分外香辣

　　位于尖沙咀东部的“面谱”餐厅是香港为数甚少有的四川餐厅之一，这家食肆自开业以来，无论是食物还是装饰，一直都受到传媒的广泛关注，而且非常讨海外游客的喜欢，

　　“面谱”成为餐厅亮点

　　“面谱”餐厅隶属的饮食集团以经营世界各地菜式而闻名，早于3年前该集团就计划开一家四川菜餐厅。负责人亲自走访四川，尝试当地的特色菜式，并搜集各种具四川文化特色的物品准备作为餐厅的装饰。他发现“面谱”是四川当地一个重要的装饰品。他灵机一动，便以“面谱”作为四川菜餐厅的名字，还专门在内地订做巨型木制“面谱”。

　　餐厅的天花上挂着19个制作精美的“面谱”，这些大大小小的“面谱”是从订制的108个“面谱”中精心挑选出来。“面谱”都是以实木制造，较大的“面谱”重量达150斤，因而需用钢丝挂于天花板上。每个“面谱”是专业的师傅以手工绘上颜色的，款式不同，代表的角色和意义也有不同，如“面谱”上的红色代表忠烈正义、黑色代表鲁莽直爽、蓝色代表刚强骁勇、水白色代表阴险疑诈，等等，这些“面谱”成为餐厅最大的亮点。

　　除了“面谱”外，该餐厅餐具上的“面谱”图案和花纹都是专人设计，这样可让食客对餐厅的印象更深，不少外地游客对这些餐具和印有“面谱”的店员制服很感兴趣，因而引发了餐厅开设纪念品售卖部的想法，以便出售他们独家设计的产品。

　　改良菜式保持川味

　　虽然餐厅开业只有9个多月，但已吸引了一批支持者。

　　四川菜除了给人麻辣的感觉外，大体说来可分为辣子、怪味、鱼香、干烧、宫保、水煮、酸辣及香辣8种口味，因此四川菜被形容为“八味百味”，每款菜式的口味都具特色，其中以宫保及水煮辣味最强，用材料的最多，其次是怪味和辣子，而鱼香就是辣味最轻的；干烧的菜式较多汁，是海鲜的最佳配合。

　　四川菜的辣，可能会让一些人却步。因此餐厅考虑本地食客的口味特点，开业至今，菜式的口味经过多次改良。总厨有多年烹调四川菜的经验，所以熟悉四川菜所用的材料和口味，他们希望既保持四川菜的特色，但辣味又能让食客接受，因此餐厅没有刻意大大减低辣的程度，而是提供五种不同辣度的菜式让客人选择，这样既保持川菜的特点，又有餐厅自己特色。至于材料方面，如猪干、黑醋、黑粉皮等四川独有的材料都会直接从四川入货，以保持四川菜的原汁原味。

　　招牌菜式风味独特

　　四川菜中，前菜 “灯影牛肉”最驰名，切得薄薄的牛肉片能照到灯光，所以得此名。薄切牛肉除了要求厨师有高超的刀法外，烹调方法也很讲究。薄切的牛肉片需晾干一晚，然后下锅炸香，最后混上麦芽糖。因此菜式的风味有点像牛肉干，但肉片却能做到入口溶化，非常好味。

　　“口水鸡”也是四川菜中比较受欢迎的菜式之一，餐厅坚持用新鲜鸡烹调，所以很有鸡肉的鲜味。传统的“口水鸡”可能较辣，但经过调配后，这道菜式变得容易入口，辣中带丰富香味，这是它的特点之一。辣中又带点甜酸，十分醒胃。

　　“鱼香牛肉”很能反映四川菜的传统特色。由四川黑醋、多种香料而制成的鱼香只会有少许辣，但却能做出辣而香、辣而麻的刺激。鱼香与牛肉条炒熟后，配上鸡蛋做成的薄饼一起进食，是一种创新的食法。

　　如果想试辣一点的菜式，可选择 “香辣大虾”。别看堆在大虾上大量的辣椒蒜粒，就以为这菜一定很辣，难以入口，其实这菜香味丰富，非常好味，虾的鲜味同样突出。

　　四川菜无甜品类，但由于香港人热爱餐后甜品，所以餐厅特制“豆腐芝士奶酪布甸”。虽然用料简单，但味道和质感与芝士蛋糕非常相似，还能尝出豆腐、芝士与奶酪的浓郁香味，所以这个甜品很受欢迎。