干锅飘出蜀地香

　　吃过干锅没？

　　当然！

　　吃过四川风味的干锅没？

　　……干锅不是贵州的嘛！

　　瞧瞧，落伍了吧。知识无国界了，区区一个小干锅的做法难道还不能共享？

　　这不，四川干锅就堂而皇之地叫上了板。

　　一上桌，别的不说，“咚咚咚咚”四只巨大如盆的铜底雕花锅儿冒着热气端了上来。滋滋的香味串在一起，红椒的辣、花椒的麻、青蟹的鲜、兔头的咸、牛蛙的嫩、小龙虾的香，统统混合在一起，直钻到鼻尖儿里，顿时就让人心如鹿撞欲罢不能了。

　　四川味儿在哪里？

　　这就看你“懂不懂经”了。

　　干锅最初是贵州的特色，火塘上的铁锅翻炒，逐步延伸成干锅。可到了蜀地，干锅就陡然一变，浑身上下洋溢出天府之国的鲜香美味来。你看看干锅里那一粒粒小小黑黑的豆豉，来自四川陴县。陴县豆豉天下闻名，又咸又鲜香气扑鼻。再看那小块小块的生姜，和江南的就是不一样，小巧，但紧实饱满，切开来，满桌清香。据说这生姜平时要浸在红泥里，确保水分不散发。等放入锅里的时候，就使出全身功力，让独特的川味在干锅里愈煮愈浓。

　　还有辣椒、八角、桂皮、香叶……件件都是四川当地空运过来的法宝。干锅做法固然没太大区别，好吃的秘密就在这选料上，愈小，美味愈浓。四川风味的干锅，果然别有风味。

　　不信，尝尝这道干锅香辣蟹。一点点秘制豆豉竟然能吊出如此的鲜味，酱料也极地道，恰到好处的咸，肥嫩的小青蟹就在这浓郁的酱汁中嘟嘟地翻滚着浸烤着，五脏六腑统统渗入豆豉的鲜和红椒的辣，咬一口，鲜得掉眉毛。且慢，还有奇怪的配料，灰紫色手指大小的一条条，吮上去嫩嫩的水水的，很清淡，正好中和了辣蟹的浓重味道。小身材也有大讲究，这玩意叫魔芋，据说颇有营养价值。

　　提到香辣蟹就会想到小龙虾，像黄金组合一样。另外一个锅里的鱼香干锅小龙虾早已冒出通红油亮的光，让人食欲大开。酸酸的，有点儿甜润润，又香又辣的调料当然少不了。鱼香的烧法很得上海人的宠爱。

　　吃干锅也要有“窍槛”，聪明人一定会先把牛蛙一扫而光。为啥？这牛蛙被煮得入味三分。那么细腻的肉质，只需轻轻一吮，便只剩下骨头了。要是煮的时间再久些，怕就要皮开肉绽粉身碎骨，融化在汤料里。牛蛙本来就是极鲜的东西，这锅里的底料便糅合了蛙肉的鲜嫩，下面拌饭都是一流。锅里还有藕片，脆生生的，值得一试。

　　吃到这会儿，成都空运过来原汁原味的兔头此时味道已经丝丝渗透，正是最诱人的一刻。和别处不一样，这兔头的麻辣鲜香不靠卤，靠的先是用秘密调料干煸炸过，有了种特殊的美味。掰开，果然兔肉极嫩。一吸，就骨脱肉化，丝丝缕缕，把又咸又辣的味儿送入唇舌。辣而不燥，鲜而不腥，五香味浓郁，让人不禁吮指。

　　吃干锅，要的就是这种实在的“煞根”美味。说白了，只要好吃，管它是啥风味。

　　■干锅坊地址：张扬路579号三鑫大厦5楼(浦东八佰伴旁)天府传说店中店电话：58353401