金镶银套餐

　　世相素描

　　钟洁玲

　　燕鲍翅参因而拥有很高的附加值，要吃它们的人一般都有超常的心理消费需求，他们不是美食家，而是雄心勃勃的“于连”:荣华梦要圆，权力欲需安抚

　　说来也怪，从前宫廷拒入鲜货。也许是皇宫离海太远，也许是担心卫生问题，也许是孟子“君子远庖厨”的说法作怪，总之，他们不要活物，只要干品，食材受限多多，燕鲍翅参成为极品，炮制燕鲍翅参的一整套繁琐的技艺俨然成了“国粹”。当日的王公贵族不知道法国的鹅肝、松露、鱼子酱，即便知道也不屑，因为那时中国疆土之阔白银之多，令君王觉得中国之外都是小国，小国都是野蛮之邦。自清代咸丰年间开创的宫中最高筵席“添安膳”，便囊括了燕、鲍、翅、参。

　　燕鲍翅参因而拥有很高的附加值，要吃它们的人一般都有超常的心理消费需求，他们不是美食家，而是雄心勃勃的“于连”:荣华梦要圆，权力欲需安抚。一些名店抓住商机，推出燕鲍翅参的迷你套餐，给它冠以一个富贵逼人的名字“金镶银套餐”。

　　如果说燕鲍翅参是上流社会的象征，那么“金镶银套餐”就为芸芸众生提供了进入上流社会的一个“抓手”。一套只要288元，有五件头:一盅佛跳墙，一碟鲍鱼，天白菇扣鹅掌，一碗金包银炒饭，4根鲍汁菜远，一碗杏仁茶。

　　用汤匙细细地打捞一番，佛跳墙里面有鱼翅、鲍鱼、辽参、花胶、火腿、蹄筋、花菇、干贝，虽然翅是碎翅，参是边角料，鲍是鲍鱼仔，总归把要紧的几味凑齐了。此外，扣鹅掌那只鲍鱼也很迷你，比汤匙小，比鹅掌小，比天白菇也小，正是入门试味的分量。整碟鲍鱼、天白菇扣鹅掌，本是二仆侍一主的组合，谁知主小仆大，用侍应送来的刀叉把鲍鱼切成一片片，千万不要指望在如此迷你的干鲍身上找到糖心，甚至在口味上，煨得酥烂绵软的鹅掌，爽滑入味的花脸天白菇，都赛过了鲍鱼，真有二仆欺主之势。

　　金包银炒饭灵感来自隋炀帝之至爱——碎金饭:葱油炒饭，蛋丝伴碟，虽然用来包“银”的“金”(蛋浆)少得几乎没影儿，裸露的白饭如银，银上裹了油，米饭粒粒分明。这样的炒饭比不上扬州炒饭香，但食客望“名”已醉，毕竟，吃上了一碗皇帝饭呀！

　　有意思的是，鲍汁是这个套餐的一条主线，贯穿始终:扣鹅掌里有鲍汁，金包银炒饭跟着一小碗鲍汁，菜远也是鲍汁浇淋的。其实鲍汁并非来自鲍鱼本身，而是用老母鸡、猪肉、排骨、火腿、干贝等料熬制十几小时，再煨入鲍鱼里头的。只因配角微末卑下，便被主子夺去功名，想想人世间也大抵如此。

　　最后来一碗生磨杏仁茶，以浓厚的杏仁香，让金镶银套餐完成最后的转合。杏仁茶还冠以“龙皇”二字，是担心食客麻木不仁，导致明珠暗投，干脆给你一件龙袍加身，让你记住这是一顿袖珍的“添安膳”。

　　本版插图/张旭东