“银筷子”新登场

　　两个月不算长，一天不算短。近50道菜在各路大厨的“潇洒煮一回”中，弹眼落睛地摆上台面。来来来，跟着《新闻晚报》的美食版，尝不够甜酸香辣，赏不尽人间美味。

　　看过上期那10双“金筷子”拾掇出来的大菜，意犹未尽。本期我们换10双纯银打造的筷子，继续将另10道菜“挟”上台面。

　　仔细看仔细品，偶尔来个深呼吸，香气是否渐渐拂过您的味蕾？

　　“新上海菜”评选活动落下大幕。正如本报记者崔翼琴在“记者手记”里写的：既然是比赛，结果总不会是皆大欢喜。50道菜其实也难分伯仲，都有各路厨神一番独门心思。只要有实力也不必太在乎一次比赛的结果。新上海菜评选，明年再来。

　　一、香煎血米银鳕鱼 参赛饭店:雨花大酒店

　　这道菜是雨花大酒店专为这次参加“新上海菜”评选推出的一道新菜。上海的血糯米糕与“泊来品”银鳕鱼，两种原料的搭配属中西合璧；而银鳕鱼咸鲜味美，血糯米糕齿颊留香，更让人舌尖一新。

　　■大厨感言：既然主题是“上海菜”，所以我们特意选择上海人喜欢的原料和口味；既然是“新上海菜”，我们就从搭配和造型上别出心裁。譬如说这道得奖的“香煎血米银鳕鱼”，我们以深受上海人喜欢的血糯米入菜，吃口软糯，不仅营养好而且颜色艳丽；特别浆制的“泊来品”银鳕鱼，以最简单的煎，力求保持鱼肉的原汁原味。两相搭配，一红一白，亦中亦洋，体现出上海人既热爱传统又勇于吸纳的开放心态。

　　■评委点评：此道菜思路还是很好的，装盘西式化，有形式感。而银鳕鱼鲜香，糯米脆糯。但考虑到煎必干，须补酱；鳕鱼腌制味欠缺，形式大于内容。

　　二、麻花辣子虾 参赛饭店:海上明月

　　“麻花”的介入，让这道菜生出一种别样的风情，仿佛日落后，上海老弄堂隔壁人家漂浮出的熟悉而陌生的饭菜香。端上品尝区，这道菜显然吸引了很多筷子。脆是这道菜的特点：一脆是麻花。甜麻花经油煸过后酥香味浓；二脆是草虾。炸得火候刚好的草虾，脆而不干。两者交相辉映，口感错杂复杂。既是上得厅堂的，招待八方来客；进得厨房，方便食客回家如法炮制。

　　■大厨感言:麻花有去腥、增鲜和增香的作用，这是偶尔发现的。所以这应该也是个创新的上海菜。麻花香脆爽口，配上外酥内嫩的香辣可口的草虾，不仅荤素搭配得当，而且色泽鲜艳，造型美观。我们希望给上海菜提供一种键康的饮食习惯。

　　■评委点评：这道菜咸鲜酸味适中。如果说有欠缺，那就是厨师本次选用的椒，辣有余，香不足。如果取汉源青花椒作配料，一定给菜增香不少。辣子虾已是改良川味，加入麻花又融入海派，搭配上有创新意味。

　　三、蜀香凉粉鱼 参赛饭店:香都明月

　　虽说这道菜起源于四川，所以，当时很多参赛的厨师很不以为然。但因为是“新上海菜”的评选，本身就存有一份海纳百川的心态。

　　当然，厨师在处理的时候还是充分地“入乡随俗”了，麻辣味趋于缓和，以便让原本喜好清淡的上海人更容易接受。鱼片腌制得比例得当，所以入口滑嫩无比。其中的凉粉夏天吃来更是凉爽清口，蘸上蜀鱼的汤料，辣味方长别有风味。

　　■大厨感言：

　　蜀乡凉粉鱼的特点是热菜冷吃，冷热结合。凉粉给人一股清凉的感觉，吃口有韧性；桂鱼片经过秘制，非常滑嫩，再淋上咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七种口味组合的香料，吃上去有一种说不出的快感。

　　■评委点评：

　　方法较简单，但有味。鱼和凉粉做在一起，构思好，荤素搭配更好。造型优美，麻辣适中。香味浓郁。鱼片加工精致。配凉粉的爽滑尤其口感独特，创意度高。不足之处是川味太足，传承上海菜的厚度不够。

