大隐隐于市

　　世相素描

　　钟洁玲

　　即便一个嗜肉之人，也可立地成佛。今天的素菜馆早已超越了“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”的初级阶段，它让圣人在此种下善因，凡人在此伸张“肉”望

　　吃素是中国人的天赋特权，因为中国的蔬菜有600多个品种，相当于欧洲的6倍，正可谓“我不吃素，谁去吃素”！蔡澜说过，在欧美吃不到菜心，幸好后来越南移民把菜籽带过去栽种，但种出来的菜心，欧美人还是不吃，超市也不卖，中国人要吃菜心，只有钻到唐人街喧闹杂乱的菜场去买。

　　素菜在东汉初年便随佛教传入中国，随后就在寺院中流传。早年和尚化缘，沿路乞食，遇肉吃肉，遇素吃素，因地制宜，全无禁忌，只要保证吃到嘴里的是“三净肉”就可以了。哪三净？不是自己所杀，不是自己教唆别人所杀，不是亲眼目睹禽畜被杀，此为三净。如是这样，今天所有都市人吃的都是“三净肉”。可喜可贺，社会在进步，我们无意中抵达初期的佛境。

　　粤式素菜里最正宗的要数罗汉斋，不仅有“三菇”“六耳”，还有“九笋”“一笙”:三菇是草菇、蘑菇、冬菇；六耳是榆耳、桂花耳、雪耳、黄耳、石耳、木耳；九笋是露笋、毛尾笋、冬笋、笔笋、吊丝笋、猪肚笋、甘笋(红萝卜)、菜笋(菜远或银芽)、姜笋；一笙就是竹笙。汇集19种材料，才成就一钵上等素馔。

　　素食不仅促进健康，还清除杂念，催人向善。为此，我们的老祖宗说:“咬得菜根，百事可做。”也就是说，要做大事，成大业，非得有咬菜根的韧性和毅力。幸好，咬菜根也不是纯粹的苦行，懂得食素的人，能从菜根里面嚼出芳香来。

　　广州的素菜从寺院脱胎出来已有数十年，“菜根香”就是其中最著名的老字号。从前菜根香的素菜只有炒、炸、焖这“三板斧”。近年来，在肚满肠肥的四面楚歌声中，一批素菜馆应运而生，它们一开张便进军市井，打出的广告词是“素食有益身心，常食增福增寿”，百分之百的世俗呼声。斋厨们与时俱进，上演了一幕幕以素托荤之凡尘大戏。他们用豆制品(大豆纤维)、菌类、蔬菜、水果，用焖、扣、蒸、川式水煮、串串烧、椒盐，甚至日式芥末，做成山珍海味、蒸笼点心、南北火锅，有鲍、参、燕、翅、肚，有鱼、虾、蟹，有西式牛扒、鸡扒，有东江盐焗鸡，有水煮牛肉，有贡丸、牛肉丸、猪肉丸、虾丸、花枝片……虽然前边都要加个“素”字，但其卖相已是形神兼备，达到以假乱真、瞒天过海的艺术境地。

　　有一天，我亲眼看见一位慈眉善目的老人家，望着一碟栩栩如生的“白云凤爪”，不敢下箸，她对身边的女儿说:“这凤爪怎么跟真的一样，我不敢吃，你先试试，看看到底是真是假？”她女儿试了一口，说:“呀，好像是真的。”马上叫来楼面经理问个究竟，经理得意地说:“是仿真菜，全素的，放心吃吧。”至此，老太婆才将信将疑地夹起一只凤爪。我要了一个鲍汁素海参，咬一口，只见里面肉质分层，“参皮”乌黑爽滑，“参肉”软腻鲜嫩，味道逼真。

　　即便一个嗜肉之人，也可立地成佛。今天的素菜馆早已超越了“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”的初级阶段，它让圣人在此种下善因，凡人在此伸张“肉”望。