餐前小吃挑逗味觉

　　开胃之选品种渐丰富

　　一般认为，餐前小吃就是早早准备好的一些平常的小菜，在客人点餐后可以迅速上桌以打发无聊时间的一个装饰而已。最初的餐前小吃也的确如是，不仅只有卤水制品和烧腊品等几个简单的品种，色彩、造型、口味等各方面也是丝毫不予讲究，客人们也熟知了这种情况，所谓的餐前小点多数情况下只是一个上菜前用来填充空荡餐桌的“装饰”，少有人尝试。

　　记者从广州酒家采访了解到，近年来，随着生活水平的逐步提高，越来越多的人开始更多的讲究生活质量、讲求全方位的舒适，因此，餐厅酒楼也开始更多地为顾客考虑，从菜式的色彩、造型，再到荤素搭配、营养均衡等方面，不断地推陈出新，精益求精。这种情况下，作为招待顾客的第一道菜肴，作为顾客接触饭店的第一印象，餐前小吃开始渐渐地进入大家的视野，受到人们的喜爱。

　　味道、造型越做越精

　　以前的餐前小吃，基本上都是以肉类作为原料，种类上往往只局限于卤水制品，如今则基本上任何原料都可以用，冷冻的、油炸的、蒸的、烧卤的，只要可以保证在摆放一段时间内形状、口味不受影响，就可以被用来制作餐前小吃，传统的拍青瓜、煮花生、萝卜条是常见的，新派近似炒菜的各类品种也开始加入了小吃之列，椒盐豆腐、韭菜花鱼脯、怪味猪肠等，无论是色彩搭配还是口感味道，餐前小吃都在挑动你的味觉，让你一直吃不停。

　　广州酒家的行家介绍说，“精致”是餐前小吃最大的特色。造型要别致、口味也要独特，甚至对于装承的器皿、雕花都要有所讲究，但是分量一定不能多，一来吃多了可能会腻，另外顾客要凭借这个“引子”调理味觉、刺激食欲，然后开始一顿丰盛的大餐，当然不能一下子吃饱就算了。

　　旧 派之选

　　传统也美味

　　拍青瓜

　　原料：青瓜、蒜蓉、辣椒酱、生抽、醋。

　　将青瓜洗干净，不用去皮。用刀背将青瓜拍击，切记千万不要拍得太过，然后撒上食盐，大约15分钟后，将出的水倒掉，用冰水洗净。加蒜蓉拌匀，然后再加2羹生抽，1羹醋，糖1小羹，可以加上少许辣椒酱或者香油一起拌匀。

　　这道菜应该是夏天最深入人心的一道小吃了，用料做法都很简单，吃起来却是极其清凉香脆。

　　桂花香扎

　　原料：肉眼、咸蛋黄、冰肉。

　　做法：把肉眼起片，把咸蛋黄压片状，把肉片腌好后晾干，肉片、咸蛋黄、冰肉卷起成圆柱状，用水草扎实，下炉烧30分钟即可以。

　　肉片薄厚恰到好处，肉片与蛋黄的搭配色彩亮丽、味甜香软。

　　萝卜条

　　原料：萝卜、白糖、生抽

　　做法：萝卜洗净，切条，撒盐抓匀腌2小时后倒掉腌出来的水，以流动的清水漂洗干净。再放盐抓，重复2～3次，漂掉盐分，使萝卜条尝起来没有辛辣味和咸味，沥干水分，红椒切丝。将醋倒入干净无油的锅里，加糖与盐混合，用最小的火煮，不停搅拌至糖盐全部溶化，关火，将醋放凉。加入红椒丝和萝卜条，搅拌均匀即可。

　　乍看上去很像豆腐干的感觉，但嚼起来十分清脆，口味酸甜，几乎是长盛不衰的餐前小吃，很能调动食欲呢。

　　新 派之选

　　创新讲健康

　　近几年随着韩国餐馆在广州的遍地开花，不少韩国餐前小吃也走进了以“兼容并蓄”著称的粤菜馆。

　　泡菜

　　做法：将大白菜用盐水浸泡3小时后用清水将盐水味洗掉，一般放在水龙头下冲2小时即可冲淡味道。将辣椒、红萝卜、韭菜、蒜茸打碎，加入海鲜熬制而成的汤拌匀，然后一层一层地抹在大白菜上，经过2天发酵后可食。可以在5摄氏度下保存1个星期。

　　泡菜随着发酵产生酸味的乳酸菌，使泡菜更具美味。此外，泡菜对肥胖、高血压、糖尿病的预防也有效果。

　　黑豆

　　做法：将黑豆在热水中浸泡半个小时，放进炒锅中炒干，倒入蜜糖、酱油、糖搅拌均匀即可。

　　这个小点操作简单、甜而不腻，而且黑豆和蜜糖还有美容养颜的功效。

　　明太鱼

　　做法：先把蒜蓉放油上炸一下，然后加入醋、辣椒粉、盐、味精和烤肉汁一起调匀后与经热水浸泡后的明太鱼干搅拌，最后放进辣椒油。

　　这个小吃色彩绚丽、鱼干很有嚼劲、回味甘甜。