方便面的是是非非

　　（王 燕摄）

　　较早前，有报道指出，因为油炸食品含有可致癌的丙烯酰胺，因此油炸的方便面中也含有该种致癌物质，一时间，“方便面致癌”的说法让人疑虑重重。及后，又有食品专家为油炸方便面“平反”，指出油炸方便面致癌纯属炒作，在丙烯酰胺含量上，油炸方便面与非油炸方便面并没有太大区别。

　　真真假假，到底孰是孰非？各种对比强烈的说法，让老百姓很疑惑：我们到底该听谁的？谁更权威呢？到底方便面还是否安全呢？

　　我国是一个方便面生产大国，2005年产量就达460亿包，而其中油炸的约占八成，而目前我国人均每年消费34包方便面，在世界排名第四位，这样庞大的产业，这样庞大的消费群体，如果真的存在安全问题，无疑将会对整个食品业带来巨大影响。

　　虽然方便面不是我们一日三餐都要吃的食品，方便面里也早已被列为全球十大垃圾食品之一，它的营养价值一直都是备受质疑的，但现代社会谁没有吃过方便面？我们要怎么去看待方便面的安全问题？本期，我们和你一起探讨。

　　关于丙烯酰胺之争

　　目前市面上有两种方便面，一种是油炸的，一种是非油炸的，除了制作工艺不同，表面上我们看不出来它们有什么区别。但前不久就是围绕着方便面油炸还是非油炸的问题，掀起了一场轩然大波，风波的起源就是丙烯酰胺。这个丙烯酰胺到底是什么？

　　食品专家指出，丙烯酰胺是一种化学物质，主要用于水的净化处理，纸浆的加工等，科学界对动物的实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌的物质，对动物的生殖系统、免疫系统、遗传系统和神经系统等具有伤害的可能。油炸方便面之所以被笼罩上了一层“丙烯酰胺疑云”，是因为丙烯酰胺的产生途径，这种化学物质是在淀粉类食品长时间在高温烹制过程中产生，因此，有专家及非油炸方便面厂家质疑，用油炸工艺加工生产的油炸方便面也很可能会产生这种可能致癌物质。

　　事件发生后，围绕丙烯酰胺问题形成了油炸方便面与非油炸方便面的两大阵营。一方面，中国农业大学食品科学与营养工程学院胡小松教授称，调查结果显示，不同品牌几十种方便面中丙烯酰胺的平均含量范围在15至80微克/千克。非油炸方便面主要是采用热风干燥脱水，其丙烯酰胺的平均含量在50微克/千克左右，比油炸的还高近5至10微克/千克。胡小松表示，目前没有任何国家对食品中丙烯酰胺最高允许摄入量进行限定。另一方面，非油炸方便面企业质疑专家提出的非油炸方便面中丙烯酰胺含量更高的说法，并表示在非油炸方便面中并不含有丙烯酰胺。

　　油炸方便面致癌风波的焦点，实际上已经集中在了丙烯酰胺的含量上。食品专家指出，丙烯酰胺正处于研究与跟踪当中，消费者不必为此恐慌。但根据联合国粮农组织和世界卫生组织、美国食品和药品管理局等机构的检测数据，方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油条、油饼、麻花等传统中国面制品，也低于豆类、早餐麦片、炒栗子等食物，并远低于烤土豆、炸薯条（片）、炸年糕、大麦茶等食物。

　　食品专家还指出，一个食物当中含有有害物质，绝不等于这个食物是有害食物，一定是有一个量效关系。那么，每公斤体重的人，每天到底吸收多少丙烯酰胺才可能会构成伤害呢？专家指出，目前国际国内都没有一个标准，但是在科学界大致达成了一个参考范围，世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会认为，人类膳食中丙烯酰胺平均摄入量大致为每人每天每千克体重1微克。每天每公斤体重的人，吃0.2到2.0微克的含有丙烯酰胺这样一个总量的食物，应该是没有安全风险的。

