杭菜江湖风云再起——杭帮菜108将武林大会召集令_新闻中心

杭菜江湖风云再起——杭帮菜108将武林大会召集令

http://www.sina.com.cn 2006年07月07日03:44 杭州日报

公元2006年的夏天，一群好汉集聚在西湖边，树起一面大旗，上书“杭菜江湖”，又书“谁与争锋”，一场快意美味、纵论食坛风云的大事件也于今日拉开了帷幕。　　《杭州日报·城市周刊》与杭州饮食旅店业同业公会共同主办的“杭帮菜108将”活动正式启动！发出此令，向痴迷于创造美味的餐厅，以及众位民间高手征集拿手菜肴。　　说起这个杭帮菜，这十余年在江湖上可是声名鹊起啊！且不论诸名家向外出击，60多家分店开到了北京、上海、香港，以及东京，也不论“杭帮菜”现象已然在八大菜系中独辟蹊径，走出一条特有道路，仅说这本地市场，杭州人的恩格尔系数居高不下，据统计，到2005年末，杭州市餐饮店达到15489家，其中市区9721家。2005年，全市餐饮业收入100.86亿元，连续六年实现每年10％以上的增长。　　新涌现出的张生记、新开元、红泥、万家灯火、阳光、喜乐等一大批知名的餐饮品牌企业，他们和楼外楼、知味观等杭州传统餐饮名店交相辉映，共同演绎了杭州餐饮业新的繁荣。　　这一切的一切，都注定杭州风景隽永典雅外，还会多上几抹美丽的食色风情。　　人们说到餐饮业，总是津津乐道于那些经典名菜———西湖醋鱼、叫化鸡、老鸭煲，1956年曾评出了36只杭州名菜，2000年首届中国美食节时，又评选出48只新杭州名菜。这些菜凝聚着历代杭州厨师的智慧和心血，积淀了杭州饮食文化的精髓。我们相信，杭帮菜远不只是这36只和48只，在杭州挑出108只好看、好吃又好做的杭帮菜也不困难。　　城里餐厅的厨师们，你们有自己满意、顾客也满意的扛鼎菜么？众位马大嫂、马大叔们，你们有家人满意、亲友满意的拿手菜么？如果有，只需打电话联系我们，剩下的由我们来操作。我们做回传令兵，　　将你们的杭帮菜的做法和图片给杭州老百姓们看看，一方面让他们评评到底哪些菜算是杭帮菜中的翘楚，另一方面也把你们的绝活让他们“偷学”一下。在这个夏天，给人们寡淡的味蕾上添一些滋味、加一段情趣。　　江湖谈　　“杭州名菜是杭州文化遗产的一部分，精神和谐是百年老店发展的恒动力” 　　人物:沈关忠　　杭州楼外楼实业有限公司董事长　　绍兴人　　文/邹滢颖摄/王毅　　孤山旁西湖边，栏外青山数岛屿，150多年历史的楼外楼占尽西湖秀色。沈关忠在这个近水楼台看风景已有二十年，他也渐渐看大了一个企业———一个1986年年销售额300多万元的餐馆，变成了一个2005年年销售额达到1.6亿元的全国餐饮百强。老字号与时俱进，风雨历练，越做越强。　　“杭州传统的名菜，1956年评出过36只，2000年又评出过48只新杭州名菜。外地人到杭州来，西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁是和断桥、雷峰塔、苏堤一起并提的，念念不忘。这些积淀了深厚文化底蕴的菜肴，难道不是杭州文化遗产的一部分吗？到楼外楼来吃杭州菜，光是听这些菜肴的故事就能听一个小时，你说他能忘记这顿饭，忘记杭州吗？”沈关忠非常明白楼外楼在传统和创新之间的关系。“老字号一味创新，一味猛进，那是毁灭传统。只有有所继承才会有所发展，稳定之后再谈创新，这是很辩证的关系。我可以给你数字来证明传统名菜的旺盛生命力。