寻找我们的“新上海菜”

　　请选出10道您心目中的“新上海菜”，排名不分先后。写下它们的编号寄至：上海市汉口路300号20楼，邮编200001，注明“新上海菜评选”，或发EMAIL至xwwbysh@163.com。

　　同时，欢迎更多的饭店踊跃报名，也欢迎读者以电子邮件的形式发来对新上海菜的反馈建议，我们将在近期的“夜上海”中陆续选择刊出。

　　参赛饭店：绍兴饭店 地址：淮海西路197号

　　■1.蟹粉鱼珠将鱼茸滤下，制成灵动的鱼珠，用高汤吊味，略炒后勾薄芡。蟹粉焗炒后浇在鱼珠，色泽淡雅，咸鲜香滑。

　　■2.特色鱼面筋

　　这是道在全国大赛上得过金奖的菜。将鱼茸挖成鱼球，用油泡熟，制成面筋形状用鱼茸加蛋而成。口感松软又滑韧，很筋斗，味极鲜美。

　　参赛饭店：鸿宾楼 地址：万航渡路75号

　　■3.西部烤羊排

　　嫩红中略带一点金黄，无论从外貌还是味道，感觉都很上海。羊肉被烤得很嫩，外面有点脆。

　　■4.极品黑椒牛仔粒

　　黑椒味道结合一点本帮的浓油赤酱，口感别具一格。表层焦香，里面肉质细腻。

　　参赛饭店：老丰阁 地址：南京西路388号6楼

　　■5.豉油皇蜜糖煎咸肉

　　苦瓜肥厚并带有糯性。咸肉去油后与苦瓜入油锅快速翻炒，成菜后再加涂蜂蜜糖外裹，形成了甜、咸、苦相互补充的复合口味。在营养成分上具有很好的平衡感，且品相出众，保健兼具美味。

　　■6.XO酱包饼

　　用特制的颗颗细小的虾米，干贝、瑶柱切细，加上浓香扑鼻的XO酱等多味调料做成馅料，上桌后由客人自己包裹食用，口味特别鲜美。

　　参赛饭店：图安蟹味馆 地址：高安路1号

　　■7.酥皮鲜蟹粉

　　在传统上海菜清炒蟹粉的基础上，加入西式元素。酥皮淡淡的奶香味加上蟹粉特有的香味，两者完美融合。

　　■8.蟹粉蟹斗烙鱼面

　　在经典上海菜菊花蟹斗的制作基础上，加入用新鲜鱼肉做成的鱼面，以传统烙制手法，下层是新鲜蟹粉，上层是洁白富有弹性的鱼面，配以特制醋料，不油腻，保留了蟹斗的原味口感。

