冷却肉抢走“热气肉”风头

　　本报讯(记者秦武平实习生徐可奇)近几天申城气温陡然升高，农贸市场的热鲜肉(俗称“热气肉”)销售遇冷，而冷却肉身价却比热鲜肉高出一半左右。各类安全卫生有保证的冷肉在暑天销售升温，使上海肉类市场出现“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分格局。

　　冷藏肉品周转率80%

　　有1.8万吨大冷库的申宏冷藏食品交易市场如今成为一大热门，昨天就有200辆冷藏运输车进场，其中30多辆为集装箱卡车。由于冷藏肉品走俏，周转率超过80%，也就是说每天有近1.5万吨来自全国15个省市的冷藏肉品从这里走向市民餐桌。如今，这个保证上海市场供应的大冷库内，最对市民胃口的冷藏肉品中，禽类产品跃居第一位，占40%；猪肉产品退居第二，占37%。近年来，热天里喜欢吃羊肉的市民越来越多，因此申宏市场冷藏羊肉量比牛肉多一倍。

　　过去被市民视为首选的热气肉，如今为何被冷链中的肉品抢走风头？目前主要在农贸市场出现的热气肉，大多在常温下加工、运输、销售，超过30℃的肉品利于微生物繁殖，夏季时保质期不到一天肉品容易变质。而冷冻肉需要在零下18℃环境中保存，保质期长且储运过程中都有卫生监控，因此成了百姓眼里的“放心肉”。而且，像申宏市场大冷库采用湿冷技术，通过管道制冷方式在肉品表面结霜，既起到保鲜作用又不会过多影响肉品营养价值和口味，使烹饪后的冷冻肉滋味也比以前好多了。

　　冷却肉身价高出50%

　　以往热气肉价格高于冷气肉的惯例已被打破。在沃尔玛浦东店，身价最贵的合佳生态冷却猪肉每公斤平均售价22元，爱森、上食等其他品牌冷却猪肉也在每公斤20元左右，而农贸市场热气猪肉价格为每公斤14元，前者高出50%左右。在近年来猪肉价格普遍走低情况下，冷却肉还能保持较高价位，从一个侧面反映出市民对肉品安全卫生问题愈加看重。冷却肉需要对屠宰后的畜禽迅速冷却处理，并在后续加工、流通和分销过程中始终处于0℃～4℃的冷链中。储运过程中严格控制“冷遇”，可使肉品中酶的活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制，避免了肉质腐败。同时，在冷却环境下肉品表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止外部环境微生物侵入；而且肉品经过迅速冷冻后会变得柔软多汁，便于切割烹制。

　　与欧美发达国家冷却肉消费几乎占100%相比，我国冷却肉还属于“起蓬头”阶段。由于冷却肉相对热气肉来说更加安全卫生、肉嫩味美，因此价码高出一截也能吸引消费者，在上海市区部分地段冷却肉销量超过30%。