西餐不仅仅是生活的点缀

　　我们的访谈对象朱长伟，28岁，是郑州五星级酒店的西餐大厨，年纪轻轻就已经当上了厨师长。他说，自己是金牛座，天生就对美食感兴趣，能够成为一名西餐大厨，不仅是偶然，也将是他毕生的追求。而郑州人对西餐从不能接受到十分喜爱，也走过了整整十年的路程。

　　我可能是郑州最早学习西餐烹饪的一批学生之一。我喜欢西餐优雅、干净的环境和鲜艳有趣的菜式。在几年前，郑州人说起来西餐，除了豪享来的牛排，就是汉堡包和炸鸡，乏善可陈。而现在，喜欢西餐的人越来越多，郑州的意式餐厅、日餐厅和韩餐厅在大街小巷如雨后春笋般涌现了出来。这也从一个侧面说明，郑州这个城市的开放度和时尚度越来越高了。

　　总的来说，西餐特别注重营养价值，提倡健康饮食，原料要回归自然，遵循季节规律选用菜品，烹饪的时候讲究原汁原味，保证菜品的营养不流失。每一道菜的颜色搭配也很重要，颜色的多样化同时也反映了营养的多种多样。早在古希腊时代，西方就出现了营养师，这一点是特别值得我们借鉴的地方。

　　中国的菜肴有南甜北咸之说，西餐也同样有规律，德国菜讲究酸性，如德国酸鱼、酸牛肉。法国菜喜欢炸，如法国炸鸡、炸羊排。英国菜以清淡为主，像蔬菜沙拉、奶油蘑菇起司。美国菜离不开烤，烤火鸡、烤牛排。俄式菜，油水大热量足，牛肉是必不可少的。

　　西餐有西餐的上菜程序。首先上汤，其次上凉盘，再次上热菜，热菜一般分两道，先上鱼鲜类后上肉类，接着是素菜，然后是甜食，最后是咖啡等。西餐菜的调理讲究精确，咱们中餐要求厨师的手感，而西餐是靠精确的测量，说几克就是几克，非常准确。另外，无论是加工细碎原料还是整个大的原料都特别考虑到人数的搭配，为分餐制打好基础。分餐制，无论从哪个角度看，都是十分科学的，它既有利于各人口味的选择，增加进餐的自由度，又可避免无谓的浪费，也避免了病菌交叉感染的机会。

　　在饮食环境和服务方式上，西餐注意整洁卫生，要求整体上的有条不紊。设计新潮、环境优雅、格调明快，适应了现代生活节奏和年轻人的时尚观。因此，喜欢西餐的顾客以二三十岁的年轻人为主。

　　其实，今天西餐在我们的生活中已不仅仅只是一个点缀，很多家庭经常来西餐厅聚餐，西餐菜肴也走进了寻常百姓家庭的餐桌，还有奶酪、黄油等典型的西式原料，也因营养价值高，很快被人们接受。西餐对于我们每天吃中餐的人来说是一种调节，能产生品味别样的情调，了解一下异国饮食口味及风俗习惯，当你走进西餐厅，就会渐渐体会到了。

　　在国外，厨师是一个很受人尊重的职业，闪烁在西餐大师身上的不仅是良好的个人素养，更是一种崇高的专业精神和行业精神。他们往往把做菜和艺术创造联系起来，他们不仅是在烹饪，还是在制作一件艺术品，他们还喜欢在网站上把自己得意的菜肴展示出来。另外，客人也喜欢与厨师沟通，他们希望分享厨师的经验和感受。学习西餐的这些年，和外国人直接、间接的沟通，让我的外语水平也突飞猛进，现在和客人日常的沟通已经没有障碍了。

　　我曾经在郑州市商业高级技校，师从中国烹饪大师赵春波先生。赵老师的厨艺、厨德可谓是国内一流的。他对我的一句教诲：“用心去做每一道菜。”至今仍令我刻骨铭心，其实不论古今中外，厨德都是相通的，用心与不用心，相差太远。用心去做，将是我不懈的追求。④3

　　□本报记者雷路展摄影刘珍君

　　访谈对象朱长伟

　　裕达国贸酒店咖啡厅厨师长