广州第一宴全解密

　　哥德堡号重返广州，长达260年的漫长旅程，满载着历史，满载着希望，这是中瑞两国人民的友谊之帆。作为广州欢迎哥德堡号系列活动的重头戏之一，今晚，广州将为瑞典的国王和王后准备命名为“百年享宴”的超级盛宴，拿出广州最精粹的美食招待来自远方的客人。“百年享宴”将会吃什么？菜单是怎样出炉的？谁来炮制的？记者日前先行去探营，为

　　俗话说“食在广州”，此次，瑞典国王、王后这样的贵客当前，独步全国的广州饮食界当然要大展身手，抓住大好时机展示广州悠久的美食文化和强大的餐饮实力。

　　50多年来规模最大的盛宴

　　“百年享宴”是如何命名的？广州市旅游局有关负责人表示，“百年享宴”着重在“百年”二字，一是代表百年的中瑞文化交流史，二是代表百年传承的粤菜。这次盛宴是争创中国最佳餐饮旅游城市的一项重要举措。据悉，这次宴席共有80桌，是国宴的标准，这是广州50多年来规格最高且规模最大的一次宴会。所以无论是卫生安全、食物搭配、色香味形等方面都有很高的要求。晚宴上还会有精彩的文艺表演，有传统的粤剧、国粹变脸、曾获国际大奖的杂技表演等。

　　菜单制定历经几次变化

　　据本次盛宴的餐饮技术总协调人、广州市旅游学校的副校长黎永泰介绍，菜单的制定过程经过了几次变化，一开始大家是提议由厨师各自拿出成名菜，从中甄选合成宴席。后来考虑到安全卫生的因素，改成众厨师指导，统一由东方宾馆烹制；而菜单从最初提交到最终确定，也经过了很多行业专家的讨论，并不断改善，保证了选料不重复，同时食材也不会相冲突。伍家尧、叶恩康、秦伟雄、马荣根、叶露、陈实、林填明、谢国辉、黄振华、黎永泰、龙伟彦和李明等12位城中名厨参与了菜单的制定和出品的监控。这些餐饮界大师获奖无数，为了这次盛宴齐聚一堂，对出品提出了很多改进意见，务求呈现这些名菜的最佳风味。有大厨说，这次盛宴规模大、规格高、压力不小，因为要在较短时间内烹饪大量菜肴，还要保持菜式的热度，烹调时间的掌握尤显重要。

　　瑞典口味广东特色相结合

　　这次菜单有两大特点：一是对卫生安全的要求高，食物都经过事先检疫，生食不能上，水果要连皮上，荔枝要当天早上6时采摘等；二是简化、改良菜肴的烹饪方法，因为准备如此大型的宴会，控制好上菜时间很重要。黎永泰说，在这两个前提下，大家竭力合作，尽量保持菜肴的原有风味。

　　参与制作菜单的大厨们表示，菜单在味形方面，既适合瑞典人口味，又有广东特色。菜式准备上充分考虑了外国人的饮食习惯，比如盐焗鸡和烤乳猪会去骨，也会采用分餐制。而对于这次宴会选址在东方宾馆举办，广州市旅游局有关负责人表示，东方宾馆够宽敞，同时他们拥有丰富的大型宴会经验。

　　解密菜单

　　晚宴除四款前菜外，设置了6道主菜和两道主食共八道，取其“发”的谐音，这也是广东人非常喜欢的幸运数字，包含着人们对经济繁荣、兴旺发达的美好期望。广东佳肴美点名闻天下，而且品类繁多，为什么单单选择这几款菜式呢？原来，这里每一道菜式后面都有一个典故，它反映的是广州历史悠久的餐饮文化和博大精深的餐饮内涵。黎永泰为记者介绍了每道菜背后的故事。

　　主菜介绍

　　共有六道，取“六六大顺”的寓意，寄托着人们的美好祝福。

　　全体小金猪：用刚断奶的小猪明火烤制而成，皮为大红色，口感酥脆，肉质鲜嫩。烤乳猪早在2000多年前的西周就已被列为“八珍”之一，如今，烤乳猪更是广东人上乘宴席不可或缺的菜肴。

　　东方佛跳墙：选用各种上乘的海味珍品，汤色金黄，香醇浓郁，里面的食材软糯可口，味道鲜美，营养丰富。这道菜据说始创于清朝光绪年间。曾有人赋诗道“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，“佛跳墙”也由此得名。100多年来，经过广东师傅根据广东人的饮食习惯不断改良，成为粤菜中的一个经典。

