走近名城会：文德桥月亮端上市长餐桌

　　【金陵晚报报道】实习生杨燕金陵晚报记者张燕

　　还有整整20天，名城会即将开幕，来自罗马、慕尼黑、洛杉矶等国内外名城的市长们，在9月22日开幕当天，将乘画舫从中华门出发，在夫子庙上岸后品尝南京最有名的“秦淮八绝”小吃。整个名城会期间，这些中外市长们每天吃什么、住在哪里，到目前为止依然是一个悬念。记者多方探访得知，这46位中外市长将住在钟山风景区内的五星级酒店紫金山庄

　　46位中外名城市长乘画舫从中华门城堡出发，上岸后第一站便是到秦淮人家品尝“秦淮八绝”。不过，为了满足不同国家不同地区市长的口味，此次“秦淮八绝”的菜单可是花费了一番功夫。秦淮人家餐饮总监张革告诉记者，除了保留最有金陵传统特色的小吃外，还将进行一番创新，甚至加入了西式点心的元素。

　　菜单上没有“鸭血粉丝”

　　张革告诉记者，“秦淮八绝”分为湿点和干点共16道小吃，小吃的菜单会根据季节的变化适当更改。目前，接待名城会市长的八绝菜单还没有最终确定，但是雨花香茗、五香蛋豆、开洋鸡汁干丝、如意回卤干、银丝熏鱼面、天麻牛肉汤、牛肉锅贴、蜜汁藕片、雨花石元宵这9样是肯定必上的。

　　张革说，八绝小吃的原料将采用最新鲜、最上等的，例如，雨花茶采用今年的新茶，而所需的豆干、豆腐等原料均来自高淳。

　　采访中记者注意到，南京人最爱的传统小吃，鸭血粉丝汤、臭豆腐则榜上无名。张革说，外国人一般不吃动物内脏，也很难接受臭豆腐的味道，所以根据他们的饮食习惯而将这两样小吃排除在外。

　　“什锦豆腐涝，也是必上的小吃之一，只不过现在改名叫‘秦淮夜点丹’了。”这是秦淮人家总厨师长林涛刚刚创新的一道小吃，他告诉记者，以前豆腐涝都是在后场制作好后直接端给客人，现在则是现场制作。“端给客人的碗里先放上特殊配料，然后当场冲豆浆，等3分钟后，豆腐涝就制作成功，然后客人根据各自的口味加入调料。”林涛说，夜取自“夜泊秦淮”，其中的“夜”字又因为过去豆腐涝都是晚上制作，而这一点丹就是指豆腐涝了。

　　八绝中加入西点元素

　　张革告诉记者，名城会款待中外市长的秦淮八绝不是传统意义上的八绝，而是经过创新改良的。“像如意回卤干、牛肉锅贴、蜜汁桂花藕等都是传统小吃，也是八绝的真正的骨架灵魂，轻易不会被其它小吃取代。”张革说，为了保证中外市长吃得健康，因此从小吃的形状上、制作材料上都进行了改良，特别是摈弃了原先的一些油腻的包子烧饼，改良成口味清淡、营养价值丰富且造型美观的点心。“甚至加入了广式和西式点心的元素。”

　　记者在备选菜单上看到，原先的什锦素菜包、开心烧卖等都没有了，取而代之的则是肉松香酥饼、椰香千层酥、腊味荞米粥、海鲜冠顶饺、葡式香芋挞等。

　　张革说，传统的开心烧卖只是一般的肉馅，现在改成烤鸭小烧卖，里面用南京著名的烤鸭做馅，更营养且不油腻。此外，原来普通的什锦素菜包，被造型别致的兰花酥所取代。

　　“考虑到这次有很多外国市长，在点心上也加入了西点的元素，像葡式香芋挞就是澳门著名的葡式蛋挞。这样比起烧饼，外国市长可能更加容易接受。”张革说，此外，这次新选入菜单的银丝熏鱼面是苏州名点，目前已特意派厨师去苏州、无锡两地学习老卤的制作方法。

　　秦淮文化被做成菜

　　张革告诉记者，此次除了让中外市长品尝秦淮八绝之外，还特意研制创新了一批以秦淮文化为主题的菜肴。“其中夫子论道、月色文德、飘香秦淮、夜泊秦淮这四款菜都上了名城会备选菜单。”

