寻找“新上海菜”之三

　　6月8日和15日本报陆续刊登了“新上海菜”的参赛饭店后，评选意见和饭店自荐报名源源不断涌向编辑部，我们希望从这些精品菜点中找出具有代表性、别具海派风格的“新上海菜”，同时，欢迎更多的饭店踊跃报名，也欢迎读者以电子邮件的形式发来对新上海菜的反馈建议，我们将在近期的“夜上海”中陆续选择刊出。

　　选票 我心目中的“新上海菜”是：

　　请选出10道您心目中的“新上海菜”，排名不分先后。具体菜名及介绍请参阅本版及6月8日本报B5版、6月15日本报B5版，写下它们的编号寄至：上海市汉口路300号20楼，邮编200001，注明“新上海菜评选”，或发EMAIL至xwwbysh@163.com。同时，您还可以登陆www.highai.com和www.fg114.com首页“新上海菜评选”栏目进行菜品查阅并参与评选。

　　参赛饭店：上海北岛酒店 地址：南汇区南门大街49号

　　■69.砂坛小米肉

　　粽香糯米肉的菜式见怪不怪，而这道菜的创新之处在于把原料换成了小米，搭配新鲜，也更好地中和了五花肉的肥腻，吃口香糯无比，砂坛内打底的粽叶芳香四溢。

　　■70.形影山芋球

　　山芋本土，但用西式做法一“装祯”，顿时变得模样可人。粉粉的红心山芋蒸酥烂打成茸，浇上橙汁、炼乳拌匀，最后裱上色拉酱。山芋软滑香浓，透着淡淡的水果清香。

　　■71.刺身素拼盆

　　这道全素拼盘既美容又营养，素鲍鱼、野生黑木耳口味新颖，尤其适合夏天食用。

　　参赛饭店：上海老站 地址：漕溪北路201号

　　■72.糟溜黄鱼片

　　这家用的是黄鱼，鱼肉很嫩却不易碎。糟的味道不算特别浓，黑木耳也是糯滑爽口。

　　■73.蟹粉豆腐

　　豆腐过了油，外皮稍有点脆，里头则是十足的嫩滑；蟹粉香甜，蟹黄很厚实，口感和味觉都被照顾得很好。

　　■74.清米虾仁

　　选用新鲜的河虾制成，虾仁晶莹剔透，光亮夺目，很有“大珠小珠落玉盘”的意境。

　　参赛饭店：浦东华美达大酒店 地址：新金桥路18号

　　■75.栗茸酿澳洲带子

　　典型的新上海菜，外型美观，远看像一顶色彩缤纷的鸡冠。下方的栗茸香、糯、滑，并伴有紫菜的脆、爽，风味独特，点击率很高。

　　■76.日本鱼花凤尾虾绽放的虾尾和蜷曲的虾身勾勒出一道漂亮的弧线，金黄的色彩和坐底水果冻的粉红、嫩黄相得益彰。

　　■77.芝士焗大闸蟹粉燕窝把传统上海菜肴“蟹粉鱼翅”中的鱼翅改为燕窝，再加上一道西式的烹调工序，就制作出了这道“鲜”字打头的中式菜肴。

　　参赛饭店：海湾健康花苑度假村 地址：海湾旅游区海浪路39号

　　■78.碧绿玉簪虾

　　虾仁背部片刀，“嫁接”入一寸长的芦笋，滑油后加入白果、青红菜椒翻炒即成。整道菜形如翡翠玉簪，口味滑嫩爽脆。

　　■79.橙香牛仔肉

　　上等牛肉煎制后用新鲜橙汁、柠檬汁、糖调和，是典型的中餐西做。牛仔肉脆嫩、橙汁浓郁、色泽金黄，满口留香。

　　参赛饭店：华唐大酒店 地址：沪太路1555号

　　■80.梅氏浓汤翅捞饭这鱼翅的浓汤是用隔年老鸭、干贝、老鸡、火腿、汤骨等上料熬制而成，入口纯美莹润，鱼翅滑而不散，用泰国香米捞饭，味道一级！

　　■81.梅府蟹粉粥绿、黄、白三色平分，里头的三种辅料是鸡茸、菜叶碎和蟹粉，味道各具特色，单个品尝或搅散融合吃都可。

　　■82.梅家蟹粉狮子头一道蟹宴基本菜，这家的大厨将上好五花肉斩成火柴梗头大的粒，搅上劲拌成肉泥，用小火温炖2小时而成。这样炖出的狮子头酥而不烂，软滑中带有一股子韧劲，蟹粉的鲜香更是增色不少。

　　参赛饭店：马龙美式餐厅 地址：铜仁路255号

　　■83.烤山羊奶酪甜菜根

　　一层甜菜一层山羊奶酪错综交杂，淋上事先做好的红葱醋，再用苦叶生菜和胡桃装饰围边，一道酸甜可口的开胃健怡菜就此诞生。羊奶做成的奶酪乳香味特别重，甜菜根刚好可以戒掉几分甜腻。

