中国传统八大菜系集锦

　　“民以食为天”，中国饮食文化历史悠久，因地理、气候、习俗、特产的差异分为八大菜系，长期的文化交流使各大菜系交相辉映但又各有千秋，成为中华文明瑰丽的奇葩！

　　湘菜

　　经典菜品：

　　·组庵鱼翅·麻辣仔鸡·香酥鸭块·莲子扣肉·网油酥·干锅手撕鸡·东安仔鸡·花菇无黄蛋·茶树菇乡螺鸭

　　湖南菜简称湘菜，从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外。

　　辣味菜是湘菜富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种，其中与川菜不同之处，就是湘菜辣味忌糖。在湘菜样式上，辣椒还作为点缀材料，如名菜“麻辣仔鸡”用尖红椒与青蒜装饰，使人见之思食。不过，目前湘菜宴席一般只有两道辣味菜，当然湖南家常菜仍以辣为主。

　　目前，湘菜已经拥有菜肴4000多种，名菜300多种，其中用料也更注重本地特色，一般主要菜肴都选用本地土特产作原料，佐料一般用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆豉等。

　　在烹调技艺上，湘菜注重形象美、强调先“色”夺人；以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特点，强调原汁原味，多味调和，具有清香、浓鲜、脆嫩多种风格。

　　浙菜

　　经典菜品：

　　·西湖醋鱼·三丝敲鱼·蟹镶橙·宁式蟮丝·避风塘芋夹·叫花子鸡·丰化摇蚶·鲜蘑鸭舌掌·朱洪武豆腐

　　浙江烹饪经历了漫长的发展里程，尤其是近代烹饪工作者悉心研究、发掘开拓和提高，使“浙菜”体系日臻完整和统一，它分别由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。

　　浙菜菜系制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻，如东坡肉、薄片火腿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹龙井虾仁、叫化童鸡、油焖春笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤等，集中反映了“杭菜”的风味特色。

　　宁波、绍兴菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多见，菜品翔实，色泽和口味较浓。温州菜又叫“瓯菜”，以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（轻油、轻芡、重刀工）。

　　浙菜的整体风格体现在取料广泛，烹调精巧，尤以清鲜味真见胜，拥有醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。

　　苏菜

　　经典菜品：

　　·胡萝卜鸡·松鼠桂鱼·风鸡·怪味麻雀·五香卤斑鸠·凉瓜河鲜虾·菊叶蛋汤·长财（炒大肠）·香酥鸭

　　江苏寒暖适宜，土壤肥沃，物产富饶。苏菜菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，以“扬州刀工”为代表的淮扬风味，清淡见长，味和南北。以“松鼠色”、“蛋烧卖”、“美人肝”、“凤尾虾”四大名菜为代表的金陵风味兼取四方之美，适应八方之需，以“松鼠桂鱼”为代表的苏锡风味传统重甜，近代逐渐趋向浓淡相宜。以鲜咸为主的徐海风味，五味兼蓄，风格淳朴。

　　苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

　　苏菜的特点是选料严谨，做工精细，因材施艺，四季有别，在烹饪上擅长炖、焖、蒸、烧、炒，并重视调汤，保持原汁风味，口味清淡趋甜，配色和谐。

　　粤菜

　　经典菜品：

　　·香煎茄片·鱼香豆腐·兰度鸽脯·甘柠芝麻虾·响螺片·油淋鸡·滑蛋虾仁·生梨肉片

　　粤菜有着悠久的历史，按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派，技艺精湛，风味各异。广州菜是集京、苏、扬、杭等外省菜及西菜为一体的烹饪菜式，影响范围广，烹饪技术上善于变化。

　　粤菜的烹调方法有炒、煎、焗、Χ、炸、煲、炖、扣等二十多种，口味以清鲜、嫩脆为主，有“五滋（香、松、软、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）”之别。粤菜时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，尤其有喜爱杂食的癖好。粤菜菜系植根深厚，深受几千年选料奇杂的影响，虽追求创新，但“万变不离其宗”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪等历久不衰。

　　徽菜

　　经典菜品：

　　·花菇田鸡·凤尾虾排·李鸿章杂烩·八公山豆腐·葡萄鱼·问政山笋·什锦肉丁·燕巢凤尾虾·蜜汁红芋

　　徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。以徽州为代表的皖南菜系的特点是擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味。代表菜有：“清炖马蹄鳖”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”等。

　　沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，代表菜有清香炒焐鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、蟹黄虾盅等。

　　沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆、咸鲜、爽口。在烹调上善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”、“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”等。

　　徽菜的影响遍及江南各省，远至西安，徽菜馆四处林立，雅俗共赏，南北咸宜，自成一体。

　　鲁菜

　　经典菜品：

　　·葫芦吉翅·葱烧海参·喜鹊迎春·清炖鳜鱼·坛子肉·芝麻鱼筒·香辣小龙虾·烤大虾

　　鲁菜由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中，但却各有各的特点。

　　济南菜取材广泛，菜品色泽浓烈，讲求豪放。此外，济南菜的强项在于制汤，清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。济南名吃有五仁包、泉城大包、春饼、荠菜春卷等。

　　胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴，以烹制海鲜见长。胶东菜的烹制方法讲究鲜活清淡，口味以鲜嫩为主。名吃有酱什锦菜、烤鱿鱼、炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、中华锅贴。其中，中华锅贴有20至30种口味。

　　以孔子“食不厌精，脍不厌细”为代表的孔府菜，分宴会饮食和日常家餐两大类，孔府宴席遵照君臣父子的等级，分不同的规格，使用全套银餐具，上菜196道。

　　闽菜

　　经典菜品：

　　·菊花鲈鱼·身凤尾虾·一品鲳·佛跳墙·碧玉豌豆仁·苦中作乐·蒜头焖田鸡·芹竹小炒肉·海米白菜汤

　　闽菜菜谱多达2000余种，用料和调味均以地方材料为主。在烹调技艺上，最突出的四个特点是“善于调汤、以汤保味”，“刀工奇巧、着意在味，”“调味独特、自成一格”，“手法多变、各臻其妙”。

　　闽菜中的素菜风味独特，品种繁多，以厦门南普陀寺、福州鼓山涌泉寺和泉州开元寺的素菜为代表。福建素菜多用面筋、豆腐为主料，以香菇、冬笋、木耳为辅料。其中南普陀寺的两道名菜“半月沉江”（当归香菇冬笋面筋汤）和“丝路菇云”（红烧白菜，配以冬菇、冬笋、粉丝）中外闻名。

　　福建还有许多制作简单却很独特的小吃，很受中外游客欢迎。

　　川菜

　　经典菜品：

　　·香酥肥鸭·泡菜鲫鱼·贵妃鸡·川贝兔·滋补乌骨鸡·乳鸽砂锅·肥肠砂锅·龙凤呈祥

　　四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，江河纵横，盛产粮油，优越的自然环境，丰富的特产资源，为川菜的形成与发展提供了有利条件。

　　川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成。味美、多、浓、厚，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。

　　川菜常用烹调技法近40种，长于小煎、小炒、干煸、干烧等技法。小炒不过油，不换锅；干煸成菜味厚而不腻；干烧用汤恰当，味醇而鲜。川菜调味品繁多，有“三香（葱、姜、蒜）三椒（辣椒、胡椒、花椒）三料（醋、豆瓣酱、醪糟）”之说，在“三椒”的基础上，川菜还别出心裁，产生了“七滋八味”，“七滋”是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。“八味”是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。

　　比较具有特色的川菜有宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、豆瓣鱼等。（蔡红 整理）