不是英雄不聚首（一）

　　这次评选不仅是一次业内人士的展示与评选，更是一次大规模的交流与创新，推动并整合了大批新上海菜的闪亮登场。无论是金奖、银奖或优胜奖，都是在众多候选菜中脱颖而出的佼佼者。

　　从这个意义上说，大赛的输赢并不是第一位的，正所谓不是英雄不聚首，他们为新上海菜的风生水起做出了不可磨灭的贡献。

　　获得优胜奖的菜肴也是店家极有人气的特色菜，得到消费者的广泛好评，而评委们也几乎都给予它们高度评价。但由于种种原因，这些菜肴还有些待改进之处，评语里也较多见一些指正与改进建议。对店家来说，这些专家建议无疑也提供了一次宝贵的学习机会，相信这些菜肴经过改进后，将为食客提供更多更好的美味选择。

　　橄榄油香煎鲍鱼配鲍鱼肝酱

　　参赛饭店：海鸥舫

　　这是一道很有西式特色的改良新上海菜。用健康的橄榄油煎出的鲍鱼，有了独特的香味。鲍鱼肝酱浓郁鲜美，与橄榄油的清淡一重一轻，形成很有意思的滋味对比，相反相成。尽管是西式做法，但在口味上符合上海人喜欢的清淡鲜美，所以也可以算作改良新上海菜的一种尝试。

　　■大厨感言：

　　新上海菜应该走出老上海菜的传统风格，从原材料、做法和调味品等方面突破。如原来我们用精制油，现在倾向于用橄榄油，做油爆虾等菜式时，也不再用高温，而是用比较平和的温度，这不仅是烹饪工具的改良，更多的是观念的改变。———钱迪

　　■评委点评：

　　有创意，健康，但是鲍鱼未发好，鱼肝酱不鲜，口味欠佳，名字过于西化。

　　酥皮鲜蟹粉

　　参赛饭店：图安蟹味馆

　　图安蟹味馆一向以做蟹菜出名。这道菜在传统上海菜清炒蟹粉的基础上，加入西式元素。酥皮淡淡的奶香味加上蟹粉特有的香味，两者完美融合。既保留了蟹肉的原味，又突出了蟹粉的鲜美口感，还增加了酥皮的酥脆。

　　■大厨感言：

　　新上海菜首先应该融合本帮菜的特色，再根据现代人的不同口味，不断改进，最终达到符合现代餐饮口味的目的。———苗永强

　　■评委点评：

　　酥皮采用西式苏打味，奶味较浓，可惜有点抢了蟹粉的鲜味，有点喧宾夺主。

　　老上海熏鱼

　　参赛饭店：海上阿叔很多菜背后都有故事，据说此道菜的配方是由老上海以熏鱼出名的“老大房”师傅独家传授的，为此还花费了一笔巨资。此菜精选鲜活青鱼，取其中段烹制而成。色浓、酥香而不烂，咸甜兼有，酱油香味浓而不腻，味道醇美之极。

　　■大厨感言：这道菜起源于老大房熏鱼，我们进行了适当改良。选料讲究，全部选用8斤以上青鱼，用我们独门秘制的酱油腌渍油炸而成，颜色比传统熏鱼深，咸口适中，口感更柔和。———俞霖

　　■评委点评：

　　酱油多，颜色深，味鲜中有咸；香味欠佳，火候过了，部分有焦味。

　　油爆虾

　　参赛饭店：老正兴

　　老正兴的油爆虾在老本帮菜馆里数一数二，可以说是久负盛名。青壳活大虾炸至虾脚松开，再加入卤汁，颠翻几下出锅装盘。这虾色泽艳红，壳脆肉嫩，入味很深，咸中带甜，味美适口。

　　■大厨感言：

　　这道菜特点是成熟时间快，色泽鲜红，壳脆肉嫩，咸中带甜，口味适中。选料讲究，河虾要求大小均匀，1斤虾净料在100个左右；所用的爆料是老正兴几代人不断改良而成的秘制料，在原有特色上更迎合现代人的口味，不像传统那么重。———胡斌