光是西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化鸡这四只菜，就占了楼外楼每日营业额的50%。我们在传统名菜的革新上很谨慎，原汁原味是最重要的，革新往往只是形式上的一些变化，比如东坡肉各吃，形式上更精致更细巧，也符合顾客越来越个性化的需求。” 　　楼外楼近来厅堂整修，它的墙壁是全城餐馆中最昂贵的隔断，因为每面墙几乎都挂满了名人字画，这些字画要是拿出去拍卖，“最起码也值3500万元。但这些是楼外楼的镇楼之宝，自打我来之后，就没有流失过一张。”沈关忠和原书记张渭林搭档了近二十年，以文兴楼，楼以菜名是他们打好楼外楼文化牌的信念之一。　　“以经济建设为中心，这点没错，但是对于老字号，锻造它需要更广阔的外延。”沈关忠心中的外延就是以人为本的理念，那是一种看不见的和谐精神。　　“我有一个为退休人员负责的想法。楼外楼有今天，退休了的员工都作出过贡献，我们要记得他们，要为他们谋福利，因为我们也要变老的，我们要让自己的员工有归属感。一个企业首先要有一个稳定的核心团队，他们有可持续性的工作信念才会保证老字号的向心力、凝聚力。其次有稳定的员工队伍，他们为在楼外楼工作而感到骄傲。我们有30多个党员厨师，自改革开放到现在，　　没有一个走掉过。他们把菜肴的关键技术传承给后辈，代代相传，使传统名菜保持稳定的质量水准。楼外楼得天时地利人和，自然会有良好的经济效益，这是一种良性循环，是老字号发扬光大的命脉。”沈关忠说到人和充满了自豪。　　如今的杭州餐饮在竞争什么？“不是大而全，是个性，是老百姓的口碑。而这一切取决于餐馆老板经营理念的竞争、文化水平的高下。”如今的餐饮江湖早已不是当初两把菜刀闹革命的景况了。餐饮江湖，需要更多理性的操作和思考。　　这个说话掷地有声的老总，手指雷峰塔，面朝西湖说话时，清风徐来，隐隐然有雄豪之气焕发。　　“我希望食客能吃到五十年前的美味，继承杭帮菜传统是老店名店的责任” 　　人物：孟亚波　　知味观总经理　　杭州人　　文/邹滢颖摄/王毅　　酷暑，孟亚波和来客对话却能消暑。　　轻言细语，温和耐心。这个朴素的中年人低调内敛，他却是杭城百年老店知味观的掌门人。　　闻香下马，知味停车。满城的人都熟知那黄底黑字的大招牌。从仁和路的总店到满城开花的连锁店再到杨公堤全国最大的湖畔酒家，知味观在传统和创新之间走得稳健有力。“我是杭州人，从小在大墙门内长大。我从小知道的杭州人就是喜欢吃的，这是南宋遗风。宋人笔记上有很多记载的，杭州四季瓜果不断而且酒楼林立，古人留下的菜谱也很多。我所走过的城市里，很少有像杭州人那样，对吃那么热爱又讲排场的。杭州的老百姓每天都要提篮去买菜，肉要活菜要新鲜，这是很自觉的认识。而杭帮菜对全国餐饮业的贡献就是给了一般老百姓走进餐馆的机会。价廉物美，兼收并蓄，特别讲究色香味形器，而且用餐环境高档，自家吃请客吃都是很好的选择，这对全国市场都产生巨大的冲击。”孟亚波说的冲击，应该从1999年“张生记”在上海滩首开先河并一举走红算起，自此之后，杭帮菜进军全国的步伐就没有停下来过，到目前为止还呈上升趋势，用重兵于北方，而且波及香港。　　“目前的杭州餐饮业正从集中走向分散，从航母式的大店向个性化、特色化的餐馆发展，这是符合市场需求的，也符合杭帮菜自身的特点。消费分层市场细化都要求餐馆作出变化，找准定位，否则很容易被市场淘汰。像动辄五千、上万平方米的餐馆，目前都在调整中。