真蜂蜜不怕火炼？

　　真蜂蜜

　　不怕火炼？

　　实验目标

　　不久前，央视《每周质量报告》曝光了武汉有商家用大米制蜂蜜，蜂蜜产品的真假优劣再次成为老百姓心头的一团疑云。原来蜂蜜也有制假的？一时间，有的店家为证明自己的蜂蜜产品货真价实，竟直接搬出蜂箱卖蜂蜜。

　　不过，民间流传着一个验明蜂蜜正身的土办法：拿火烤，真的蜂蜜耐烤，不会在短短一分钟内就变成焦糖。灵不灵，试一试就知道了……

　　实验准备

　　记者事先请教了一位养蜂的朋友。朋友杨某在金华开有一家蜂场，他一听记者想辨别蜂蜜真假，就直摇头“一般人很难辨的”。 听杨某说，火烧的办法流传很广，他觉得有一定道理，“你用火烧烧看，假蜂蜜很快就会变得焦黑，真蜂蜜要耐烧一些。”

　　实验地点：宿舍的简易厨房

　　实验工具：煤气单灶、4根不锈钢勺子、一只秒表

　　实验样品：4瓶蜂蜜。一瓶是从大超市购买的某品牌蜂蜜；一瓶是路边店买来的散装蜂蜜；一瓶是自制的用白糖兑品牌蜂蜜配制的再加工蜂蜜；最后一瓶蜂蜜来之不易，由实习生小俞提供，小俞的太公自家养蜂，所以这一瓶是百分百可靠的真蜂蜜。

　　实验时间：8月25日上午8点至11点

　　实验进行

　　首先进行实验的是某品牌蜂蜜。我把天天喝的某品牌蜂蜜倒了半勺，把勺子拿到点燃的煤气灶上，把火头拧到最小，同时打开秒表。25秒后，勺子里的蜂蜜开始焦黑，吐出一个个葡萄大小的白泡泡，越吐越急，空气中突然弥漫起一股甜香的味道，转瞬火苗跳进勺子内；44秒后，蜂蜜全部焦黑。变成了焦炭一块，发硬而燥手。

　　第二个请出场的是散装蜂蜜。同样倒了半勺，连勺架在火上烤。在一样的火头下，到了22秒时，勺中的散装蜂蜜就开始焦黑，撑到41秒时，勺子里的蜂蜜全部焦黑。65秒后，变成一块焦炭。

　　舀一大勺白糖，用点热水化开，然后倒进勺子里，放到火上先收收水，两秒钟后，水分快收完了，赶紧倒入事先准备好的塑料杯中，再加入品牌蜂蜜，两者用筷子搅拌融合，蜂蜜的颜色似乎更鲜亮好看了。“看不出掺了白糖。”一旁的摄影记者说，“就是要这个效果。”我说。

　　“白糖蜂蜜”倒了半勺，架到火上，同时掐秒表。11秒后开始焦黑，26秒全部焦黑，蜂蜜烧得特别旺，火头蹿得有十多厘米高，我的手微微抖了起来，幸亏火焰很快熄灭，不然真是烫得让人吃不消了。白糖蜂蜜完全成了一块焦炭。

　　蜂农朋友说，真蜂蜜烤掉水后不会变得焦黑，勺子上只会结一层淡黄色或浅白色的结晶物。倒半勺真蜂蜜，掐下秒表，同样火头下架着烧，42秒后出现了焦黑，53秒后已经全黑了，88秒后变成了黑色的焦炭。

　　实验结果：掺白糖的蜂蜜在最短时间内烧成焦黑，真蜂蜜出现焦黑的速度最慢，而品牌蜂蜜和散装蜂蜜的差别不大。

　　新的造假术下，火烧失灵

　　讲述者：浙江大学蚕蜂研究所副所长、浙江省蜂业协会秘书长 胡福良教授

　　用火烧鉴别蜂蜜真假，在上世纪90年代以前，比较管用。但随着新的造假技术的流传，这种方法已不太灵光。

　　在国内，上世纪90年代前，蜂蜜造假术一般是把蔗糖掺进蜂蜜中，造假者把蔗糖融化在水里，蒸发到部分水分后，掺入蜂蜜。这种掺假蜂蜜，虽然对人体没有多大好处，但也不会危害人体。

　　掺糖蜂蜜的鉴别方法有很多，火烧鉴别比较简便有效。掺糖蜂蜜，用火烧后，比真蜂蜜更容易焦黑，从原理上分析，是因为蔗糖脱水反应要比蜂蜜中的葡萄糖和果糖要难，反应速度慢，在还未来得及转化的情况下就炭化了，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖受金属离子、酸以及过氧化氢等作用，容易发生脱水反应以及脱水后的产物进行进一步分解，不容易发生炭化（即不容易变焦）。但这种鉴别真假的方法随着新的造假术的传入，渐渐失灵。

　　现在，我国流传最广的蜂蜜造假术，最早源自美国。1970年前后，美国市场出现了掺假蜂蜜，这些蜂蜜中掺入高果糖玉米糖浆，其主要成分是果糖和葡萄糖，价格便宜，表面上和蜂蜜十分相似，极易以假乱真，用常规方法难以检测。美国科学家经过20年的研究，发现用一种叫碳稳定同位素检验技术能够解决这个棘手的问题。

　　因为这套检验技术，高果糖玉米糖浆造假术在美国失败出局。但是造假术漂洋过海传到了我国。上世纪90年代，我国的蜂蜜造假者发现，用玉米、大米、面粉等比蔗糖更廉价的原料，经过酶解，就能变成“异构化糖”，这种东西掺到蜂蜜当中，蜂蜜的色泽清亮好看，而且不易结晶，市场更受欢迎。一时，唯利是图的我国蜂蜜造假者如获至宝。

　　这种造假术搞成的蜂蜜，由于蔗糖含量并未超标，用火烧等简易方法根本鉴别不出来，用普通的仪器检测，也无法见效。要对付它，只有用一种办法：这就是碳稳定同位素检验技术。目前该检验技术在我国只有秦皇岛、江苏等少数检验机构才有条件做。

　　所以我认为，现今消费者要靠自己的力量来鉴别蜂蜜真假没有可能。在这种情况下，必须靠政府相关部门的把关，特别是在技术上的监督控制。当然，蜂蜜生产者包括蜂农和加工企业的自律也十分重要。新的蜂蜜强制性国家标准已经开始实施，相信经过各方面的共同努力，我国蜂蜜的质量会越来越好，蜂产品消费者的正当权益也就有了保障。(3010701)