锅边糊·鲁面

　　■文/肖宁

　　早饭吃什么是个很痛苦的问题。每天早上七点半，准时从宿舍冲到公车上，斜坐下，还在睡眼惺忪之际，肚子已经不雅地开始咕咕作响，于是便搜肠刮肚地努力思索今天第一顿的食谱。肉粽？不好，糯米不易消化；包子？不爽，天天吃腻歪了；油条？不要，据说以后会得老年痴呆症……那还剩啥可以吃呀？车子一晃一晃，我的思绪也开始乱飞，回忆家乡

　　锅边糊是老爸的最爱。其名如做法，形象生动。主料是大米磨成的米浆，掺有些许地瓜粉，以保证成品的粘度。白稠稠的像一汪墙浆涂料，满满地盛在红色塑料桶里。店门外架着一口大锅，红泥炉子里的柴火烧得腾腾旺。胖嘟嘟的大师傅腆肚赤膊，围着一袭油星点点的大褂，舀上一勺事先熬制好的大骨头高汤，呼啦一声倒入铁锅。当锅底的汤咕嘟出一串串小水泡时，便用生油绕着锅沿擦一遍，然后抄起小半碗米浆沿着擦油处薄薄地均匀地浇了一圈，这个可是需要精心修炼的功夫喔。只听得嘶声四起，蒸汽扑腾，米粉浆水在滚烫的锅边上脱水、冒泡、变干。紧接着盖上大锅盖，等个半分钟左右，就可以掀盖了，把锅沿干脆微鼓的一圈白色米皮铲成一片片，顺势推入汤里，等米皮吸饱了鲜美的汤汁，一碗名副其实的锅边糊就熟啦。米皮的样子有点像熟猪皮，QQ的有些弹性，比锅巴绵软，但软而不烂，滑爽可口，不用咀嚼，入口即化。撒上带着露水的翠绿葱花，剪一根金黄酥香的油条，喷些在热油里爆过的蒜丁，醇美鲜香，实在令人食指大动哇。

　　讲究点的食客还会要上一些卤品，旁边的卤汁热锅里，就温着各种各样的配料，有猪大肠、猪尾巴、猪耳朵、猪头肉、猪蹄、三层肉、卤蛋、猪鸭血、鸭胗、油豆腐、五香……掺着锅边糊，清爽而不寡淡，丰厚而不油腻，沁人心脾。

　　鲁面则是我每次回家时必点的早餐。先说面条，叫碱面，因为加了大树碱，呈明黄色。制作方法有秘诀，一般家庭做不出来；而且还是家乡特有的，全国应该再也找不到第二处了。即便是紧邻的厦门、潮州，也没有这玩意儿。缺了这面，无论鲁面、牛肉面、鸭子面，或是沙茶面、清汤面、手抓面，都没法做。逢年过节婚丧祭祀等等，家家都要买上几斤面当作供品，可见它在家乡食物中扮演的重要角色。碱面都是圆柱形的，没有宽面：有一条一条的，像粉丝那样；也有一圈一圈的，像蚊香那样。

　　鲁面的汤很重要，各家店的高下之分就在汤头里。一般是瘦肉、香菇、虾米、鱿鱼干，在水中煮开，然后打蛋花，最后把调好的地瓜粉倒入，搅匀，勾芡成适度的糊糊状，就成了。如果在家里自己做，原料就放得更多了，挑肥瘦相间的黑猪肉切成薄片，除了店里那些常规料，还要添干贝、黄花菜干、大虾仁干，山珍海味烩成一锅。奇怪的是，虽然作料更多更精，但我和老爸总是觉得没有外面卖的正点，家里做的老是少了点那种说不清的“鲁面”味道。将碱面在热水里焯一下，加烫熟的豆芽，淋上鲁汤，喷点胡椒粉，夹几根芫荽，丢几粒蒜丁，舌头在嘴里已经闻香起舞了。

　　名气大的店如“鲁面海”、“阿芬鲁面”，总是门庭若市，有些分店还开到了周边城市；散布在城里的各家小摊小店，也都生意红火。老妈说，他们单位有次接待外地来的客人，对方不去酒店大宴，却指名要吃鲁面。同事们背地里都在偷笑，大老远的来一趟，竟还心心念念着他乡的随性早点。