私家菜三代富贵方知饮食

　　萧署

　　陆文夫的《美食家》中，孔碧霞曾教导吃客朱自治说：“头汤面”算得了什么？馆子里的东西千篇一律，都不是有身份的人吃的，真正讲究的人哪有整天在外面吃饭的？经过教育，已经吃了半辈子的朱自治才知道，自己充其量只能算一个“经常性的外出吃饭者”。

　　“三代富贵方知饮食”，此话不假。凡是那些手里捏着大把银子在酒楼里可劲“造”的主儿，就算天天鲍鱼夜夜燕窝，也没有一个是美食家。纵观袁枚、李渔、张岱，这些称得上美食家的人，首先都是多少有些文化的，其次，也可能是更重要的，他们都有一个称心如意的厨子。

　　私厨的好处在哪里呢？新加坡富商何振亚，也是东南亚一带著名的美食作家，他家的厨师梁妹，平时连做煎蛋都要苛求自己，不漂亮的、不生的、过生或过熟的一律淘汰。何家请客，她清晨即起，做一客叉烧，要用两个小时，只选肋排上最佳的一块，完全不计时间和成本，这样的叉烧胜过任何一家星级酒楼。

　　袁枚的厨师王小余，将做菜视为行医，顺应每一块物料的品性来烹饪，不矫不纵，这样的厨子简直就是哲学家。而且，袁枚每每讲到朋友家的美味，小余往往亲往观摩，执弟子礼。这样一来，集百家之长，又岂非酒楼厨师可比？

　　美国人阿兰·华特说，杀一只鸡而没有能力将之烹好，那只鸡是白死了。王小余说，好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌，其中的差别就在于有没有“用心”。

　　（生活报）