原汁原味 私房菜也大牌

　　文/图见习记者 陈丽莉 记者叶辉丽通讯员陈琦

　　“民厨”PK私房菜

　　有“厨师之乡”美誉的顺德正在民间海选“私房菜厨王”，首场“私房菜绝活”比赛已于26日在顺德大良上演，陈剑冰的特色酿豆角等菜拿下三甲。

　　此次大赛主题为“美食顺德，香飘民间”，比赛内容为广东顺德传统家庭主菜及小吃，菜式用料、烹调方法均不设限制。大赛分两阶段，6日进行的是第一场初赛，总决赛将于9月30日举行。按“色、香、味、形、创新”五项标准进行评分，各评出主菜、小吃类“私房菜厨王”。

　　26日大良赛区的比赛吸引了50多位“民厨”，“民厨”中有家庭主妇、电工、教师、学生、文员等。这些参赛者都是平时对做菜极有兴趣的，听说有私房菜大赛，纷纷报名上台“露一手”。“凤城白灼猪手伴姜葱”、“客家酿豆腐”、“爆酱牛肉球”等，从主菜到小食涵盖了各种地方菜系，仅以牛奶为主菜的就有近10个，而且做法多种多样，有大良炸牛奶、金榜蒸牛奶、锅贴牛奶等。

　　比赛现场除不少煮菜高手参与外，还吸引了不少“偷师”者。不少人带着ＤＶ机到赛场，称要把高手们的煮菜全过程拍下来。

　　顺德菜式更平民化

　　顺德私房菜大赛中，“芒果肠粉”“灵芝孢子糕”等创意非常，营养搭配合理的菜式让评委和观众看到了民间厨王超乎寻常的实力。

　　顺德餐饮协会会长罗福南认为，私房菜不是大菜，但“善烹小鲜，可治大国”；顺德水产丰富，蔬果丰盈，为顺德私房菜提供了源源不断的原料。与北京、上海的私房菜讲究“精、贵、稀”不一样，顺德私房菜更着力于“清、鲜、爽、滑、嫩”。

　　顺德饮食协会有关负责人认为，私房菜大赛不但可以产生很大的经济效益，发掘一批民间美食，甚至可能成为佛山的美食品牌。

　　罗福南介绍，近年来，香港、广州、上海、北京等地私房菜馆大行其道，渐成气候。北京的私房菜融入文化和艺术，如此背景产生的清宫菜式，其贵族气息无疑是最大卖点。而以“吃”著称的顺德，不仅保持了私房菜的高端地位，还向普罗大众打开了厨房大门，四杯鸡、梅子蒸排骨、浸滑鱼、生菜包等价廉物美的菜肴，无不巧出花样。不少星级酒楼还纷纷表示要引入私房菜作为一新亮点。

　　最大特点：选料保证菜的原生态

　　吃惯了酒楼的大鱼大肉，不少都市人都开始怀念家常菜那种简单、浓郁的风味。

　　散落于佛山各地的私房菜馆便为欲一换口味的现代人提供了方便。

　　在顺德美食城，一家私房菜馆的老板告诉记者，其实私房菜没有什么特别，“重要的是保证菜的原生态”。如选料新鲜、精致，烹调时注重原汁原味，以蒜头姜葱取味，不添加味精鸡粉等调味品。该私房菜馆仅有10多种菜色可选，远远少于一般的饭店，顾客亦可根据自己的喜好选择肉菜让厨师烹调。

　　以选料为例，很多私房菜馆选用排骨时只选猪的第二、三、四条肋骨，而且只取这三条肋骨的第二节；同时保证肉类鱼类一定是新鲜的。选择蔬菜时则要嫩的，一般只要菜心部分。烹调时，吴素芬介绍，往往以原始方式调味，如用蒜头爆香，以姜葱去腥，绝对不加味精、鸡粉等调味品。在厨师的选择上，基本不是“科班”出身，或在食店工作过的厨师，均为自己的亲朋，在亲友间以善于炒菜出名的人。

　　“不是专职厨师，做出来的菜才会有家的味道。”不知这算不算是一种新的理论，记者在大良的私房菜馆听到的都是该说法。