很多人常常分不清烹调酱油和佐餐酱油，在购买时往往只偏重个人口味的喜好，家里只备有一种，不管炒菜还是拌凉菜都用，这样就忽视了健康的因素。
据国家有关标准，用于佐餐的酱油每毫升检出的菌群总数不能大于3万个，这样即使生吃，也不会危害健康。而烹调用的酱油菌群标准会放宽许多，需要加热烹调来消灭不合格的菌群，因此，如果用烹调酱油来拌凉菜，很容易让菌群影响消化道。其实，很多品牌的酱
油都会在瓶身标有用途，只要在购买时稍加留心，就可以区分开烹调酱油和佐餐酱油。
目前，市场上的烹调酱油一般分为风味型和保健型，如麦香酱油、老抽酱油、铁强化酱油、加碘酱油等。这几种酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中，如果卫生条件不良会造成污染，由于本身菌群数量就很多，这样一来“二次污染”，使用时让肠道受到致病菌的侵害。
在购买酱油时，还有人认为颜色越深的酱油越好。其实，正常的酱油颜色会稍深一些，但如果酱油色泽太深了，则表明其中添加了焦糖色，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。传统工艺生产的酱油有醇香气，如果闻到的味道呈酸味、煳味、异味都是不正常的。还要注意，酱油也不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中，蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味儿。于是一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，这样做虽然可以增鲜，但对人体健康不利。
(洋洋)