　　东江盐焗鸡：选用广东客家特有的沙姜和其他调味料，并用大颗粒的盐裹住鸡焗熟，味道浓香鲜美，皮脆肉滑，骨头酥香。这道菜相传最早出现于东江惠阳，有300多年历史，最初是出于保鲜的目的，用盐来腌制熟鸡。引入食肆后厨师们改以把纸裹好的鸡放到热盐中加热至熟的烹饪方法，为了烹饪方便后来也多用汤汁把鸡浸熟。

　　蟹味菌时蔬：是素食，选用的材料是蟹味菌和时令蔬菜，气味清香，口感鲜美。广东厨师运用各种菌类、蔬菜搭配烹调的方法已有数百年历史，通常会把干的菌类先发好，然后加上新鲜蔬菜煨以肉味。这种方法烹制出来的素菜吃的时候看不到肉的影子，却能感觉到肉的鲜美味道。

　　新奇士鳕鱼：是道中西合璧的菜，色泽鲜明，味道酸甜，带有鲜橙的清香，鱼肉外表酥脆内里嫩滑。广州特色风味的“糖醋”汁早在清朝时就享誉海内外，用这种用白醋等原料调制而成的汁酱烹制的“咕噜肉”、“糖醋排骨”，是外国人对广州菜认同的重要标志之一。这道菜的汁酱就是从传统“糖醋”汁改良而来，它在“糖醋”汁里加上了新奇士鲜橙的果汁调和，味道更加丰富。

　　金龟烩鲍瑞：选用雕刻成形的南瓜做外壳，里面包裹煨好味的榆耳、香菇等，味道爽嫩可口。因为南瓜经常雕刻成金龟、龙凤等图案，有着吉祥的寓意，同时它的材料也很健康。这种对原材料与造型的追求是广州菜系数百年来形成的地道饮食风格。

　　前菜介绍

　　凤姐鸡仔饼：相传由官宦家厨凤姐所创，后被广州食肆“成珠茶楼”所仿效，并加以改良，流传至今已有数百年历史。这次选用的鸡仔饼是东方宾馆制作的，经过所有参与制作菜单的大厨们品尝，给出意见并改进。

　　团圆美月饼：月饼是华人中秋节并不可少的应节食品。月饼按照地域的不同分为了很多不同流派，粤式月饼是其中最受欢迎的。粤式月饼以皮薄馅靓、风味各异著称，这次款待瑞典国王将选用纯白莲蓉的月饼，这种口味也是现在最受广州市民欢迎的。

　　脆口萝卜粒：数百年来，粤人用白醋腌制各种蔬菜，做成解腻爽口的“过口瘾”小吃，并称之为“咸酸”。脆口萝卜粒继承了传统的风格，同时加以改良，微辣爽口。

　　五彩果仁盅：果仁是几千年来中国最为盛行的小吃。这个五彩果仁盅汇集花生仁、青豆仁、杏仁、葡萄干等，色彩斑斓，口感各异。

　　主食介绍

　　广东虾饺皇：广东著名的早茶点心。虾饺始创于上个世纪初，它的外形有数十款之多，其中最为著名的是罗坤所创的“绿茵兔仔饺”，曾被《纽约时报》赞誉味色香味无可匹敌，不仅是食品，还是一种艺术。

　　羊城脆春卷：春卷皮包裹着肉丝、香菇丝、绿豆芽、鲜笋丝、韭黄等，食用时佐以调味汁，外皮香脆爽口，馅料鲜嫩多汁，也是广东早茶的主要食品之一。春卷最初叫“春盘”，古时逢农历立春日人们有吃春盘的习俗，取其迎春之意，据说早在1600多年前的东晋时期就有了。

　　餐后水果

　　增城荔枝：我国是世界上栽培荔枝最早的国家，我国又以广东较早。荔枝以其独特的味道征服了人们，历来不少文人骚客都留下了吟咏荔枝的诗句。增城自古以盛产荔枝闻名，它被誉为“荔乡仙境”，这里出产的荔枝是公认味道最为鲜美的。

　　“百年享宴”豪华菜单

　　精美

　　四前菜

　　凤姐鸡仔饼

　　团圆美月饼

　　脆口萝卜粒

　　五彩果仁盅

　　主菜

　　全体小金猪

　　东方佛跳墙

　　东江盐焗鸡

　　蟹味菌时蔬

　　新奇士鳕鱼

　　金龟烩鲍瑞

　　美点

　　双辉

　　广东虾饺皇

　　羊城脆春卷