当猪头笑看天下

　　文/沈嘉禄

　　哈哈，周作人居然也爱吃猪头肉。“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在晒干的荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好。夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。江浙人民过年必买猪头祭神，但城里人家多用长方猪肉……”

　　在这篇题为《猪头肉》的短文里，周作人还忆及在朋友家吃过一次猪头肉，主人以小诗两首招饮，他依原韵和作打油诗，其中有两句：“早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头。”为吃猪头肉写诗是比较迂阔的，但周作人的打油诗就不然，有点自我嘲解的开脱，算不上矫情。

　　周作人说得不错，江浙人民过年时必定要备一只猪头，但不再用猪头三牲祭神了，纯粹打牙祭。我们家也将猪头视作重头戏，父亲———这个任务通常由父亲完成，从菜场里拎一只生猪头回来，事先已请师傅斩成两瓣，交母亲刮毛、分割、烹饪。一半白煮，一半红烧。我喜欢白切猪头肉，蘸酱油一大块下去，在嘴里盘来盘去咬细，满足感最强。

　　上海人有一句俚语：“猪头肉，三不精”，形象地概括了猪头肉作为下酒菜的规范状态。猪头肉是肥瘦相间的，皮层厚，韧劲足，即使是最厚实的肥皂状部分，如果煮到恰到好处的话，冷却后也能保持形体美观，与牙齿恰当的抵抗，耐咀嚼，有香味。这句俚语的另一层社会学含义，特指个别人动手能力较强，常识也能过关，在社区内称得上是个通才，但没有某一门特别精通的学问。与此对应的一个形容词是“三脚猫”。

　　红烧猪头肉比较油腻，虽然加了白糖和茴香、桂皮，口感上比较有层次，但不能与白切对决。吃剩的红烧猪头肉在碗面上有一层雪白的油脂，与寒冬腊月的窗外景色构成寒素生活的基本色调。

　　熟食店里出售的猪头肉都是白切的，过去在烧煮前是用盐硝擦过的，瘦肉部分微红，似一抹桃花色，吃起来香气扑鼻。后来食品卫生部门发出警告，硝是致癌物质，多吃有害身体。从此猪头肉里严禁加硝。肉色是白了，滋味却差多了。扬州的硝肉、硝蹄是大大有名的，特色的形成也在于加硝。现在饭店里还有扬州硝肉当作冷碟飨客，因为不加硝，在菜单上一律写作肴肉。但上海人读白字，仍然硝肉硝肉地叫。

　　肴肉毫无想像力，煞风景。上海的小酒店以前一直有猪头肉供应，装盆，让酒鬼挑选。会吃的酒鬼酷爱享受眼睛及“周边地区”，据说有一种特殊的香味。我大着胆子尝过，果然不同凡响，那股香味与上等皮蛋相仿。

　　糟头肉、糟猪耳是夏天的下酒妙品，过去熟食店里都供应，买回后在冰箱里稍搁片刻，吃起来味道更佳。

　　不久前我在南京路上三阳南货店里看到腊猪头面市，产地在广东，一只索价一百多元。它被师傅挂在显眼处招摇，已经压扁成寸把厚，塑封得相当精致。猪头的面容本来就带点笑意，此刻它的身价上去了，格外得意。太太说，从前她父亲在过年时也拎一只猪头回家，一家人就算有荤菜吃了。说这话时她眼里噙着泪花。她想起了去世已经十年的父亲，我的老泰山。

　　我是爱猪头肉的，不过我这东西拎回家后，肯定由我一个人承包，最后我只买一包腊猪鼻冲回家。蒸熟后切薄片，洒花椒盐，韧性十足，香气浓郁，好吃得不得了。随园老人说了，黄酒是文士，白酒是光棍。那么喝白酒，吃腊鼻冲，简直就是光棍配寡妇了。