　　油炸VS非油炸

　　对于方便面致癌风波，广东省食品行业协会执行会长张俊修认为这纯粹是一场炒作。选择油炸还是非油炸，要看消费者的各自需求，油炸与非油炸，由于工艺制作的不同，在口感、热量等各方面都有不同。其实非油炸方便面并不是近年才出现的新事物，自从有了油炸方便面之后不久就已经有非油炸方便面，不过在比例上一直都是油炸方便面占据主流。市场上约八成都是油炸方便面，而且在短时间内非油炸方便面不可能取代油炸方便面的地位。我国是方便面消费大国，消费者是选择油炸还是非油炸方便面，可以先了解两者的不同：

　　工艺制作上：油炸、非油炸的制作只是相差一道工艺而已。很多人知道，方便面经过油炸，就能长期保存。那么，非油炸方便面为什么也能保存那么长时间呢？其实，两种方便面在压制和切面工艺上基本相同，只是最后干燥方式有差别。油炸过的方便面能持久保持干燥，面线表面形成很多小孔，注水后能迅速吸收水分，即吸水性强。而非油炸方便面采用热风干燥工艺制成，吸水性较差，因此过去常作为煮面食用。目前我国很多企业也正在利用高温、微波、冷冻或真空干燥等方法提高面块的复水能力，让面条能冲泡即食。

　　营养区别在热量上：选油炸还是非油炸，相当多人首先关心的是营养问题。研究显示，两者营养成分几乎相同，它们在蛋白质成分、钙质、铁质等方面几乎一样。两者在营养上最大的不同是热量，油炸方便面含油率在18%~20%，水分在10%以下；而非油炸方便面的水分含量较多，但脂肪含量仅为油炸方便面的1/4左右。

　　口感方面：非油炸的口感更清爽，油炸的口感更香。非油炸方便面因为所需干燥时间较长，所以通常面线较细，且结构细密，口感接近于清淡的鲜切面。这就像为食客提供了一张白纸，可以添加自己喜欢的不同汤料来提味，变化较多；而油炸方便面的面块可以在很短时间内变软，易将汤料中的营养吸收进来，味道较浓，油分略显偏高，口味调整空间也不大。

　　成本上：非油炸方便面在成本上要比油炸方便面高，如热风干燥设备成本高，且微生物控制工程管理较繁琐，使得它的成本较高。相对而言，油炸方便面产品更加实惠。

　　新品种主打健康牌

　　方便面市场竞争日益激烈之下，很多厂家每年都会推出新的口味、卖点，今年的方便面行业也有不少新亮点。

　　健康卖点突出：杂粮方便面异军突起，主打“健康”牌，为了摆脱方便面一直以来给人“垃圾食品”的印象，一些方便面厂家推出了五谷面、荞麦面等，有的更强调所用的为“无公害原料”。如今麦郎方便面强调选用小麦中最精华的1/5麦心粉，除了面质筋道十足，还强调健康，更在包装上标明营养成分。而近日常见诸报端的“非油炸方便面”也是主打健康牌，不少非油炸方便面都在包装上的醒目位置标明绝不经过油炸，“百分百健康”等字样。

　　各种口味层出不穷：看如今超市售卖的方便面货架，会以为自己走进了各国各地精选食府，京派、川派、粤式、异国风味等一应俱全，如康师傅今年推出的亚洲精选系列，就是一改口味上的传统套路， 选择了北京、香港、台湾、四川以及日本、韩国等地的面食口味，分别有红烧牛肉、麻辣火锅、蟹黄鲍鱼、烧烤牛肉、豚骨拉面等。

　　包装越来越丰富：方便面的包装也越来越丰富，在包装设计上做足文章，如有的用可爱卡通造型配合袖珍包装，而康师傅的亚洲精选则在每种口味产品包装设计上都反映出此口味的地域文化特征，其中“书法和龙纹”、“四川脸谱”、“台湾版画”等都分别成为包装设计的元素，让人在品尝便面的同时也品味各地的风情文化。

　　种类越来越多：从前的方便面，品种比较单一，都是面，如今除了面条，还有粉丝、乌冬、红薯粉、过桥米线、拉面、挂面、干拌面、炒面等。