“新上海菜”初选揭晓

　　“寻找我心目中的新上海菜”第一轮初选揭晓啦！发起本次评选，是为了共同探索上海餐饮品牌的提升，打造具有“海纳百川”之称的上海国际大都市精品菜点。我们试图搭建一个更广阔的平台，旨在汇聚别具风格的“新上海菜”，打造海上“餐饮名片”。

　　从评选发起直到初选揭晓，历时一月有余。经过本报特聘的10个餐饮协会专家、食

　　现在，请你再度拿起手中的笔，为新上海菜的最终角逐投上一票。请在初选得出的50道菜中再选出10道你心目中最具有新上海菜特色的佳肴，你的意见将与专家评审团的意见一同汇总，得出最终结果。我们将抽出部分幸运观众参加最终的颁奖活动。

　　评选意见请于7月20日前寄至：上海市汉口路300号20楼，邮编200001，注明“新上海菜评选”；或发EMAIL至xwwbysh@163.com。

　　同时，您还可以登陆www.highai.com和www.

　　fg114.com首页“新上海菜评选”栏目参与评选。

　　■1.绍兴饭店：特色鱼面筋 鱼面筋自制，将鱼茸挖成鱼球，用油泡熟，制成面筋形状用鱼茸加蛋而成，辅以火腿、鸡腿菇、小菜心等等鲜物。口感松软又滑韧，很有筋斗，味极鲜美。

　　■2.鸿宾楼：极品黑椒牛仔粒 黑椒味道结合一点本帮的浓油赤酱，口感别具一格。牛肉口感几乎可以和专业的牛排屋媲美，表层一点点的焦香，里面肉质细腻，一口咬下去，还有肉汁。外面的重味和里面牛肉的原味结合得很好。

　　■3.图安蟹味馆：酥皮鲜蟹粉 在传统上海菜清炒蟹粉的基础上，加入西式元素。酥皮淡淡的奶香味加上蟹粉特有的香味，两者完美融合。既保留了蟹肉的原味，又突出了蟹粉的鲜美口感，还增加了酥皮的酥脆。

　　■4.圆苑：红烧肉酱蛋 沪上有名的红烧肉版本。

　　装盘用了青菜、酱蛋和薯片围边。原料选取了一定比例的肥瘦肉搭配，做出来的红烧肉油而不腻、酥而不烂，瘦肉很有嚼劲。

　　■5.圆苑：膏蟹 一整只红膏蟹摆在盆里，酒味不重，红红的蟹膏十分诱人，蟹肉也嫩得恰到好处，滑滑的，酒香清醇，还透着微微的甜味。

　　■6.光大会展中心国际大酒店：金华火腿酥造型可爱，色泽油亮。将精选的金华火腿切成粒，拌成馅心；再将面粉、黄油分别和成油面和油酥，包捏成形。质地酥松，口味浓香。

　　■7.老正兴：油爆虾 老正兴的油爆虾在老本帮菜馆里数一数二。青壳活大虾炸至虾脚松开，再加入卤汁，颠翻几下出锅装盘。这虾色泽艳红，壳脆肉嫩，入味很深，咸中带甜，味美适口。

　　■8.上海人家：鸳鸯双味虾 上浆滑炒的河虾仁和旺火爆脆的活大虾的完美契合，营造出“大珠小珠落玉盘”的意境。河虾仁晶莹剔透、圆润饱满、香嫩味美，油爆虾色泽红亮、肉质鲜嫩、甜中带咸。

　　■9.茉莉香：红花肴肉 上海冷菜讲究清爽，这道红花肴肉以药入膳，健康美味。以猪蹄、藏红花、枸杞为原料，皮冻及肉呈绯红色，是用藏红花汁浸泡而成，入口即化、肉香味鲜，健康自然。

　　■10.火烈鸟上海餐厅：特色芝麻熏鱼 选用上好的乌青做原料，烹饪上一改传统熏鱼的做法，特别是炸制熏鱼时，先用高温炸，再用低温复炸，口味上外脆里嫩，味道鲜甜适中，体现冷菜热吃的特色。