　　研制这些菜的秦淮人家总厨师长林涛介绍，“月色文德”这道菜的命名是根据文德分月这一夫子庙特别景观得来的。在阴历十一月十五日，站在文德桥上可以欣赏到月被桥一分为二的别致景色。此道菜的材料包含银鱼芙蓉，琼脂冻，猪油网和蟹肉虾泥。银鱼是专门从无锡的太湖运送来的，非常新鲜。

　　而“夫子论道”整个一盘菜的设计就是一本摊开的书。“冬瓜切片码成书形，浇上白汁的鱼米放在书的左侧，浇上红汁的鳝鱼丁放在右侧。”林涛说，为了表现生动，还捏制了一个面人，是夫子手执一书的形象。

　　林涛说，飘香秦淮则是绿色的芦笋做竹筏，鸡蛋皮面包糠裹着虾仁海鲜馅的点心，白色的酱料做成的渔网，胡萝卜制成的假山、白鹭等点出了此垂钓处乃白鹭洲。

　　“器皿内盛着上汤浇制的鲑鱼切花，这就是‘夜泊秦淮’。”林涛继续介绍，上汤是最上乘的汤汁，以老鸡、火腿、干贝、蹄髈、瘦肉、烤鸭等等为原料，煨制后经过二次加工提炼而制成的。此种做法做出的汤既保留了丰富的营养价值又不油腻。

　　市长住在紫金山

　　中外市长们自然是住在五星级酒店里，但是与以往不同，这次不再是在霓虹灯下入眠，而是住在自然风景中。

　　位于钟山风景区内的紫金山庄，是金陵饭店的连锁酒店。46名市长住在其中，不仅享受到五星级的服务，还能享受南京最美的风景，只要推开窗户便能望山观水。

　　推开窗户便是紫金山

　　记者走进紫金山庄时，完全没有意识到这是一家五星级的酒店。青山松林间，天然湖泊波光涟漪，湖岸边的栈桥一直蜿蜒至树林深处。野鸭、野鸡成群结队地出现在湖水边。记者仿佛置身于世外桃源之中。只是那依山傍水而建的幢幢白色别墅小楼透露了它们的真实身份。

　　紫金山庄的总经理金钢向记者介绍，紫金山庄是南京首家自然融入风景名山的五星级酒店，占地1100亩，实际的建筑却只有10幢小楼，山庄内真正唱主角的是自然山水。

　　“目前，名城会市长下榻酒店的具体安排还没有确定，但是酒店已经全力以赴在做准备工作了。”金钢告诉记者，山庄内共有184间客房，都是按照山地与滨水建筑的特点来设计，每间客房均可望山观水，但窗外的景色决不雷同。

　　雨花石配鲜花装饰房间

　　金钢告诉记者，这里融入了金陵饭店的管家式服务，让中外市长们感觉如同在家一般舒适自在。“酒店将调取中外市长们曾经住过的酒店资料，以了解他们的习惯以及特别要求。”

　　金钢说，只要市长们在房间休息，服务人员绝对不会去打扰，而当他们离开房间后，所有的服务全部到位。等市长们再次回来时，一切都和他第一次踏进房间时的感觉一样。此外，市长们入住的套房是VIP贵宾服务，房间内会用水晶瓶插上鲜花进行装饰，而在花瓶底部还将点缀着代表南京的雨花石。同时，房间内还会为市长们提供南京的特产雨花茶。“名城会期间，山庄内4个网球场、游泳池、健身房等娱乐休闲设施将全部对市长们开放。”

　　每一处都在监控之中

　　金钢告诉记者，紫金山庄地处幽静的钟山脚下，丛林环绕，具有得天独厚的地理位置条件，安全措施也便于实行。为了保证名城会期间中外市长的安全，酒店已经制定了一套周密的保安措施。

　　“此次保安工作将与市公安局合作，届时还会有公安人员加入进来。”金钢介绍，酒店的保安人员也将采用定岗与流动哨结合的方式，除了固定哨以外，酒店将加大巡逻力度。此外，还将采用电子监控。“酒店外围的每一个区域，所有建筑内部的公共区域等都装有电子监视装备。