　　■9.鲍鱼蟹腿扣三丝

　　使用新鲜蟹腿肉、深海鲍鱼、金华火腿等原料，用上等老火鸡汤蒸制，让鲜香味充分融合。

　　参赛饭店：圆苑 地址：襄阳北路108号嘉华广场

　　■10.圆苑膏蟹

　　一整只红膏蟹摆在盆里，酒味不重，蟹肉也嫩得恰到好处，滑滑的，酒香清醇，还透着微微的甜味。

　　■11.红烧肉酱蛋

　　沪上有名的红烧肉版本。装盘用了青菜、酱蛋和薯片围边。原料选取了一定比例的肥瘦肉搭配，做出来的红烧肉油而不腻、酥而不烂，瘦肉很有嚼劲。

　　■12.红烧大乌参

　　传统的浓油赤酱的烧法，大乌参口感软糯，很弹牙，酱汁味道全部浸到里面。

　　■13.烟肉龙豆

　　龙豆外形有点像碧绿的仙人掌，很爽口；和烟肉一起炒，香而不腻。

　　参赛饭店：光大会展中心国际大酒店 地址：漕宝路66号

　　■14.蟹粉豆瓣酥豆瓣煮熟后打成泥，过油炒至翠绿色；另起铁锅放入蟹粉煸炒，喷米醋后浇在豆瓣酥上即可。

　　■15.金华火腿酥

　　造型十分可爱，色泽油亮，质地酥松，口味浓香。

　　参赛饭店：老正兴 地址：福州路556号

　　■16.虾籽大乌参传统虾籽大乌参的做法，在上海已经不多见了。大乌参用高汤、酱油、糖、味精、虾籽吊味，肉质软糯，口味鲜滑。

　　■17.八宝辣酱鸡脯肉、精肉、肚丁、笋、鸡肫、香干、栗子、青椒这几样“宝”的协调搭配，营造出传统的老上海风味，咸中带甜，回味又有些鲜辣。

　　■18.油爆虾

　　老正兴的油爆虾在老本帮菜馆里数一数二。这虾色泽艳红，壳脆肉嫩，入味很深，咸中带甜，味美适口。

　　参赛饭店：上海人家 地址：南京西路1600号4楼

　　■19.鸳鸯双味虾

　　上浆滑炒的河虾仁和旺火爆脆的活大虾的完美契合，营造出“大珠小珠落玉盘”的意境。

　　■20.醉膏蟹

　　这蟹醉得恰到好处，蟹肉特别滑，甜中带咸；透过蟹壳就可以用肉眼看到饱实的膏，红红的，吃在嘴里很稠，还有几丝酒香飘荡在口中。

　　■21.青豆板蒸大黄鱼

　　大黄鱼肉质鲜嫩，原汁原味；豆板清香，汤鲜味美。

　　参赛饭店：茉莉香 地址：巨鹿路878号

　　■22.红花肴肉

　　上海冷菜讲究清爽，这道红花肴肉以药入膳，健康美味。以猪蹄、臧红花、枸杞为原料，皮冻及肉呈绯红色，是用藏红花汁浸泡而成，入口即化、肉香味鲜，健康自然。

　　■23.蟹黄小笼包

　　用蟹黄、肉皮、肉泥、老鸡调制出的馅肉鲜中带咸，很是美味。皮薄汤鲜，卤也很多。皮、馅、汁三者合一，方是至美。

　　参赛饭店：火烈鸟 地址：漕溪北路1200号3楼

　　■24.新派八宝年糕将上海传统菜八宝辣酱改良而成。年糕代替吸油吸味的豆腐干，松仁代替了花生米。年糕糯而有韧性，甜咸适中的口感让人欲罢不能。

　　■25.特色芝麻熏鱼

　　选用上好的乌青做原料，烹饪手法上一改上海熏鱼的做法，特别是炸制熏鱼时，先用高温炸，再用低温复炸，口味上外脆里嫩，味道鲜甜适中，冷菜热吃。

　　参赛饭店：贵夫人大酒楼 地址：长寿路1188号9楼

　　■26.特色贵妃肉一道店里招牌的海派改良上海菜。选用上等精选五花肉，加入各种草果、香茅等香料，慢火烧制入味。涂上特制蛋黄面酱，以椒盐油炸后出锅，这贵妃肉薄薄的一片片，外脆内嫩，肥瘦适度，配上蛋黄酱，很是可口。

　　■27.XO酱大婆参饱满紧实的大婆参，加入XO酱，用火腿、嫩鸡、蹄膀等鲜物熬成的高汤焖烧一小时。看上去是上海菜一贯的浓油赤酱，但吃上去不油不腻，鲜咸回甘，大婆参软糯润口，分量十足。

　　■28.蟹皇翡翠白玉盅绢豆腐制作成一朵朵可爱的小花，里面挖空，填入丰润饱满的蟹粉，以鲜美高汤蒸制。白白的嫩豆腐与金黄的蟹粉相得益彰，口感细滑，鲜中带甜，没有腥味。