　　■11.贵夫人大酒楼：XO酱大婆参 用饱满紧实的大婆参，加入XO酱，用火腿、嫩鸡、蹄膀等鲜物熬成的高汤焖烧一小时，再加入调味料。看上去是上海菜一贯的浓油赤酱，但吃上去不油不腻，鲜咸回甘，大婆参软糯润口，分量十足。

　　■12.申悦大酒店：本帮鳝糊 选用鲜鳝背脊肉做原料，鳝丝先沸水过油，葱、姜、蒜煸起香味后下鳝丝，加黄油、糖、鸡精、胡椒粉、老抽煸炒，加高汤煮至10分钟，勾芡、装盆、淋薄葱油即成。特色是口味甜香、色泽红亮、营养均衡，口感很滑。

　　■13.白家餐室：开洋拌山须 “山须”是一种苔藓植物，营养丰富，据说吃一克可抵蔬菜一千克，还可以养颜减肥，味道比较独特。

　　■14.翠蜓轩：鲨鱼骨浓汤翅 用鲨鱼软骨和富含十来种富含氨基酸维生素的浓汤制作的鱼翅，具有“汤汁稠浓而不油腻”的特点。

　　■15.锅比盆大：花胶瑶柱养颜锅 选用上等花胶与鱼翅、瑶柱等材料经数小时慢火熬成浓汤，再与精心挑选的大鸡脚小火慢炖，最后的味道是———鲜得不得了。

　　■16.海鸥舫：蟹粉烙豆腐 老上海经典菜蟹粉豆腐的演变，由专人拆制的阳澄湖大闸蟹蟹粉配上等幼滑嫩豆腐，再独具匠心地加入纯正法国奶酪一同烘烤，别具风味和情趣。

　　■17.海上阿叔：老上海熏鱼 据说此道菜的配方是由老上海以熏鱼出名的“老大房”师傅独家传授的。此菜精选鲜活青鱼，取其中段烹制而成。色浓、酥香而不烂，咸甜兼之，酱油香味浓而不腻，味道醇美之极。

　　■18.海上阿叔：特制阿叔火焰烧肉 此菜曾获选“中国名菜”。

　　选用上等五花猪肉一方，先蒸、后炖、再煮，而后入油锅炸香、烤酥，可谓“五功”齐全。吃起来皮脆且肉汁丰富，蘸苹果柠檬酱，再蘸椒盐，满口留香。

　　■19.湾仔：金丝虾球 吃口劲道的虾茸，外头包裹上炸得脆脆的土豆丝，色香味俱佳。

　　■20.新镇江大酒店：冰火生煎黄鱼排 把腌好的黄鱼煎至金黄色，放上冰盆，盆内放适量干冰，营造出氤氲绵绵的“仙境”效果。

　　■21.新花城蟹粉馆：浓汤鸡煲翅 选用二十只定点散养的草鸡，加入秘制泡发的鱼翅用顶汤慢炖，十多小时后便成就了这道汤浓翅滑的翅品。入口汤汁如乳，鱼翅入口软而弹牙。

　　■22.和平饭店：糟香浓汁四宝 传统上海菜中有三鲜，这道菜也是由此演变过来。大厨在选料上费尽心思，鱼唇、海参、火腿、鱼、鸡、鲍贝，鹌鹑蛋，样样都是吊鲜之物，经过温火细炖的功夫，成就这道糟香诱人、汤汁鲜美的佳肴，口感浓度上亦有创新。

　　■23.和平饭店：顶汤糟八珍 此菜是根据老传统上海名菜“糟砵头”经过几代厨师们改良创新而成。它根据世界流行“三低一高”营养标准而创制，里面的鱼翅、鲍鱼、大乌参、甲鱼裙边、瑶柱等营养丰富富含高蛋白，具有强身健体之功效。

　　■24.新洛鼎大酒店：油泡朝鲜响螺 用鲜活的朝鲜响螺做原料，螺肉片“蜻蜓点水”般飞水1至3秒捞起，垫在香芋笋、黑木耳上，撒上三丝、烧热海鲜豉油浇上即成。螺肉因为没有过多的佐料“修饰”，突出原汁原味，口感脆爽。

