最滋味 醉杭州

　　城周记者张磊

　　人物：张坚

　　杭州红泥餐饮娱乐有限公司总裁

　　河北人，来杭32年

　　张坚每天上班做的第一件事情，便是打开电脑，通过红泥网络信息系统，调看前一天的报表。上面的数据项目繁多，大到总收入，小到饮料消费多少、酒水消费多少都有记载。俗话说：“治大国如烹小鲜”，学管理出身的她习惯从一个个看似无关的数字中找出问题并去解决。起步于1992年的红泥，到今天已经有了遍布全国的八家分店以及完备的配送中心，在全国餐饮业百强评定中，曾先后位列33位和29位。红泥发展壮大的过程，也正是杭帮菜流变的一个潮流。

　　还没等人开口问，张坚先说了三句话———第一句“杭帮菜引发了中餐餐饮市场的革命”，第二句“激烈的竞争推动了杭菜的发展”，第三句“杭帮菜到了一个提炼、总结、提升，面对新起点、新高度运作的二次创业阶段。”整个晚上的谈话，也便都与这三句话有关。

　　从1998年开始，在本地操练纯熟的杭帮菜向外拓展、扩张，开到一个城市就在这个城市掀起狂热的追捧。1999年，“红泥”在上海开的两家酒店，产生了拉动社会消费的轰动效应，被经济研究部门称为“红泥现象”；2001年，“红泥”南京酒店开业，每天下午就有人排队领号等座，每个晚上要翻五六次桌子。

　　“杭帮菜之所以受欢迎的原因在于，它的菜肴兼容并蓄，充分吸收了东西南北中的菜肴特点，集百家之长。经营模式则又涵盖各个消费层次和多种消费需求。”张坚拿“红泥”打比方，“红泥”自1992年起步，始终遵循董事长张杭生提出的“让价格回归合理，请百姓走进红泥”的经营理念。现在红泥的600多款出品菜肴中，有186只被称做红泥基础菜，这些菜便是以杭帮菜与浙菜为基础，筛选提炼出来的。“基础菜是让人了解杭帮菜，了解红泥，另一些菜则是适应当地消费者的，让他们对这家店没有陌生感。”这部分菜则是根据各地市场不同，紧贴当地市场，根据当地消费者的喜好，派生出的新系列。

　　大店不好做是近几年餐饮业经营者时常感叹的。张坚说这是消费需求更趋个性化的表现，虽然单店变小了，但对于餐饮集团来说，规模更大了，更集团化了。

　　至于竞争的推动力，张坚翻出了菜单。她认为，由于竞争让杭菜在文化创新与战略创新上都很有特点。“比如龙井虾仁，就是在原来老杭州名菜基础上的创新，更体现了杭州的城市文化特点。”此外，红泥的一些精品菜肴都用朴素而雅致的红色小泥炉出品，贴合这家店“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲，能饮一杯无”的意境。

　　“红泥”现在坚持用中餐的制式化生产来保证菜肴的出品质量。如西餐一般，原料采购、制作、出品，全过程都有工艺标准，一切都有章可循。“传统中餐中很多依靠的是经验，比如调味料的分量，说适量、少许的都有，而现在的红泥，该放几克就是几克。”她说这样的确有点难，但一切都为了追求新式的杭帮菜。

　　“新杭帮菜就是得好吃、好看、好做、好卖。”她说这段话时很坚决，从她背后的玻璃窗望出去，是熙来攘往的延安路，对于张坚来说，这些都是她的潜在顾客。(杭州日报)