　　除了保安巡逻和电子监控，为了方便山庄内管理人员的出入，在名城会期间紫金山庄的两个出口，将临时封掉偏门2号门。

　　面食全用杂粮制

　　为了保证市长吃得好吃得健康，目前紫金山庄正在设计菜单，并开始不停地进行试菜。

　　早晚餐中西结合

　　紫金山庄总厨师长陈剑敏介绍，由于名城会市长不仅有国内的还有国外的，因此早餐将采用自助的形式，中餐和西餐各占一半，市长们可以根据自己的喜好选择。

　　陈剑敏说，烧卖、包子、稀饭、豆浆、回卤干、茶叶蛋等是中国人比较喜欢的早餐，而外国人则喜欢各色包饼、早餐肠、绿色果蔬等。

　　此外，麦片、牛奶、果汁以及稀饭、豆浆统统都会被选用。并且，所有的面食将用地道的杂粮制成。

　　与早餐中西各占半壁江山不同，晚餐的中餐菜肴比例将增加，约占到65％左右。陈剑敏说，他在设计菜单时首先考虑到，既要让中外市长吃到真正的南京特色，还要适合他们的口味。因此不仅要选用各种地产特色菜，还要将外国人爱吃的西餐牛排融入到菜单中。此外，在走菜时，中西菜肴穿插上菜，并且采用西餐的分餐制，每道菜都既美观又卫生。

　　女厨师操刀西餐

　　这次名城会期间为外国市长亲自操刀西餐的刘军是一名女厨师。她告诉记者，为了保证牛羊排的鲜嫩，酒店目前已经从内蒙古订购了上好的牛羊肉。

　　“准备将牛排作为其中一道菜，像西式黑椒牛仔骨，上菜的时候同时上刀叉，吃完服务员就撤餐具，恢复中餐的餐具。如果宴请采用自助餐形式，将现场烹制烤羊腿、煎牛排、煎大虾等。”

　　刘军说，这次为了适应外国市长的口味，在餐后还将配备一道甜点。意式提拉米酥、歌剧蛋糕、日式芝士蛋糕、德式黑森林蛋糕等都在备选菜单之列。“所有的这些甜品都是既营养又健康，市长们可以放心品尝。这些甜品中加入的不是一般的白砂糖而是木糖醇。”

　　“我拿手的提拉米酥与别处不一样。采用的是上乘的进口奶酪，上下层奶酪中间只加上一层薄薄的蛋糕、最后在奶酪上撒上进口的咖啡粉、插上一小块巧克力、一小块杏仁糖，盛放于高脚杯中，这样制成的提拉米酥甜而不腻。”刘军向记者介绍道。

　　秘制老卤盐水鸭

　　桂花盐水鸭是南京一绝，也是紫金山庄的招牌菜。

　　“做这道名菜，请的可是马代文师傅，他从1979年便开始在金陵饭店工作，专门做南京地方风味，盐水鸭是他的一绝。”陈剑敏说，盐水鸭的选料要求很高，鸭是由华英集团养殖场专供的。

　　陈剑敏告诉记者，净膛后的鸭必须在3．8到4．2斤之间。这种鸭皮下脂肪不厚，吃起来不油腻。此外，盐水鸭的卤水也很重要，都是用的百年老卤。“这样做出的盐水鸭口感才是最好的。”

　　“南京地方特色菜肴除了盐水鸭、酱牛肉、酱鸡之外，还有工艺已经失传，但又被山庄重新研究制作而成的黄豆猪蹄冻。”

　　陈剑敏说，黄豆猪蹄冻的制作方法借鉴的是肴肉的制作方法。猪蹄的炖法也很讲究。猪蹄要炖到烂熟却又要保证其不变形的程度。之后再把骨头剔出来，再加入黄豆进行蒸煮，蒸好之后再将其冷冻，这样烹制出的黄豆猪蹄冻别具风味。

　　汇集全省名特产

　　陈剑敏介绍，此次名城会紫金山庄的菜肴将汇聚全省各地搜罗来的名特产。

　　“萝卜干蒸白丝鱼这一道菜两种原料均专门派人从外地运回。”陈剑敏说，白丝鱼味美肉细，但一出水即死，因此从阳澄湖打捞上来后，立即冷冻保鲜运到南京。而萝卜干用的是萧山坛装萝卜干，并且萝卜干用之前需要晾晒一天，然后加糖加油上锅蒸。

　　此外，蟹粉常州千张这道菜，用阳澄湖的螃蟹新鲜运到南京后，将蟹肉迅速剔下，制成蟹粉。如果剩下的蟹粉用不完，绝对不会在第二天再用，否则口感就不新鲜了。而千张则从常州运来。“各地特产相配，菜肴的味道不仅鲜美，而且都是菜中精华。” (编辑三天)