　　■25.小桥流水：小桥鱼面 大桂鱼剔骨去刺加工成细面形状，再用草母鸡熬成的原汁煨之，煨成的鱼面既有鱼肉的鲜甜，又有鸡汁的鲜香。鱼面在雕以山水的冬瓜盅上倾泻而下，颇有“飞流直下三千尺”的意境。

　　■26.天水雅居：火龙果焗大虾 大明虾腌渍入味后炸熟，放上葱末、豉油皇和特殊的香料焗香，因为有生火龙果的陪衬，所以丝毫不显油腻，烧汁的味道全浸到了虾里面。

　　■27.丰收日：冰镇日本海螺 将日本海螺取肉洗净，打薄片放入柠檬冰块中略泡装盘，海螺的膏蒸来吃也是颇具风味，螺肉加上蒜茸、雪菜爆炒，吃上去清脆爽口，齿间充盈一股海洋气息。

　　■28.斐生酒家：烈火情缘 说它是菜，明晃晃的白兰地分明芳香四溢；说它是酒，其中的花螺和核桃肉偏偏叫人口舌生恋，原来这道菜正是结合了鸡尾酒的创意，辅料用红糖小火煲入味，口感浓郁，尤其适合情侣享用。

　　■29.上海北岛酒店：砂坛小米肉粽 香糯米肉的菜式见怪不怪，而这道菜的创新之处在于把原料换成了小米，搭配新鲜，也更好地中和了五花肉的肥腻，吃口香糯无比，砂坛内打底的粽叶芳香四溢。

　　■30.上海老站：糟溜黄鱼片 “糟溜鱼片”经常吃得到，一般用青鱼做原料。这家用的是黄鱼，鱼片的肉质比青鱼好吃很多。鱼肉很嫩，却不易碎。糟的味道不算特别浓，是大多数人可以接受的口味，黑木耳也是糯滑爽口。

　　■31.浦东华美达大酒店：芝士焗大闸蟹粉燕窝 把传统上海菜肴“蟹粉鱼翅”中的鱼翅改为燕窝，再加上一道西式的烹调工序，就制作出了这道“鲜”字打头的中式菜肴。这道菜不仅有蟹粉的香，还夹带着淡淡的芝士和牛油味，的确是一道非常可口的菜。

　　■32.海湾健康花苑度假村：碧绿玉簪虾 虾仁背部片刀，“嫁接”入一寸长的芦笋，滑油后加入白果、青红菜椒翻炒即成。整道菜形如翡翠玉簪，口味滑嫩爽脆。

　　■33.华唐大酒店：梅家蟹粉狮子头 这是一道蟹宴基本菜。大厨将上好五花肉斩成火柴梗头大的粒，搅上劲拌成肉泥，用小火温炖2小时而成。这样炖出的狮子头酥而不烂，软滑中带有一股子韧劲，蟹粉的鲜香更是增色不少。

　　■34.马龙美式餐厅：香煎吞拿鱼柳配芥末醋汁 这道菜的出彩之处在酱汁配料上，一是用英式芥末、米酒醋，橄榄油等调和而成的芥末醋汁，二则是用鲜芒果、青椒丁、柠檬汁、香菜籽粉等调成的芒果酱，赋予吞拿鱼柳奇妙的口感。

　　■35.全聚德大饭店：鲍汁捞粉 干鲍汁捞粉干独具风味。粉干也就是米粉，配上银芽、香菇、鱿鱼干、蛏子干等辅料，色泽鲜艳、弹性中透着浓香的鲍味。

　　■36.全聚德大饭店：瑶柱银耳冬瓜脯 冬瓜放入调好味的鸡汤蒸熟至酥，里面加入鲜美瑶柱和晶莹银耳，甜咸搭配，清爽鲜滑，还有消暑润肺的作用。

　　■37.金色港湾大酒店：金沙鸡 白斩鸡的“改良版”，炸成金黄色的蒜蓉、干葱蓉拌成“金沙”料，淋在切好的白斩鸡上，鸡肉嫩滑，无需其他多余蘸料便营造满口鲜香。“金沙”淘饭味道也是一流。