　　■84.香煎吞拿鱼柳配芥末醋汁

　　这道菜的出彩之处在酱汁配料上，一则是用英式芥末、米酒醋，橄榄油等调和而成的芥末醋汁，二则是用鲜芒果、青椒丁、柠檬汁、香菜籽粉等调成的芒果酱，赋予吞拿鱼柳奇妙的口感。

　　参赛饭店：全聚德大饭店 地址：淮海中路786号4楼

　　■85.鹅肝拌金虾细腻的鹅肝、香脆的烤面包片、筋斗的虾肉、水灵的猕猴桃片相辅相承，营造独特的口感，是道中西结合的精品菜。

　　■86.鲍汁捞粉干粉干也就是米粉，配上银芽、香菇、鱿鱼干、蛏子干等辅料，色泽鲜艳、弹性中透着浓香的鲍味。

　　■87.瑶柱银耳冬瓜脯冬瓜放入调好味的鸡汤蒸熟至酥，内盛鲜美瑶柱和晶莹银耳，甜咸搭配，清爽鲜滑，还有消暑润肺的作用。

　　参赛饭店：金色港湾大酒店 地址：水电路528号

　　■88.椒盐童子甲鱼比较创新的做法，八角、香叶、桂皮、草果等香料制成卤水，把宰杀的甲鱼放在卤水中烧十五分钟捞起，然后将甲鱼炸至表面酥脆，吃来口感外脆里香。

　　■89.金沙鸡白斩鸡的“改良版”，炸成金黄色的蒜蓉、干葱蓉拌成“金沙”料，淋在切好的白斩鸡上，鸡肉嫩滑，无需其他多余蘸料便营造满口鲜香，“金沙”淘饭味道也是一流。

　　参赛饭店：雨花大酒店 地址：瑞金南路341号

　　■90.本帮鳝丝糍饭糕鳝丝、糍饭糕两样食品，本都是上海的老传统，这家将两者来个“混搭”。金黄色的糍饭糕香脆入味，炸脆的鳝丝浓油赤酱，互相融合，很有新意。

　　■91.珍珠鲍炒年糕红烧是本帮传统的继承，珍珠鲍和小年糕混炒就是食材的创新了。鲍鱼嫩滑，年糕糯软，两者在口味上有点唱“双簧”的味道，荷兰芹的点缀也是清亮一笔。

　　■92.香煎血米银鳕鱼

　　上海的血糯米糕与银鳕鱼的配搭让人舌尖一新，银鳕鱼咸鲜味美，血糯米糕齿颊留香，此菜有中西合璧的效果。

　　参赛饭店：协通大酒店地址：曹安路4671号

　　93牌脆皮牛肉

　　“脆皮”的个中秘诀让人始料不及，原来是牛菲力薄片外裹了层龙虾片！是外脆里嫩、中西结合的一道菜，吃起来口感独特。

　　■94.香芒蜜豆大虾仁有点异国风味的新菜，特别选用泰国河虾仁和泰国芒果，芒果和蜜豆切成菱形小块，和上浆虾仁翻炒。整道菜色彩艳丽，虾仁鲜嫩滑爽，外表裹了层芒果的汁，浓稠中带着芳香。

　　95.明月红松鸡肥腴的鸡腿肉上“坐”着个黄橙橙的荷包蛋，宛若一轮明月高挂空中，鸡腿事先上浆煎炸，甜咸味道两相宜，口感松香。

　　参赛饭店：粗菜馆 地址：新闸路1697号

　　■96.长今煮桂鱼

　　经过改良的做法，酸酸的泡菜带着微微的辣，使桂鱼肉质更加鲜美嫩滑。汤汁淘饭很开胃，泡菜还含有丰富的乳酸菌，能增强食欲。

　　■97.红酒焖牛尾

　　牛尾和不加一滴水的红酒，加上蟹子叶一起炆，把红酒的香味“逼”到肉质里，咀嚼之间口舌生香，十分可口。再配上泰式酸辣汁，辣意若有若无，是很好的下酒菜。

　　■98.泰国咖喱皇炒蟹

　　粗菜馆的招牌菜，此道菜采用香港空运的蟹及秘制咖喱，再配合多种香料及椰汁，咖喱味与椰味同样香浓，微辣带甜的味道完全渗透在蟹肉内，配以白饭或法式面包来吃更有滋味。

　　■99.奇异鹅肝

　　新鲜鹅肝淋上经三天调制而成的白葡萄红酒鹅肝酱汁，入口即化，软硬交杂、香味四溢。搭配在旁的奇异果，是师傅的精心安排，由于鹅肝本身含较多油脂，以水果爽口，回味无穷。