　　四、糟溜黄鱼 参赛饭店:上海老站

　　糟溜鱼片是保持了上海菜传统特色的一道菜。这家用的是黄鱼鱼片，其肉质的鲜美别致已更胜出一筹。出菜时鱼肉娇嫩却造型完整，厨师很是下了点功夫。糟的味道不算特别浓，是大多数人可以接受的口味。而配料黑木耳不仅糯滑爽口，更是在整盘菜的吃口上补充了层次感。

　　■大厨感言：

　　这道菜是我们饭店的招牌菜，一天至少卖出二三十份，足以说明它受欢迎的程度。这道菜在选材上就与众不同。大多数饭店都以青鱼、鲈鱼为原料。我们采用野生小黄鱼，必须是野生，这种自然鲜香的口味是吸引人的重要元素。其次，在制作上，野生小黄鱼肉质鲜美但烹调过程中很容易变型。我们将整条小黄鱼去头去骨后浆制，保证了菜品美好的造型感。再次，我们放弃了现成有售的糟卤。而是买来香糟，自己加料以特有的方法制作，吊出的香糟香气和口感都比较清淡，这样才能衬出野生小黄鱼本身特有的鲜香美味。有一个小窍门，出锅前再放入糟卤，这样糟香才能很好的保持。

　　■评委点评：

　　糟香纯正，但略显单薄。可能是吊糟时间太短，没有回香。但黄鱼新鲜嫩滑，口感好。

　　五、极品黑椒牛仔粒 参赛饭店:鸿宾楼

　　这道菜外观造形并不出挑夺目，但黑椒味道结合一点本帮的浓油赤酱，口感别具一格。牛肉口感几乎可以和专业的牛排屋媲美，表层一点点的焦香，里面肉质细腻，一口咬下去还有肉汁。外面的重味和里面牛肉的原味结合得很好。

　　■大厨感言：

　　这道菜的原料特别有讲究。首先，必需选用A级新西兰牛里脊，这是保证菜品质量的前提；

　　其次是浆。在浆的时候水份不能吃得太透，这样容易失去牛肉本身的味道。譬如常见的油牛肉为了追求嫩的口感，浆的时候吃进太多的水份，所以牛肉大都失去了本身的滋味。另外，在浆的时候我们加入黄油、黑椒等原料，在保持牛肉的原味上更添加了异域香气。

　　再次，是烹制过程中火候掌握。第一次入锅油温不能太高，牛肉未完成断生之前即将牛肉捞出；等油温稍高后再第二次入锅，出锅后的牛肉才能保证外脆里嫩，且口感适中。

　　上桌前，我们特意配上甜橙，吸取西菜中为追求营养常以水果配菜的方法———这道菜的新意也在于此。

　　■评委点评：

　　牛肉嫩，酱汁浓稠适当；口味稍甜。黑椒菜配甜橙，不太合适。

　　六、金华火腿酥 参赛饭店:光大酒店

　　这是一道点心，通常来说，点心与菜混合参赛，总是有点吃亏的。因此它是新上海菜金银奖中惟一获奖的一道点心。

　　火腿酥做得很形似，小小的外形上居然还雕上了金华两字，以示正宗。不过火腿酥的外型有点鼓，原因大概是为了多增加点馅子。馅子是切成丁末的火腿，还有少量的瓜仁和花生仁，很香。

　　制作时也很吃功夫，尤其是酥皮，那天这道菜可能是参赛菜品中耗时最长的，在厨房里足足呆了一个多小时，用了人家两三倍时间。此外，火候和油也很重要，金华火腿酥炸得白里透黄，给人一种很可意的感觉。

　　■大厨感言:

　　这道点心受火腿月饼的启发，但做成酥是很吃功夫的，先要把馅子放在冰箱里冷却，在配料时最关键的要放油膘，不仅粘合而且增加口感。

　　■评委点评：

　　优点是口味较好，酥皮好，不足之处在于暗酥层不细。

　　七、特色芝麻熏鱼 参赛饭店:火烈鸟

　　熏鱼是传统的本帮招牌菜，但要做好也不容易，毕竟连家庭主妇也会“随便烧烧的”，其实越是普遍愈加体现专业的功力。

　　第一在外形上，型如小鱼，颜色红里带黑。还有几颗白芝麻点缀，很诱人。

　　第二，它的味道不像饭店的名字那样“火烈”浓郁，但也许是符合时尚的，浓而不烈，外脆里嫩。

　　熏鱼是不能不甜的，但该道菜的甜是一种淡淡的甜，有回味的甜。原来它是选用熬好的麦芽糖和上好的冰糖，所以不腻嘴。

　　■大厨感言:

　　这道芝麻熏鱼的制作工艺是在传统的基础上加以改良过的。首先，要选用上好的乌青，每条在六七斤左右，斩成片状后，放在特制的佐料里腌制好三四个小时，然后再油炸，只炸到芝麻爆开，溢出香味方可。

　　■评委点评：

　　优点是鲜香甜口感都不错；不足之处在于酱料不够地道。

　　八、开洋拌山须 参赛饭店:白家餐室

　　这是一道很有创意的冷盆，但在刚端上来的时候看不懂，黑乎乎的须丝簌簌松松地码成塔状，吃了一口，像植物类，但说不出什么菜名，后来问了大厨才知道是种藓类植物，据说是在深山老林里采摘的，那藓类每天以吸食青苔为生，具有较高的营养价值，且没有污染。开洋拌在其间，给甘甜的山须增加了鲜味，给人很纤细的美感。其实，现在吃菜也在玩概念，深山老林的，纯天然无公害的，而且含有丰富的矿物质。虽然山珍的口味大多并不可口，但无污染和富营养仍具有不小魅力。

　　■大厨感言：这是本店一道创意招牌菜，蛮受欢迎的，山须是山珍，采摘后经挑选，放在80、90度的开水里泡烫，约五分钟后取出，目的是泡软消毒，但水温过高或时间过长都不宜，容易失去营养或口感。开洋是海味，把山珍海味放在特制的葱油里浸泡，更增添了香味。

　　■评委点评：优点是一尝就知道出自懂菜之人，搭配合理，而且简单味佳。缺点是味道有点偏咸。

　　九、冰火生煎黄鱼排 参赛饭店:新镇江大酒店

　　也是一道创意菜，菜名很浪漫，用冰火截然对立来承载。黄鱼排是油煎的，吃油煎的自然要趁热，但刚炸好的鱼排上浇上些许冰块，热胀冷缩，鱼肉收紧，口感反而特别好，不像传统的做法，炸好的鱼肉都是很疏松的。冷缩后的鱼肉也变得有弹性有嚼头了，而且当干冰浇在忽热突突滚的黄鱼排上，冒起一股白烟，甚至还吱吱作响，冰火两重天，真的很浪漫。有时候吃饭就是吃情调，吃创意，浅层次的是表象的秀色可餐，而更具美丽的是一种含蓄或者冲突的美，一种颠覆的美。

　　■大厨感言：黄鱼切成鱼排状后，要放在自制的佐料里腌制，2至3个小时后取出，然后风干，如果是简单的炸鱼排，相信老奶奶都会。这道菜的关键之一在佐料里，还有用干冰冷却，这是一个颠覆的创意，看白烟在热乎乎的鱼排上升腾，不仅很浪漫，而且另有一番滋味。

　　■评委点评：噱头好（干冰的效果），可惜调料稍重盖超过鱼的本味，否则效果还要好。其实我们许多创意都是需要改进或者需要提携的，创意并不能一步到位，但有了创意就有了发展，有了生机。因此，评委在这次评选新上海菜的过程中，都很看中创意，甚至给予加分鼓励。

　　十、金丝虾球 参赛饭店:上海湾仔大酒店

　　这是一道看上去很美的创意菜，因此也得到了评委的不惜笔墨，足足有七条之多。现在饭店能做虾球的很多，但要做的像湾仔那样赏心悦目却是不多。虾球裹在里面，外面用蓬松的金色土豆丝点缀，像绒毛球似的很可爱，尽管那天它上桌时太晚，本人已经尝了二十几道参赛的美味佳肴，但还是不忍错过，挟了一颗，说实在的虾肉不错，还有一包鲜汤，但裹在外面的土豆丝味道太本色，怕别人笑话口味太重，因此不敢吱声，当作遗憾埋在心底。

　　■大厨感言：

　　选料很重要，虾肉要鲜活个大，然后放在自制的佐料里腌制，再放在80度的油锅里煎炸，约3分种后呈金黄色即好。土豆丝是通过卡夫酱抹上虾球的，这样使得虾球外型更美观，而且沾上土豆丝后，虾球荤素搭配，口感更好。

　　■评委点评：

　　优点在于，这是一道较新颖，有创意的菜，金丝虾球造型优美，裹在外面的土豆丝像一头金发飘逸，回味悠长；装盘也很漂亮，由于有了虾球和土豆丝的搭配，在口感上复合味比较重；色、香、味均不错。虽然没有灌汤，但吃起来反而比灌汤的好。不够之处是土豆丝没入味，好看还不够好吃；面粉给人的感觉稍微厚了点，这样容易损害本色。