　　参赛饭店：申悦大酒店 地址：天钥桥路333号3楼

　　■29.红烧大乌参上等的猪婆参，清水涨发五天加红烧卤蒸3小时至入味，放入锅中焖烧10分钟，勾芡装盆。乌参滑嫩、口味浓厚、营养丰富。

　　■30.本帮鳝糊

　　选用鲜鳝背脊肉做原料，特色是口味甜香、色泽红亮、营养均衡，口感很滑。

　　■31.八宝辣酱传统的本帮菜式，在做法上有所创新。里头有鸡丁、肉丁、鸡肫等新“八宝”料。色泽红亮、口味浓厚、酱香浓郁，是典型的老菜新做。

　　参赛饭店：白家餐室 地址：宛平路189弄12号

　　■32.开洋拌山须“山须”是一种苔藓植物，营养丰富，据说吃一克可抵蔬菜一千克，还可以养颜减肥。味道比较独特。

　　■33.白鲑鱼

　　蒸得恰到好处，鱼肉嫩滑，混合了酒香，确实好吃。

　　参赛饭店：翠蜓轩 地址：打浦路88号2楼

　　■34.鲨鱼骨浓汤翅

　　用鲨鱼软骨和富含营养的浓汤制作的鱼翅，具有“汤汁稠浓而不油腻”的特点。

　　■35.鱼翅灌汤包

　　翠蜓轩用翅汤加少量的细翅做灌汤包的馅心，吃起来情趣之中又增添了一层品味。

　　参赛饭店：锅比盆大 地址：华山路301号

　　■36.法式黑蒜子牛肉粒牛肉粒鲜嫩多汁，还加入了法香等特殊调味料。

　　■37.花胶瑶柱养颜锅选用上等花胶与鱼翅、瑶柱等材料慢火熬成浓汤，再与大鸡脚小火慢炖，鲜得不得了。

　　参赛饭店：海鸥舫 地址：滨江大道2852号

　　■38.白玉海珊瑚

　　选用深海珊瑚裙，用白萝卜包卷成型，美观爽脆。

　　■39.蟹粉烙豆腐

　　老上海经典菜蟹粉豆腐的演变，由阳澄湖大闸蟹蟹粉配上等幼滑嫩豆腐，再加入纯正法国奶酪一同烘烤。

　　■40.云腿鸡汁百叶包

　　上海家常菜的典范，荤素原料的完美结合。此菜选用田园嫩草头配以手剁肉碎及阳澄湖蟹肉，用清鸡汤煨制而成。

　　参赛饭店：海上阿叔 地址：延安东路222号

　　■41.特制阿叔火焰烧肉

　　皮脆且肉汁丰富，蘸苹果柠檬酱，再蘸椒盐，满口留香。

　　■42.老上海熏鱼

　　色浓、酥香而不烂，咸甜兼之，味道醇美之极。

　　■43.松仁排骨

　　此菜曾获得过“中国名菜”的殊荣。传神之处在于肉酥，且松仁味彻底融入其中。

　　参赛饭店：湾仔 地址：巨鹿路858号

　　■44.石爆牛肉牛肉被爆得很脆，被腌制成酱香味，高温灼制香味更浓。

　　■45.金丝虾球

　　吃口劲道的虾茸，裹上土豆丝，色香味俱佳。

　　参赛饭店：新镇江大酒店 地址：南京西路1111号

　　■46.红咖哩窝蛋鲜鱿菠萝片配上鲜鱿和咖喱汁，放上鸡蛋黄，酱汁佐烤面包片，味道也是一级棒。

　　■47.冰火生煎黄鱼排把腌好的黄鱼煎至金黄色，放上冰盆，盆内放适量干冰，营造出氤氲的“仙境”效果。

　　■48.苔条芦荟

　　外脆里嫩，非常爽口。

　　参赛饭店：新花城蟹粉馆 地址：乌鲁木齐北路538号2楼

　　■49.清炒蟹柳用五斤的大闸蟹拆制而成，原汁原味、富有弹性。

　　■50.浓汤鸡煲翅选用二十只定点散养的草鸡，加入秘制泡发的鱼翅用顶汤慢炖，入口汤汁如乳。