷子快速地拨入锅里，锅里是草绿色的菜汤，一颗油星也没有。面团沉下去了，忽又浮上来了，母亲往锅里撒一撮盐，好了。

　　面疙瘩不像拨鱼那样讲究形态，在我眼里，它的审美价值体现在疙瘩的大小，所以我吃到鸽蛋那般大的就高兴，吃到黄豆大小的就拉长了脸。那菜汤也不是个味儿，不是用活菜心煮的，而是“光荣菜”———黄绿中带一点紫红色的卷心菜老帮子，吃起来有一股怪怪的甜味，菜梗子有擀面杖那般粗。母亲看我噘小嘴，就将自己碗里的面疙瘩拨给我。

　　很久很久不吃面疙瘩了，我们差不多要忘记了它。有一次在很豪华的饭店里吃饭，喝光了五六瓶红酒，上点心了，居然是每人一莲子碗疙瘩汤。主人说：“用老母鸡汤煮的！还加了火腿片和瑶柱。”大家先是一惊，马上又欢呼起来，闷头紧吃。我努力去寻找疙瘩里的滋味，却受到了鸡汤的干扰。疙瘩汤的重中之重在汤，而非疙瘩。谁要是盯着疙瘩吃，别人心里就会犯疙瘩。

　　我想起了母亲，她老人家仙逝已经整十年了。