韩国菜

　　世相素描

　　钟洁玲

　　既不是稀罕海鲜，又不是神户牛肉，为什么要从一个物产匮乏的地方把食材空运到一个物产丰饶的地方，这是饮食的“原教旨”吗

　　据说泡菜有3000年历史，可以说是韩国的“国菜”。

　　从前韩国冬天没有青菜，大家便在入冬之前酿制泡菜:先把大白菜浸盐水里，浸至松软脱水，再捞出控干，然后，把用辣椒粉、鱼肉、大蒜、生姜、葱等剁碎拌成的调料，均匀地涂抹在每一块叶子上，叶子要平放，叠一块加一层调料，最后装到坛子里，几天就腌好了。

　　有个韩国人深怕人们过惯好日子会数典忘宗，便写了一篇《泡菜宗祖国宣言》，第一句就是:“泡菜，是显示祖先智慧的传统食品，与米饭相配是我们民族最重要的食品。”

　　我们只知道食物有五味，酸、甜、苦、辣、咸，韩国人却认为五味之外还有一味，就是泡菜发酵后的“乳酸味”，这一味唯韩国泡菜独有，也只有味蕾发达的韩国人才吃得出来，欧美人缺乏这种感知功能，是吃不出来的。韩国人自豪地把它归结为“第六味”。有一部韩剧硬是把泡菜制作的全过程塞入剧情之中，韩国人“泡菜情结”之深可见一斑。

　　从前，韩国人吃饭是盘腿而坐，面前摆一张可以移动的矮脚方形餐桌，他们叫“床”。单人的饭桌叫“独床”，“床”上每种菜有固定位置，备好的菜逐一摆好，一次上齐。一般平民的“独床”有3碟菜，富裕人家有5碟菜，喜筵时新郎新娘有7碟菜，盛宴时有9碟菜，国王的“独床”有12碟菜，便算是正儿八经的御膳了。

　　韩国菜最常见的是烤牛肉、猪肉，火腿、泡菜、豆腐、鸡蛋、冬菇、生菜。最好吃的要数生菜卷:拿一片生菜叶子，放上烤好的肉、葱丝、青椒圈、蒜片，卷好醮着大豆酱吃。韩剧里的生活也是简朴的:一个主妇手里提着黄花鱼，左邻右里见了就惊呼起来:“啊，今天有什么大喜事？”原来吃黄花鱼是一件奢侈的事！

　　谁知，一部《大长今》令韩国菜像股票一样飙升，食客急增三四成。相关餐馆纷纷推出“大长今宫廷菜”，趁热捞一把。有位美食家说，从《大长今》知道韩国人真是“缺什么吆喝什么”。

　　一份2人量的“长今套餐”要300多元，超过吃大碗翅的价位，还要加收服务费。即便是粗装修的韩国餐厅，一碗凉面也得20元。若有人质疑其性价比，韩国餐馆这样解释:我们的材料是从韩国空运过来的。食客就说，既不是稀罕海鲜，又不是神户牛肉，为什么要从一个物产匮乏的地方把食材空运到一个物产丰饶的地方，这是饮食的“原教旨”吗？

　　如果以飞行距离论菜价，最贵的菜应该是阿根廷菜呀！

　　不过，韩国菜确有令人晕眩的一面。裴勇俊主演的《丑闻》，描述朝鲜古代贵族生活，漆金器皿盛着青瓜、泡菜、萝卜条，美轮美奂，直让人生出“买椟还珠”的想法。

　　本版插图/张旭东