因为中餐主要是热菜，不热就不好吃了，面积太大，跑菜从这一头到那一头时，菜就凉了，服务跟不上，很容易失去消费者。对于知味观而言，总店的定位还是以市民为主，黄金周期间则吸引游客。知味观做杭帮菜不敢说做得全城最好，但我希望它能成为食客们想吃杭帮菜时的几家首选餐馆之一。” 　　从没的吃到有的吃到相当有的吃，杭帮菜的厨师们为了越来越刁钻的食客口味殚精竭虑，日日求新。孟亚波说现在新兴的餐馆做这些创新的努力是应该的，但对于知味观这样的百年老店，它有自己的历史责任———那就是努力继承传统。因为餐饮也是一种文化现象，它承载着一个城市的过去。如果一位食客在知味观吃到的东西和他十年、二十年甚至五十年前吃过的一样，他一定会被勾起一些回忆，和美食在一起的回忆大多是美好的吧。孟亚波说到这儿似乎向我展示了一个进入城市纵深处的通道，美食因为能展现当时人的精神面貌而变得丰富立体。它能感动人，能焕发集体潜意识，能在最大多数人的心中引起共鸣。　　承担历史责任，这是知味观的自觉，它有这个信心。孟亚波的信心来自于食客的选择，从点菜率看，历史传承下来的杭州名菜还是非常经得起考验的。“像知味观的金牌扣肉，小吃里的猫耳朵、幸福双，都获得食客普遍的喜爱。我们要保证它们的原汁原味，这是对金字招牌最好的保护。”孟亚波说到责任感的时候，他的眼睛里饱含着一种令人动容的力量。　　参与方法　　本次活动为期两个月左右。海选期间，无论是老字号还是新锐餐馆都可以来，厨师、百姓都可以推荐，可以是自己做的，也可以是品尝过的，但一定得以杭帮菜为主题，并要给出选送的理由和制作的方法。　　至于民间高手要制造出一道水准较高的美味也着实不易，所以对于民间选手，我们会有奖励。只要你的菜通过了初选，刊登在了报纸上，除了获得稿酬外，我们还将奖励您知名酒店餐券200元。（凡入选108只菜肴的图文信息，由《杭州日报》拥有其版权及最终解释权，著作权仍归创作者所有。）　　评选方法　　征集的菜肴，在经过主办方专家的初选后，分若干期见报，每道见报菜肴均有独立编号。后期将由读者投票，通过报纸、短信、专家相结合的方式，最终选出杭帮菜108将，排定座次，并以菜谱的形式出书。最后确定的108只菜肴，既有原来的传统杭帮菜，又有新派杭帮菜，还将兼顾普通百姓为此次活动特意创作出来的符合评选标准的杭州菜。　　这三十六味天罡之菜，七十二款地煞之味———共108道杭帮菜，将按得票多少排序。在结果公布后，于《城市周刊》再次亮相。（参选菜肴照片只刊登一次，最后选票上只登出编号和菜名，因此请参与者妥善保管好登有本次活动菜肴照片的报纸。）　　大奖等你拿　　我们将在选中率最高的投票读者中，评出27名“慧眼点菜奖”：　　一等奖2名，各奖励餐券2000元；二等奖5名，各奖励餐券1000元；三等奖20名，各奖励餐券300元。　　评选出来的杭帮菜将会结集出版，公开发行，作为对杭帮菜十余年来发展历程的总结，对杭帮菜经典菜式的全面盘点，向杭州休博会和西博会献礼。凡图文信息入选的餐厅、个人均将获赠此书一本，以作收藏。　　有胆识挑战传统的杭帮菜么？有魄力创造新派的杭帮菜么？如果有信心，那就来吧！　　召集报名电话：85109999 　　时间：工作日上午9点－11点，下午2点－4点　　联系邮件：hbzyy8@vip.sina.com 　　投信地址：杭州市体育场路218号杭州日报《城市周刊》“杭帮菜108将”（邮编310041）(杭州日报)