　　■评委点评：

　　皮脆肉嫩，虾香浓郁，回味悠远；甜上口，咸收口，减轻了油和甜，有创新；但造型及装盘缺乏创意，入味不够，色泽不够油亮。

　　红花肴肉

　　参赛饭店：茉莉香

　　上海冷菜讲究清爽，这道红花肴肉以药入膳，健康美味。以猪蹄、藏红花、枸杞为原料，皮冻及肉呈绯红色，是用藏红花汁浸泡而成，无味精、无色素、低糖低盐低油脂。入口即化、肉香味鲜，健康自然。

　　■大厨感言：

　　新上海菜应该结合海派菜和本帮菜的特色，做出体现上海本地特色的菜肴，同时应该吸取外地菜式的精髓，探索新的烹饪方法，因为菜肴本身的可塑性很强。———王光森

　　■评委点评：加入藏红花，创意很好；肉味不浓，肴味不足。

　　开水白菜

　　参赛饭店：圆苑菜名普通，菜可不普通。越是家常普遍的原料，要在大赛上一鸣惊人，难度就越是高。这道开水白菜可不是简单的开水煮白菜，光原料就很丰富，开洋、干贝、火腿等物熬成的汁水，充分渗透进入白菜中，而白菜的清淡也很好地保留，吸收了肉汁的鲜，显得愈加爽口。

　　■大厨感言：新上海菜讲究原料搭配，可以借鉴各帮菜式的口味和颜色。———王琪

　　■评委点评：

　　这是一道功夫菜，但未见足够功夫；开水不到位，开洋未用黄酒蒸，太腥，火腿取材不够好，白菜未进味，太淡。

　　特色鱼面筋

　　参赛饭店：绍兴饭店这是绍兴饭店有名的招牌菜，别的地方很难吃到这样好吃的鱼面筋。曾经在店里吃过这道菜，鱼面筋自制，将鱼茸挖成鱼球，用油泡熟，制成面筋形状，用鱼茸加蛋而成。辅以火腿、鸡腿菇、小菜心等等鲜物，口感松软又滑韧，很有筋斗，味道自然鲜美。此次比赛大厨失手多撒了一把盐，使之与金奖失之交臂。但从该菜本身来说，绝对是一道值得尝试的新上海菜。

　　■大厨感言：新上海菜就是要不断创新，做出最好的菜。这道鱼面筋是我们店的特色，选用浙江千岛湖的鱼，用冰水泡制，在特定的水温下做出来，味道鲜美嫩滑。———郑诗宏

　　■评委点评：此菜本是成熟的新上海菜，面筋制作特别到位，工艺好，质形都不错，可惜这次口味太咸。

　　烈火情缘

　　参赛饭店：斐生酒家又是一种取自于西式灵感的创意作品。说它是菜，明晃晃的白兰地分明芳香四溢；说它是酒，其中的花螺和核桃肉偏偏叫人口舌生恋。原来这道菜正是结合了鸡尾酒的创意，辅料用红糖小火煲入味，口感浓郁，尤其适合情侣享用。

　　■大厨感言：新上海菜应该从烹饪方法、调味和盛器对原有菜式进行创新，加入富有上海特色的人文气息。———邵晓雷

　　■评委点评：情调很好，但酒有点酸。

　　砂坛小米肉

　　参赛饭店：上海北岛酒店粽香糯米肉的菜式见怪不怪，也是上海人喜爱的传统菜点。而这道菜的创新之处在于把原料换成了小米，搭配新鲜，也更好地中和了五花肉的肥腻，吃口香糯无比，砂坛内打底的粽叶芳香四溢。

　　■大厨感言：新上海菜可以从新原料的开发和对外地菜式的改良来进行创新，使之更加适合现代上海人口味。———姜仁健

　　■评委点评：

　　用小米代替大米粉，具有粘性，味道浓郁，搭配较好；颜色偏淡，酱油有点酸。

　　芝士焗大闸蟹粉燕窝

　　参赛饭店：浦东华美达大酒店这道菜把传统上海菜肴“蟹粉鱼翅”中的鱼翅改为燕窝，再加上一道西式的烹调工序，就制作出了这道“鲜”字打头的中式菜肴。这道菜不仅有蟹粉的香，还夹带着淡淡的芝士和牛油味，的确是一道非常可口的菜。

　　■大厨感言：新上海菜就应该有新意，每道菜做出来都要有创意，没有新意就不成为上海菜。———孙冬宝

　　■评委点评：搭配稍显混乱，但蟹粉还可以，如果不配芝士，这道菜当为上品。