闲话小吃说故事

　　一时之间，“九门小吃”成为一个热门词。可是，这个四合院里的吃食有着怎样的历史，又有怎样的故事呢？

　　爆肚冯

　　清光绪年间，山东陵县人冯立山创业于北京后门，经营爆肚。清光绪末年由第二代

　　爆肚儿是“食不厌精、脍不厌细”的代表，一个羊肚可分为肚板儿、肚领儿、葫芦、大草芽儿、散丹、蘑菇、蘑菇头儿等部位，区区数斤的一个肚被分为十几个部位，分爆分食，算是天下独有。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽”，说的是白酒是爆肚儿的好搭档，就着白酒，吃上盘脆嫩的散丹，那是至高的享受。

　　梁实秋在《雅舍谈吃》中回味爆肚的风情：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”

　　爆肚冯的调料不过芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，绝不加味精，简单好吃。据说，重点在于调料的比对。

　　褡裢火烧

　　褡裢火烧最早出现在1876年的东安市场里，顺义姚春宣夫妇制作的。不过，姚氏经营到二代就倒闭了。店内的伙计罗虎祥和郝家瑞在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，1934年开业，专做褡裢火烧。

　　褡裢火烧因形同旧时人们挂在腰带上装钱的小“褡裢”而得名。其风味独特，是主、副食合一的食品，价格相对低廉。褡裢火烧属油煎食品。煎熟后色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。褡裢火烧的制作方法是将和好的面揪成小团，擀平，包入用虾肉、海参、肥瘦猪肉和各种调料制成的馅（现在发展有荤素各种馅），折叠成长条，放入平锅中，油煎至两面金黄后，起锅上桌，趁热食用。吃褡裢火烧讲究喝酸辣汤，鲜香酸辣，吃到嘴里余味无穷。

　　小肠陈

　　在诸多种北京小吃中，卤煮火烧属于大众吃食。推车挑担，在戏园子外面支个小摊，或参加堂会，“送卤上门”。谋生糊口，惨淡经营，小肠陈真正的辉煌从第三代传人——陈玉田开始。

　　从十几岁，陈玉田就从家乡河北三河县来到北京，帮助父亲照料卤煮小摊。没有按部就班的教授，更没有现成的教材，一切都靠摊前的耳濡目染。陈玉田边协助父亲干活，边潜心研究，很快就掌握了卤煮火烧的制作技艺，并将其研磨至精，推陈出新。

　　在继承传统的同时，陈玉田不仅大胆引入从前没有的卤品，使汤锅里的“内容”更为丰富，还对多少年一贯制的卤汤进行“改革”，加入几味去腥提味的中草药，让其味道更为香浓。

　　小肠、肺头、肚子、猪心、猪肝、白肉、豆腐，火烧……各类质地不一、口感各异的卤品“欢聚一堂”，再加上那锅鲜香扑鼻的卤汤，美味可口。卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗得干净，一是火烧一定要戗面的。如果上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食用。

　　年糕钱

　　年糕钱创始于清光绪初年，现在的经营者是年糕钱第三代传人钱德才。今年72岁的钱德才，从14岁起开始继承父业制作糕点，积累了丰富的经验。

　　年糕钱的年糕选料严，加工精，色正味厚。其中有一种用江米面制作的年糕，中间夹多层豆沙馅，顶层铺青丝、红丝，外形美观，味道香甜，最受顾客欢迎。近年来，钱德才把断档多年的几种特色年糕研制出来，发展成年糕系列。如芸面糕、山药糕、黄年糕、黄面炸糕、黄面火烧、白荞面扒糕等。这些糕点一上市，就受到顾客的欢迎。

　　羊头马

　　羊头马始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。到了第六代马玉昆时，开始定点设摊儿，并在制作工艺和作料配制上逐步改进。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的香盐就可以吃了。“羊头马”的椒盐很有讲究，把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角里，牛角里放东西不易受潮跑味。

　　“羊头马”的绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。

　　豆腐脑白

　　豆腐脑白第一代经营者名叫白石光，自光绪年间开始经营这种小吃，经过三代人的不断改进，豆腐脑白制作的豆腐脑质地更加白嫩、味道醇香。

　　豆腐脑白第三代传人名叫白文启，据白老介绍，最初的豆腐脑在制作卤汁时，因为主料有羊肉，有股膻气。而豆腐脑白在制作卤汁时用口蘑勾卤，不仅去掉了膻味，而且增加了香气。豆腐脑白的豆腐脑，不腻不膻、利口清香、回味无穷。

　　奶酪魏

　　据说，光绪14年，奶酪魏的第一代传人魏鸿臣的一位在御膳房的朋友教会了他这门手艺，后来，赢得了顾客的一片赞誉，得美名“奶酪魏”。他的绝活就是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。

　　洁白细腻的奶酪，呈半凝固状，点缀着一颗樱桃。入口清爽冰凉，奶香味特别淳厚，润润的、滑而不腻，奶香和着夹杂其中淡淡的酒香非常香醇。

　　茶汤李

　　茶汤李家有一间小房，里面放着一樽城里人难得一见的石磨。套上毛驴，碾子便吱吱哑哑地转起来，把糜子米磨成粉，然后再过箩筛细。这石磨和毛驴今天成了现代化都市里一道有趣的风景。据茶汤李第三代传人李连宝说，要想让茶汤味道纯正，非它不可。

　　茶汤制作是将糜子洗净，用凉开水浸泡两小时，沥净水，碾成面，再过细箩，即成糜子面；茶汤壶内灌满凉水，烧沸，取碗一个，倒入开水和适量凉开水搅和一下，加入十分之一的糜子面调成面糊，再用开水将面糊冲熟；在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用。现在茶汤李将传统工艺与现代科学相结合，发展出了鲜菱角茶、珍珠奶茶、奶昔、圣代等；尤其是鲜菱角茶还具有清毒、利尿、解酒等保健功效。

　　月盛斋

　　月盛斋马家老铺是回族人马庆瑞于清朝乾隆四十年创办的，取名为月盛斋，意在“月月兴盛”。从马庆瑞、马永祥、马吉昌、马德成到马林，整整五代，代代相传。相传慈禧太后爱吃月盛斋的酱羊肉。光绪十二年特发给月盛斋四个腰牌，并经常派李连英来月盛斋取酱羊肉和送赏钱。由于选料认真，制作精细，火候适度，马家老铺制成的五香酱羊肉和烧羊肉，肥肉不腻，瘦肉不柴，不腥不膻，香味醇正远近驰名。

　　■北京小吃其他去处

　　护国寺小吃

　　护国寺小吃聚集了京城小吃大全，经营艾窝窝、豌豆黄、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等近百个品种的北京传统小吃，被誉为“北京清真小吃第一店”。吃惯了焦圈、离不开豆汁的北京人都知道，夏天，护国寺小吃店的扒糕、杏仁豆腐，是不可或缺的“乘凉”美食。

　　庆丰包子铺

　　庆丰包子铺开业于1948年，应该算是老字号了。庆丰包子铺以经营包子、炒肝为主，包子又分为蒸包和水煎包两种。包子馅型品种共计8种，有传统的猪肉大葱、肉三鲜、素三鲜。

　　最传统又最好吃的应该是猪肉三鲜包子。

　　华天延吉冷面

　　华天延吉餐厅是家地道的老面馆，已有60多年历史。几十年来，餐厅的冷面一直都保持传统做法，现场轧面、现场煮面、现场过凉。延吉餐厅的冷面鲜香、酸、辣、甜、咸五味中和，口味独特。