"美食"与"食美"兼得 私房菜都市受宠(图)

　　人们很难分清，私房菜叫卖的究竟是厨房内的独门秘籍，还是餐厅形色器具带给人们的独享心理。（经济参考报/图）

　　远离了厨房，吃厌了酒楼的人们如今越发向往更加个性化的菜单，而打出私房菜式

　　曾有人质疑：私房菜叫卖的究竟是厨房内的独门秘籍，还是餐厅形色器具带给人们的独享心理；私房菜满足的究竟是人们的味蕾，还是审美。

　　追寻私家饮食渊源

　　提及私房菜可以上溯到清代。在清末薛兴国所著的《吃一碗文化》一书中便开始有“私房菜”之说。眼下京城最有名的私房菜当属——厉家菜。这个坐落在后海柳荫街羊房胡同的私房菜，最初只有一张桌子，一开就是九年，直到1995年才有了第二张桌子，1998年有了现在的规模——每晚最多接待四五十人。主人厉善麟老先生是前清华大学建筑系的毕业生，今年86岁。厉老先生是满族人，正白旗，1920年出生于二品官府家庭，他的祖父厉子嘉曾是同治和光绪年间的内务府都统，深受慈禧信任，主管皇宫内膳食。厉善麟近水楼台地掌握了很多宫廷菜的秘方和做法。

　　私房菜初从港台电视片中走进人们视野，后如雨后春笋般出现在北京、上海等大中城市的街头，而今则成为都市时尚生活的风向标。

　　以“乡土客家菜”一枝独秀的“水田”从第一家几十平方米的小店铺做起，短短几年就发展成了1000平方米的两层店铺。店家主打的“客家盆菜”、“浓香牛腩火锅”、“石锅鱼头”等菜品的原料或辅料部分是从广东本地直接运来的，应用了独家研究和改良的秘方。此外，更有客家的黄酒限量供应给专业级食客。

　　店主严先生和聂女士“北漂”了多年，算是外企白领中的成功人士。当初开店主要是想通过品尝家乡的美味化解萦绕不去的乡愁，在纷杂的都市生活中回归客家人崇尚的恬淡与和谐。

　　事实上，主人确将这份心思融入到了餐厅的每个细节。位于北京城北的“水田”旗舰店以平民化的装潢和价位，最大限度地书写了客家历史。大落地窗上“客家盆菜”的红色印章式文字呼应着厅内的红灯笼，朱红的墙与翠兰的杨柳青年画突出了乡土的韵味，青石板地与圆润的原木桌椅营造出了家的感觉。

　　客人吃兴正浓时，店主人总会不厌其烦地讲述菜品中的典故：当年文天祥与手下兵士被元兵追杀，狼狈逃至新安县滩头(今深圳宝安)。当地客家乡民尽数将家中食物如咸鸡、焖肉、萝卜、咸菜、腐竹、番薯拿出，仓促间盛菜用具不足，煮后便以大木盘盛之。不料想百家百味在大木盆中共冶一炉后却十分美味，为艰难抗元的官兵平添一分士气。但可惜文天祥随后被元兵所擒，至死不降。并写下与此地相关的一首千古绝唱《过伶仃洋》，流传下“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的佳句。乡民为纪念这一历史，将这一百家菜改良为盆菜。此后每逢喜庆，客家人都要大摆盆菜宴。据说最近的吉尼斯盆菜宴的世界纪录已超过万席、数万人同时享用……主人如此娓娓道来，自然使食用盆菜的人们在醇厚的汤汁中品出了另一番滋味。

　　店面菜品皆雅致

　　没有金碧辉煌的大厅，位于北京朝阳区的“粤色飘香”一进门就是轻描淡写，主营私房菜的部分更是开门见山。一扇古朴的木门作影壁，一对石雕小像恭敬地等候两边，食客平视过墙上一块乾隆皇帝御笔的“進仕”牌匾后，便信步迈入了精心营造的私密空间。偌大的空间被毫不吝啬地分配给七间厅房，分别以香港地名命名：铜锣湾、筲箕湾、深水湾、浅水湾、青山湾、清水湾和蝴蝶湾。

　　餐厅主人来自京、沪、港三地，他们把京城的大器、上海的精致和香港的富贵统一注入到了餐厅之中。“铜锣湾”厅中央摆放着一张硕大的紫檀木龙床，配上紫檀木龙椅，明代的浮雕和名家的字画，使人仿佛步入贤人雅士的宅地，立刻有了轻谈浅酌的心情。

　　菜单没有花俏的名称，凤梨麒麟猪、私房咖喱蚧、芙蓉香辣桂鱼、秘制鳗鱼火锅……从名称上就可以大致了解到菜品所用的原料。只是经过餐厅主厨李师傅一点拨，才明白这每道菜品所耗费的心思和工夫。以凤梨麒麟猪来说，暗红色的肉块辅以晶莹嫩绿的时蔬，从视觉上就胜了一筹。大厨选取了港式烤乳猪的猪皮、酿以虾滑、夹上面包，再经油炸，拼以菠萝片，使菜品既有猪皮入口即化的香脆、又有虾的鲜味和面包的酥脆。而秘制鳗鱼火锅汤色纯净，口味没有任何腥味。一小碗汤不仅润口，而且润胃，使人在食用鲜嫩的鳗鱼时获得了柔滑温润的口感。

　　餐厅主人梁先生正计划推出个性菜单定制。客人只需告知用餐的标准和费用以及大致口味，主厨便会因需下单，经过巧妙地安排，组合出一桌精美的菜品。

　　无法抄袭的味道

　　“私房菜并非意味着精蒸细做鲍鱼和燕窝，而是对白菜、胡萝卜等普通菜品的原创，开掘出它们的另一种味道。哪怕是三两桌椅的小饭馆，或是沿街售卖的大排档，只要有一种别人无法抄袭的味道，就是值得食客用心品尝的私房菜。”聂女士说。

　　事实上，在京城日渐红火的“黄记煌”三汁焖鱼、“三个贵州人”、“天厨妙香”等餐馆正是凭借独一无二的原创菜品赢得了众多食客的垂青，打破了旧有的川菜、粤菜和家常菜三分天下的局面。

　　而“酒香不怕巷子深”的私房菜也大可跳出小门小户的私密空间，走向广义的品牌发展之路。私房菜的品质正如此前热播的电视剧《大长今》中所孜孜不倦讲述的道理：必须要浸透人对水、火以及原料的精心，体现人对物的理解以及两者之间的互动。

　　尽管如此，梁先生坦言，目前京城的一些私房菜总是“叫得响，绝活儿少”、“重形不重味”。“不含吹嘘的成分，无疑是店家安身立命的金字招牌，这也是私房菜不似酒楼般霓虹闪烁，门前却也车水马龙的魅力所在。”

　　来源：经济参考报；作者：吴晶