外地菜系佛山抢食客

　　见习记者 陈丽莉

　　“湘菜馆居然也装潢得这么漂亮了呀？”“这个山西菜馆装修得古色古香，很有品位呀！”“我们去新开的外地餐馆吃粗粮吧？健康。”接近吃饭时间，耳边常常传来这样的

　　尝试外地菜，已不再是外来工独享，外地菜系进入佛山十多年来，不少菜馆从“大排档”升级为高档酒楼。装潢和环境升级了，菜式、口味、管理是不是也跟着升级了呢？外地菜系经过十年争雄，最后哪些得到了较多食客的喜爱呢？

　　记者了解到，近年来，随着外来人口的不断增多，佛山市民的口味也开始多元化，除了本土的美味之外，外来的菜系也特别受欢迎，使得佛山新移民得以不用经历舟车劳顿之苦，就可以“才饮酸辣汤(东北风味)，又食熏腊肉(湖南风味)”。而且在品尝麻辣酸甜不同风味、大快朵颐的同时，还可以聆听餐厅里来自全国各地的服务小姐的乡音。

　　外地菜掀起“三次浪潮”

　　外地菜系抢滩禅城，有人说从上世纪九十年代初开始，三个菜系——川菜、湘菜、东北菜先后抢滩禅城，掀起了“三次浪潮”，推动了禅城的饮食革命，当然还有新疆风味、云贵风味、江浙风味、湖北风味等，因其小而少，不成气候。并且由于外地菜系价格相对较低，促使粤菜的价格也不得不略有下调，从而形成了今天以粤菜为主流、各菜系并存的禅城饮食新格局。

　　早在上世纪九十年代初期入驻禅城的川菜掀起了外地菜系抢滩禅城的第一次浪潮。重庆酒楼的兴旺使禅城各个地段迅速冒出各种川味餐馆，给多年独霸禅城饮食界的粤菜带来第一轮有力的冲击波。

　　外地菜系抢滩禅城的第二次浪潮发生在1994、1995年，是一股来自中国版图最北端的冲击波，当年东北菜在佛山风行一时。

　　上世纪九十年代中后期，一种与川菜麻辣相比辣得更为干脆的火热滋味——湘菜就这样以火辣辣的情怀掀起了“第三次浪潮”。

　　有人说，这几年在佛山攻城略地最成功的美食当属湘菜，伴随着较高档次湘菜馆的开业，湘菜在佛山餐饮业分得的蛋糕也越来越大。

　　带动各类菜馆“创新”

　　“三次浪潮”带来的结果是掀起了禅城饮食界一场无声的革命，无一例外地开辟了食街，引进各地风味小吃。与此同时，各地风味餐馆的菜单上也加进了越来越多的粤菜名。“民族菜系大融合”，也许就是禅城饮食菜系争雄带来的最好结局。

　　虽然广东的粤菜独霸佛山的局势已不复存在，但即使面对外来菜系的猛烈冲击，粤菜在“优胜劣汰”的市场规律中，仍然是餐饮业中的一枝花，而素有善于应用“拿来主义”的粤菜厨师，吸收了外来菜系的特色，很多粤菜餐馆也纷纷引进各地风味小吃，令人食指大动。

　　本版美食评论员看到一家粤菜馆端上的“炒菜心”时告诉记者：粤菜过去主要是用清水煮，这样菜心显得不够爽脆，近年来粤菜馆吸收了北方的做法，快活炒，而选料又比北方菜用料更细嫩，越来越受到食客的喜爱，已经成为一些粤菜的利润增长点之一。

　　记者在走访佛山各色餐馆时发现，外来菜系的涌入进一步推动了本地餐饮加快“创新”。一家粤菜馆子的吴姓负责人告诉记者说，“假如我们现在没有经常创新菜式，过一段时间我们的顾客就会有意见，因为他们都是老顾客，经常在这里吃饭，立即就会说“怎么老是那些菜式而没有新的”。

　　专家支招：

　　环境提档菜式也要创新

　　外地菜系抢滩禅城的“三次浪潮”犹如大浪淘沙，每一次的潮起潮落都有个共同的特点——抢滩的第一家热闹红火，使这种菜系迅速风起云涌，不久之后，按照市场“优胜劣汰”的自然规律，一部分或者偃旗息鼓、关门大吉，或者走马灯似的换“老板”，但同时又不断在各个角落冒出新的各种风味餐馆。其中一批经营得法、代表某种菜系主流的餐馆始终大旗不倒，他们凭什么最终在粤菜的天下里争得了一席之地？

　　有人说，靠特色、靠风味，发展到今天，还要加上靠管理、服务、环境上档次。一家湘菜馆老板告诉记者，现在的食客与10多年前外地菜初入城时相比挑剔多了！十年前的食客，一是图新鲜去尝试外地菜，二是图便宜选择了外地菜。现在不但要好吃、便宜还要环境好，有特色、风味。“要有味道”，这个味道包括了口感和环境。

　　然而，记者在一些装修上了档次的外地菜系酒楼却生出些许“失落感”：当年火爆的场面到哪儿去了？装修的环境提档了，但吃到嘴里的味道却没有提档，管理和服务也没有提档。

　　有关人士认为，外来餐饮把佛山的饮食业领上了新的革命浪潮，自己也同时向着高档化、个性化挺进。与此同时，不甘示弱的粤菜馆也相继引进各地风味小吃，提高自己的档次，稳固原来的食客。外地菜系佛山争雄有特色者胜，不断创新者胜。