冷菜取胜

　　南方人喜欢吃冷菜，这可能和气候有关，但南方各地冷菜也不尽相同，应该说，上海本帮对冷菜的重视已经到了极致。早先，本帮传统的冷菜也不过十多种，糖醋小排、盐水毛豆、盐水花生、拌黄瓜、酱牛肉、烤子鱼等，初衷也就是炒菜速度慢，让食客先点几个冷盆垫垫饥。

　　但那些精明的酒家饭店很快发现，冷盆很重要，它可以率先打动人心。因为现在城

　　朋友老金是个建筑包工头，许多生意都是在酒席台上完成的，照他老婆的话说“整天就是吃吃喝喝，酒水糊涂”。但他上酒席台前肯定是头脑清醒的。他说，一般上馆子请客的都愿摆谱，冷盆少了不行，非得六盘八碟的。冷菜质量不行，客人就没了感觉，甚至坏了兴致，有可能生意就此谈崩。

　　老克腊更是直接了当，他说饭店菜水好不好，冷盆一端上来就知道了。生意好的冷盆肯定新鲜，而且品种也多，冷盆就是基本功，基本功不扎实，炒菜也不会好到什么地方。仔细观察，这话也有几分道理。像小南国、王朝的冷盆不仅“色相”很艳，味道也很入味，给人的第一印象就很好。

　　眼下，酒家饭店冷菜比拼，暗自较力，形式上越来越趋于明档操作，让食客一目了然更直观；在品种上也越来越多，有些饭店冷菜不下四五十种，而且不拘泥于传统，像东北人的拉皮、日本的生鱼片和刺身、韩国的泡菜都已跻身冷菜的行列。

　　而且冷盆也不一定姓冷，现在一些号称海派的馆子，端上来的烤鸭和酱鸭往往都是温热的，显然都是在上餐桌前，特意用微波炉转了一下。这带着热气的冷菜更可口温馨。当然还有更加颠覆的，过去老宁波的三臭———臭冬瓜、臭豆腐、蒿菜梗都是属于冷盆系列的，但现在的三臭往往都是热着吃，而且都是清蒸居多。因此，在某种意义上来说，冷菜和热菜的界限很难界定，冷菜热做，热菜冷做。

　　不过也不是所有人会被冷盆所迷惑。本人的老婆就是真正的老吃客，她对冷菜素无好感，认为档次低，性价比更低，一斤长生果要不了4元钱，盐水里煮一下好分成几大碟，利润黑得令人咋舌。除非重要宴请，自家亲戚聚餐她是很少点冷盆的，至于一家三口小吃，冷盆是绝对不上台面的，她有一个很适当的理由———“实惠点”。

　　不过本人还是“劣性”难改，一般酒水台上，等人总是难免的，饥肠辘辘时，先吃上几口冷菜，垫垫饥，或者随意小吃，点上几碟冷盆过渡，这时的感觉也是很惬意哦！