大热天儿上凉菜

　　媚诗

　　天一热，大家自然就想起开胃的凉菜来。凉菜，看似简单，但其实要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特点，二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高。

　　凉菜的烹制方法多达13类，包括拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油焖、五香、冻、

　　辣拌芥梗

　　原料：芥梗数根，红辣椒、青辣椒各1个。

　　配料：辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝少量。

　　做法：

　　1、把芥梗用清水浸泡，换水洗干净。然后用盐拌匀，腌制15分钟。最后搓洗，切成细长条状。

　　2、青、红辣椒洗干净，去蒂去籽、切丝，姜切丝，都撒在腌过的芥梗上。

　　3、然后把配料搅拌在一起即可。

　　要点：芥梗是东北一种山草药的根部，用的时候要清洗干净，换几次清水，去除其苦涩味，如果可以，最好浸泡久一点。

　　辣拌牛板筋

　　原料：牛板筋2~3两。

　　配料：辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝、葱段少量。

　　做法：

　　1、洗干净牛板筋，拌入葱、姜、蒜头，全部放入高压锅里煮一个小时左右。凉凉以后，再切成薄片(薄得透光最好)。

　　2、把配料搅拌在一起即可。

　　要点：牛板筋质地坚硬不容易烹煮，喜欢口感软一点的朋友，可以花更多时间慢慢炖。

　　七彩拉皮

　　原料：旱黄瓜、白菜心、黑木耳、椰菜、鸡蛋、心里美(皮绿心红的一种东北萝卜，特别甜)萝卜心、胡萝卜、肉丝、葱白丝、粉皮。

　　配料：蒜蓉、老醋、芝麻酱、芥末油。

　　做法：

　　1、把各种蔬菜原料切丝，黑木耳、鸡蛋、肉丝分别煮熟再切丝。然后把这些丝搅拌在一起。

　　2、把配料混在一起，调制成特别的蘸酱。

　　要点：耐着性子切丝。一来为了好看，二来是为了口感爽脆均匀。

　　特别提示：

　　拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。以下两点，是凉菜师傅们提醒我们要特别注意的：第一，生拌鲜蔬菜、果品时，必须清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒。

　　第二，学会调味。醋最好在上桌时才放；姜一定要切成蓉或细末，才能入味；味精要趁菜热时加入或者用热水化开再加入。

　　（生活报）