红枣酒

　　红枣是我国独特的果品，素有“木本粮食，滋补佳品”之称，具有很高的营养价值。据分析，干红枣中含糖50%～76%，富含人体必需的各种矿物质及维生素A、B、C、P等，尤其维生素C含量非常丰富，每100g果肉含量达380～600mg。所以民间流传“一天三个枣，红颜不显老”的谚语，这充分说明红枣具有极高的营养价值。此外，红枣还具有很高的医疗价值。据《本草纲目》记载“枣润心肺、止咳嗽、补五脏、治虚损、平胃气……”近来研究发现，枣肉中含有丰富的维生素P(又名芦丁，3385mg/100g果肉)，环磷酸腺苷cAMP(50mg/100g果肉)

　　发酵制成的红枣酒酒性温和，枣香浓郁，醇柔甜润，风味独特，保留了红枣的营养价值及药用价值，更是易人体全面吸收的一种典型保健饮料酒。红枣酒的研究与开发，可加快当地水果资源的综合开发利用，符合国家的有关产业政策，符合酿酒业的消费潮流，对贯彻农业产业化，提高农民经济收入有较好的促进作用，具有广阔的市场前景和很大的经济效益和社会效益。

　　一、工艺流程

　　原料枣→拣选除杂→清洗→沥干→烘烤→浸泡→热浸提→打浆→粗滤→红枣原汁→预煮→冷却→酶解→加热灭酶→冷却→澄清处理→过滤→红枣清汁

　　红枣清汁→调整成分→加热灭菌→冷却→添加SO2→接种发酵→冷热处理→澄清处理→过滤→修饰→红枣酒

　　二、操作要点

　　1、烘烤：用烘烤过的红枣发酵，成品酒具有浓郁的枣香味和醇厚感。

　　2、浸泡：在红枣浸泡和枣汁发酵过程中添加SO2，可以大大减少枣果中维生素C的损失，同时起到增酸、抑菌和抗氧化的作用。

　　3、酶解：红枣中果胶含量较高，加入果胶酶可以促进果胶的水解，提高出汁率，有助于发酵。同时，可以稳定色素，浸提

　　更多优质单宁。

　　4、发酵：为了使发酵产生12%以上的酒度，必须调整红枣汁含还原糖在20%以上。但是，较高的渗透压势必影响酵母的起酵速度而延长发酵周期，并可能导致一些耐渗透压杂菌的生长而影响酒质。所以一般采用分批加糖方式来降低渗透压对酵母的影响。

　　5、澄清处理：澄清时一般采用明胶～单宁、皂土和壳聚糖，其中皂土的澄清效果最好。但由于皂土在吸附蛋白质等大分子物质的同时也会吸附色素，皂土用量过大时，易使枣酒颜色过淡。

　　三、红枣酒的感官和理化指标

　　外观：红宝石色、清亮透明、无悬浮物及沉淀物；香气：枣香浓郁、酒香怡人、果香与酒香协调；滋味与风格：酒性温和、口味醇和绵长、酒体醇厚丰满、具有红枣酒的典型风格。

　　理化指标：酒精度11%～12%(V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤4.0g/L，干浸出物≥16g/L，滴定酸(以柠檬酸计)6.0g/L，挥发酸(以乙酸计)0.5g/L，维生素C860mg/L，游离SO230mg/L，总SO2100mg/L。