　　■38.雨花大酒店:本帮鳝丝糍饭糕 鳝丝、糍饭糕两样食品，本都是上海的老传统，这家的厨师奇思妙想，将两者来个“混搭”。金黄色的糍饭糕香脆入味，炸脆的鳝丝浓油赤酱，互相融合，很有新意。

　　■39.雨花大酒店：香煎血米银鳕鱼 上海的血糯米糕与银鳕鱼的配搭让人舌尖一新，银鳕鱼咸鲜味美，血糯米糕齿颊留香，此菜中西合璧口感好。

　　■40.协通大酒店：金牌脆皮牛肉 “脆皮”的个中秘诀让人始料不及，原来是牛菲力薄片外裹了层龙虾片！是外脆里嫩、中西结合的一道菜，吃起来口感独特。

　　■41.粗菜馆：长今煮桂鱼 经过改良的做法，酸酸的泡菜带着微微的辣，使桂鱼肉质更加鲜美、嫩滑。汤汁淘饭很开胃，泡菜还含有丰富的乳酸菌，能增强食欲。

　　■42.大风车：膏蟹煮豆腐 这是道地的本帮菜，大风车的这道菜美不胜收，雪白的盘子里膏蟹橙红色外壳张牙舞爪趴在泛着蟹黄的的豆腐上，汤汁浸入豆腐中，使豆腐充满蟹味，原汁原味，鲜美无比。这道菜再多吃也不会增肥，营养丰富，色香味俱全。

　　■43.海上渔市：虾兵蟹将 虾蟹的组合让鲜味“出奇制胜”，蟹浆牢牢地包裹在晶莹的虾仁外表，吃上去有浓重的蟹香；虾仁则是脆脆的，弹性十足。

　　■44.海上明月：蜀乡凉粉鱼 虽说这道菜起源于四川，不过“入乡随俗”后，麻辣味更加让人接受。鱼片腌制得比例得当，所以入口滑嫩无比。其中的凉粉夏天吃来更是凉爽清口，蘸上蜀鱼的汤料，辣味方长，别有风味。

　　■45.海上明月：麻花辣子虾 这道菜，一脆脆在麻花，二脆脆在炸得火候刚好的草虾，两者交相辉映，口感错杂复杂。虾儿辣而不燥略带回甜，麻花经油煸过后酥香味浓，让人联想起老上海弄堂的味道。

　　■46.葡京煲煲好：大旧电饭煲鸡 一款量足的美味，煲成金黄色的土鸡，加入沙姜粉等独特调味料烹制而出，煲出的鸡浓、香、鲜，皮爽肉滑。

　　■47.龟兹古丽：龟兹烤羊腿 大大的盘子端上来，但见焦黄油亮，夹起一块，蘸上孜然辣椒粉，咬上一口，肉质、香料和火候无一不美，而且没有羊肉那股子膻味。原来这羊腿烤前要先腌制一夜，所以羊肉都很香，且丝毫无膻味，入口嚼着更是口味鲜香、浓郁异常。

　　■48.鲜墙房：瑤柱焖葱 京葱切段煎成金黄色，再以开洋、干贝、鲍汁及花雕酒等用小火煨制，直至葱段内吸满了浓郁的汤汁。作为副料的青葱反客为主，金黄色的葱段沥着稠滑的鲍汁浓汤，色泽清亮、素雅，入口酥软鲜美。

　　■49.鲜墙房：香橙酿三珍 脐橙雕琢成月牙造型，将鸭脯、鸭舌、鸭掌及火腿用高汤套汤，再加入橙肉高汤调味勾芡后入脐橙内。上笼略蒸后，淡淡的橙香便散发开来。香橙造型别致、色泽艳丽，醇香汤汁配以三珍，口味香而不腻，浓而不失清甜。

　　■50.唐樽：葱烤特大河鲫鱼 一道经典本帮菜的改良做法，保持了传统的口感，用的河鲫鱼足有一斤重，充分体现香酥相宜的口感。