大众美食“扬州炒饭”

　　江浙山水秀美让人神往，在人杰地灵的扬州城，不但孕育了好山、好水、好人，提及美食，江浙味道更是多了几分别致。清蒸鲥鱼、大煮干丝、三套鸭、扬州三头（清炖狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头）样样都是佳肴中的极品美味。扬州美食虽多，最让人眷恋的，反而是普通家常饭菜。今天就说说路人皆知的扬州炒饭。

　　扬州自古就是九省通衢之地，物丰人众，兼有茶盐转运之责，其富庶似京城。虽然“市列珠玑，户盈罗绮”，但奢华也有奢华的难处。就拿吃饭来说吧，好日子过得久了，人们反而为了吃而发愁。扬州人聪明，从剩饭里做了文章，来个变废为宝，不仅创制了一道精品美味，还发扬了节俭的美德，真可谓富而不奢。

　　扬州炒饭历史悠久，可以追溯至隋末时期，皇帝杨广派越国公杨素修造京杭大运河。那个越国公偏偏又是陕西人，吃不惯南国米饭。于是有人献上一品炒饭秘笈：用鸡蛋炒剩米饭。那炒饭颗颗分明，粒粒皆让金灿灿的鸡蛋包裹，犹如碎金闪烁，名曰：“碎金饭”。

　　时光如逝，又历唐宋元明清五代，那“碎金饭”的名字渐渐让人淡忘了；而扬州炒饭则成为路人皆知的名吃了。从其选料来看，主料是白籼米（水稻的一种）或者用新的白粳米代替剩米饭；煮之前用水淘干净，略浸后下锅煮至熟透，以没有硬心，粒粒松散，软硬适度为宜。炒饭时要防止焦糊，烹饪时，将辅料炒成带卤汁的浇汁，卤汁中加些酱油称之为牙色炒，不加酱油称之为白炒。按照扬州人饮食的排场，上席时都使用名瓷，可谓“美食配美器”。

　　扬州炒饭，风味各异品种繁多。民间还存在“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”等等。小小剩米饭扬州人都能炒成如此众多美味，实属一门化腐朽为神奇的烹饪艺术。“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”诗句虽妙，却未必能胜过这扬州小炒。从这精致的扬州炒饭当中，不难品味出精致的扬州生活。正是：一盘炒饭，一味鲜汤，快意生平，自在人生。下面奉献给大家一道正宗扬州炒饭做法：

　　主料：白籼米500克、鸡蛋4个。

　　配料：水发海参20克、熟鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆糊虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克。

　　调料：香葱末10克、精盐6克、绍酒6克、鸡清汤100克、色拉油60克。

　　做法：1.炒锅上火，入油，放入虾仁滑油，入葱末煸香，再将剩余配料入锅翻炒、淋上鸡清汤、绍酒烧沸、加盐，盛出做浇汁。

　　2.入油炒蛋，待鸡蛋并未全熟之时放入煮熟的隔夜米饭，这样米饭才能以蛋裹身，稍加翻炒。

　　3.将浇汁和剩余葱花放入炒勺其中、装盘即可。