寻找“新上海菜”·之二_新闻中心

寻找“新上海菜”·之二

http://www.sina.com.cn 2006年06月15日15:45 新闻晚报

□撰文 /崔翼琴　　6月8日本报《寻找我们的“新上海菜”》刊出后，在短短一周内引起了餐饮行业和读者的强烈反响，选票和社会餐馆报名络绎不绝，最引人关注的是上海餐饮协会总厨俱乐部也率旗下的70多家饭店踊跃报名参赛。　　由本市知名的中外酒店、品牌餐饮企业的总厨、出品总监联盟而建的总厨俱乐部，旨在为促进烹饪技术、管理技术交流发挥桥梁和纽带作用。在这个平台上，俱乐部成员弘扬他们各自的技艺业绩，提高和发扬总厨们的厨艺、厨德，共同探索上海餐饮品牌的提升，打造具有“海纳百川”之称的上海国际大都市精品菜点。　　这也是我们的初衷。　　我们试图搭建一个更广阔的平台，旨在汇聚别具风格的“新上海菜”，打造海上“餐饮名片”。　　评选结果请寄：汉口路300号20楼，邮编200001或xwwbysh@163.com 　　参赛饭店：和平饭店　　地址：南京东路20号　　■51.糟香浓汁四宝　　传统上海菜中有三鲜，这道菜也是由此演变过来。大厨在选料上费尽心思，鱼唇、海参、火腿、鱼、鸡、鲍贝，鹌鹑蛋，样样都是吊鲜之物，经过温火细炖的功夫，成就这道糟香诱人、汤汁鲜美的佳肴，口感浓度上亦有创新。　　■52.顶汤糟八珍　　此菜是根据老传统上海名菜“糟头”经过几代厨师们改良创新而成。这道糟八珍是根据世界流行“三低一高”营养标准而创制，里头的鱼翅、鲍鱼、大乌参、甲鱼裙边、瑶柱等营养丰富，富含高蛋白，具有强身健体之功效。　　■53.蟹黄吕宋翅　　鱼翅软糯、蟹黄鲜香、色泽金黄。此菜选料是用带沙干翅涨发而成，从选料、浸沦、焖烧、退沙、去骨去腐肉、涨发、煨制、蒸发、半成品到菜肴出品，工序复杂繁多，而且这种鱼翅在上海较难寻找，是和平饭店“老古董”，其身价可见一斑。　　参赛饭店：新洛鼎大酒店地址：汾西路360号　　■54.油泡朝鲜响螺　　用鲜活的响螺做原料，螺肉片“蜻蜓点水”般飞水1至3秒捞起，垫在香芋笋、黑木耳上，撒上三丝、烧热海鲜豉油浇上即成。螺肉因为没有过多的佐料“修饰”，突出原汁原味，口感脆爽。　　■55.川椒香芋掌中宝　　外脆里酥的掌中宝、软糯绵滑的香芋粒和劲辣的川椒同炒，汇集了这道弹眼落睛的菜品。掌中宝里头还能够吃到一点点南乳汁玫瑰露的味道。　　■56.葱香豉汁北极贝　　俏丽的北极贝作盛器，将粉丝和大厨自制的鼓汁葱花一起蒸，北极贝鲜甜，口感爽脆，自然成型，丝丝缕缕的粉丝中散发鼓汁特有的香味。　　参赛饭店：小桥流水地址：局门路459号　　■57.小桥鱼面大桂鱼剔骨去刺加工成细面形状，再用草母鸡熬成的原汁煨之，煨成的鱼面既有鱼肉的鲜甜，又有鸡汁的鲜香。鱼面在雕以山水的冬瓜盅上倾泻而下，颇有“飞流直下三千尺”的意境。　　■58.咖喱南瓜盅选用虾仁、瑶柱、目鱼、螺片等海鲜，配以进口九层塔、香茅草等几十种香料熬制成的黄咖喱精心烹制，并独具匠心地用可爱的日本小南瓜作盛器，小巧精致，整道菜色泽金黄、香辣诱人。　　■59.蜀国坛坛香川北农家密封的老坛中，放入手工脱骨的凤爪、猪耳、莲花白、野山椒等，腌制发酵数天后即可食用。揭开盖，一坛子的微辣酸甜、爽脆润口，回味无穷。　　参赛饭店：天水雅居地址：瞿溪路479号　　■60.油浸蚕豆　　新鲜大板豆用鸡汁、香叶等拌匀蒸至酥烂，淋上香油即成。蚕豆香酥，因为浸足了油而变得饱满入味。　　■61.火龙果焗大虾　　大明虾腌渍入味后炸熟，放上葱末、豉油皇和特殊的香料焗香，因为有生火龙果的陪衬，所以丝毫不显油腻，烧汁的味道全浸到了虾里面。　　■62.泰式酸辣虾　　活基围虾去壳，将泰国鸡酱和泰红尖椒以3：1配比加入其中。亮丽的色彩惹人食指大动，虾肉吃在嘴里特别活嫩，酸辣可口。　　参赛饭店：丰收日地址：漕宝路93号　　■63.冰镇日本海螺　　将日本海螺取肉洗净，打薄片放入柠檬冰块中略泡装盘，海螺的膏蒸来吃也是颇具风味，螺肉加上蒜茸、雪菜爆炒，吃上去清脆爽口，齿间充盈一股海洋气息。　　■64.菠萝香芋色拉　　香芋蒸熟辗成泥，葡萄干泡软，炸花生米辗成末加炼乳拌匀，精心雕塑成菠萝的形状，淋上由鸡蛋黄、色拉油、白醋、吉士粉等打成的色拉酱，甜、糯、酸、咸、香的味道在口中变幻莫测，回味无穷。　　■65.鸡柳黄瓜　　碧绿的黄瓜上铺就的卤鸡腿为店家秘制，卤味很地道；黄瓜清脆可口，正好中和了一部分油腻。　　参赛饭店：斐生酒家荩荩荩地址：上南路1146号　　■66.烈火情缘　　说它是菜，明晃晃的白兰地分明芳香四溢；说它是酒，其中的花螺和核桃肉偏偏叫人口舌生恋，原来这道菜正是结合了鸡尾酒的创意，辅料用红糖小火煲入味，口感浓郁，尤其适合情侣享用。　　■67.苦尽甘来　　先将小番茄挖空放入蜂蜜，插入红椒条、黄椒条、西芹条和薄荷叶，再将小番茄放入挖空的苦瓜中。番茄甜糯多汁，苦瓜的清涩刚好能跳出蜂蜜的甘甜，回味无穷。　　■68.金粒奶焗青豆　　泥青豆打成茸，过油煸香，加入奶油、蜂蜜、白糖熬透后，撒上挂吉士粉油炸的粟米粒，再插上预制的奶香棒摆出“孔雀尾”造型，整道菜奶香浓郁，脆脆的奶香棒配合清爽的青豆凸现味觉的层次感。