调酒师的秘密武器是嗅觉

　　当苏格兰调和威士忌产品进入中国时，很多人可能不知道，对调和威士忌来说，它真正的灵魂就是首席调酒师。每个首席调酒师的身上，都装着一部酒文化的历史，有着无数的传奇故事。日前，记者有幸采访了芝华士兄弟公司首席调酒师柯林·斯柯特(ColinScott)，由他调配的芝华士18年曾在国际葡萄酒与烈酒竞赛上获得桂冠，被认为“体现了力量与优雅和谐统一的珍贵品质”，成为酒中经典。

　　品尝美酒靠嗅觉而非味觉

　　目前国内所能接触到的高档、超高档威士忌，如芝华士、皇家礼炮等，都属调和威士忌，由麦芽威士忌与谷物威士忌调和而成。一般来说，他需要的基酒要达20种以上。而每种不同年份、不同产地、不同橡木桶储存的基酒，它的味道都有不同，而如何能让不同的酒调和出最佳的饮用境界，就看调酒师的水平了。就如同一个出色的乐队指挥，可以把整个团队的表现带入最佳的状态。

　　那么对调酒师来说，最重要的“武器”是什么呢？柯林告诉我们，其实对真正调酒师来说，嗅觉远比味觉重要。柯林告诉我们，身为芝华士首席调酒师，他每天需要品尝超过一百多种不同的酒样，来寻找最终的调配。但这种分辨不是依靠味觉而是依靠嗅觉，因为一个人的味觉只能分辨出酸甜苦辣这些基本味道，而嗅觉则可以分辨出众多不同的气味，柑桔的、青草的、苹果的、烟薰的……每种不同的酒之间，都有细微的差异，而这种差异就通过嗅觉牢牢变成记忆。因此从某种程度上来说，调酒师都要有超强的记忆力，能记住不同样酒通过气味展现出的细小的差异。并把这种差异搭配成最醇和的味道。调配好后，调酒师会小口品尝，但这是为了对嗅觉的判断作一个验证。

　　不同年份的酒奥秘在哪里

　　对于前不久国内有关威士忌年份有假的传言，柯林表示，在苏格兰威士忌行业内，政府对年份的监管是极为严格的，因为苏格兰威士忌每年仅增值税和国内消费税就高达8亿英镑。按照法律规定，只有在苏格兰境内，由谷物、水和酵母酿造，且只能装在容量不超过700公升的橡木桶中至少存放3年进行醇化的威士忌才能称为苏格兰威士忌。同时，任何两种或两种以上不同年份的威士忌调和成的威士忌的年份标识，应以其中醇化年份最短的威士忌为准。而在整个过程中，从大麦到酿造厂，再到酒液注入到橡木桶，英国税务海关总署对每一步都进行监控，确保所有年份数据都可追踪。

　　那么，是否醇化年份越长的威士忌，其味道就越不同呢。对此，柯林的解释是，并不是说陈年年份越长的威士忌，味道就一定比年份较短的好，只能说大家的口味并不相同，每个人的喜好也不同，不同年份的酒可以为消费者提供不同的选择。不过，年份久的威士忌一定会比年份短的威士忌贵一些，因为陈年时间越长的酒，它的成本一定会高过陈年时间短的酒。柯林告诉记者，储存的酒每年都要有一定量的挥发，挥发的部分苏格兰人认为是奉献给天使的珍品。根据统计，储存了12年的威士忌，橡木桶内的酒会损失25％，21年后则减少40％，40年后挥发的部分高达75％。流失的部分，加上储存成本等因素，使年份久的酒注定昂贵。

　　天赋与专业学习同等重要

　　人们说，每一位首席调酒师都是艺术大师。而柯林对此的解读是，“每一瓶顶级苏格兰威士忌的诞生，都蕴含了三段故事——经验、灵感和执着。”

　　柯林透露，对传统的尊重和延续是威士忌最为永恒的法宝。那些历经岁月风霜的蒸馏器被更新时，其内部那些因磨损而产生的齿纹和凹痕都会被小心复制，以确保同一品味世代长存。但同时首席调酒师也必须具有丰富的专业知识、直觉经验，能在即定的气味中相互掺合，创造出新的口味，因此调酒师的工作也是充满创意、艺术性和技术性的，他必须懂得如何运用他的嗅觉和味觉、经验和记忆，对不同的酒味和特性要有广博的了解。

　　那么，首席调酒师的水平是可以依靠后天的学习达到的呢，还是靠天赋？柯林表示，天赋确实非常重要，但这种天赋也必须经过专业的学习。柯林也表达了他对美酒欣赏的态度:品酒其实就是品尝一种乐趣，是现代人对生活品味的追求，是为了享受生活的美好，快乐无需拘束，如果你认为如何品鉴可以给你带来精彩的回味，你就如何享用吧！

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　　品酒技巧

　　1.观色。威士忌的颜色不一，从深琥珀色到浅琥珀色都有。由于威士忌酒都是存放在橡木桶中醇化，酒的色泽和威士忌在橡木桶里存放的时间长短密切相关。一般来说，存放时间长，威士忌的色泽就较深。比如芝华士12年的颜色就是晶莹剔透的金琥珀色。

　　2.闻香。闻香时，可以在酒中加适量的水，这样可以把香味带出来。不同地区的威士忌，酿酒用的原料和工具，酿酒工人代代相传的知识和技巧，当地气候和醇化威士忌所使用的橡木桶本身的天然特性等，这些因素的不同组合，带来了威士忌口感、香味的精彩变化。

　　3.细品。饮用威士忌要小口啜饮，让威士忌酒在口齿和舌尖回荡。同时间隔着饮水，这会有助于冲淡威士忌的强烈味道，并强化和延长其口味和香味，让威士忌细细地、缓缓地成为你精彩生命中的一部分。按照苏格兰的传统，人们习惯在威士忌中兑水作为午餐和晚餐的开胃酒。

　　本报记者郭亦乐