鲍鱼之味变化多端

　　鲍鱼之味，重庆食客口舌和脑海中，浮现的往往是那口鲜香浓冽的鲍鱼汁、那弹牙的糖心。这只是鲍鱼的一个最经典菜目———红烧鲍鱼，其实鲍鱼的味道丰富无比，菜式多变。

　　在干鲍的调制方面，多个菜系都有自己的独门密技，虫草葵花鲍、鲍鱼扣野鸭、龙井鲍鱼、一品鲍鱼、竹笙鲍鱼炖鸡汤、四味鲍鱼等菜品的繁多就显示了这一点。当然，最为人熟悉的还是需要耗时数天，反复调制的红烧鲍鱼。在香港，阿一鲍鱼闻名遐迩，曾有人专

　　重庆的鲍鱼烹饪之所，在美食家的心中，公认有多家值得前往。九龙头食府、王子饭店、谭氏官府菜、弓奇益寿堂和品味天下等，都是料理“燕鲍翅”的行家里手。据说，重庆某餐厅其大厨调制的鲍鱼汁根据节气变化，也有微妙变化，深得食客赞赏。

　　其实，在专业人士的眼中，重庆在干鲍的料理上，并没有太多的高下之分。在鲜鲍的运用上，记者记得，谭氏官府菜曾经有两款不错的鲜鲍菜品，麻辣鲜香的“麻婆鲍喜”、酸甜脆嫩的“橙香鲍丁”。如今，在北京一些城市，正在风行鲜鲍的食用风气，其中备受推崇的是过桥鲍鱼。

　　近日，九龙头食府也推出了过桥鲍鱼，选用澳洲鲜鲍，每头超过一斤，肉质鲜美，现场堂作，在沸腾的高级汤料中快速浸润，吸收汤料精华，盛装入皿。品汤味、蘸食鲍鱼，肉质爽嫩，百食不舍。九龙头在黄泥店首先推出过桥鲍鱼，其他诸多新菜将与之交相辉映，让鲍鱼之味具备了大海的爽朗气息。

　　如果重庆的餐厅能够更多创新、更多宣传，鲍鱼食文化也必将在重庆更为发扬光大。

　　食典小引

　　关于鲍鱼

　　鲍，古称鳆，俗称鲍鱼。自古就被人们视为海味珍品之冠。宋代诗人苏东坡爱食鲍鱼，还写有《鲍鱼行》七言古诗一首，不仅生动描绘渔民采鲍的情景，更是赞颂鲍鱼入席生辉胜珍馐，以及本人爱食鲍鱼之心。重庆一家餐厅推出的册子上，有足以令人感动的评价鲍鱼的文字，非常美。看此文、品鲍鱼，不能不慨叹其巅峰之品。

　　鲍鱼素以肉质柔软细滑，滋味异常鲜美，在国际市场上享有盛名。特别是亚洲地区，取其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包里有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且还是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。

　　鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉具有滋阴补阳功效，中医认为是一种补而不燥的海产，多吃也无妨，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用。鲍鱼壳在中药上称“石决明”，是一种用以平肝明目、清除白内障的药物。

　　网络编辑：李平