辣椒情人

　　提及辣椒，天下人都会联想到巴蜀。记得儿时父亲给我讲了这样一则故事：“一个外乡人，出差入蜀，进了饭馆吃饭。一看菜谱，大多都是带‘麻’带‘辣’这两字的菜名儿。眼里瞅着红红火火的名字，不敢吃。可肚子偏偏又不争气，没法子，就找两样不太辣的菜填饱肚子吧。仔细瞧了半天，终于找着两样：名曰‘水煮肉片’、‘凉拌白肉’。一想，既

　　每年立秋之后，我都起大早，去农贸市场挑几斤刚从地里摘下来，还带着几滴露水的红辣椒。我专挑粉红的鲜辣椒，这样瞅着惹眼。辣筋不硬，肉质也并非十分厚实。泡进坛中，十天半月，就能达到软皮空心的效果。这时泡菜坛中的辣椒红中略紫，还根根硬朗。就因为色深了进去，味道才能沉住，等过秋捞出来，仍然硬生生的，像不久前才下坛子一样。蜀人叫它鱼辣子，做川菜中所有带鱼香味的菜，要想有地道的川味，全都靠它了。我与老公在吃饭的时候，捞出几个辣椒，小口嚼着，真叫开胃。

　　做泡菜是需要一定工夫的：选几斤细长透红的鲜辣椒，手工剁碎，装入瓶中，放花椒、鸡精、精盐调匀之后，再倒一斤调和油，密封窨制。一周后，就可以食用了。

　　真正的情人，都是一生一世的。到了深秋，满城黄叶纷飞，红红的辣椒渐渐干了，但如果是好辣子，就算干了光泽仍在，香气依然。干辣椒的种类大致有三：二金条、朝天椒、米椒。三种当中米椒最辣，但香味最浅；二金条最香，但辣气不足；朝天椒二者兼有之，但过于中庸。买哪种，全看您的喜好了。干辣椒一般两用：一是辣椒面，二是直接用作调料。辣椒面可以炼红油。拌凉菜手艺如何，首先看红油炼的水平高低。我拌凉菜的经验是：千万不要一味放红油，需要用干辣椒炝辣油入菜。这样既保持蔬菜原色，又达到了辣味目的，还多了一些炝辣的椒香。拌青笋丝、韭菜黄都可用此方法。

　　麻辣自古就是川菜主要特色，不知何时，重庆火锅，风靡沈城。我们东北人一张嘴就奔那些猛辣：一锅火红，辣得我的嘴直发麻，还不停哈着气。鱼丸、虾丸、羊肉，鲜牛、黄喉，一同入锅别有一番滋味在心头。水煮鱼、辣子鱼、鱼头火锅，现如今样样都是沈城餐桌上的佳肴美味。

　　真正把辣椒当情人，并非辣不离口，每餐必有辣椒才能下饭。逢年过节把辣口菜与酸或甜或清淡菜来搭配，这样才能衬出辣椒的真香。就算最为霸道的辣味菜，也要把老姜、大蒜、辣椒之间不同的辣味相互中和，保持一种均衡之美，再用糖、醋等调匀，这样才会辣香无穷。下面顺便奉献一品正宗川菜“水煮肉片”作法：主料：猪后腿肉250克。

　　配料：莴笋尖150克、蒜苗75克、芹菜75克。

　　调料：豆瓣150克、花椒3克、干辣椒10克、精盐4克、味精2克、酱油15克、水淀粉50克、料酒10克、鲜汤750克、食用油150克。

　　做法：1.猪肉洗净，切薄片与精盐、料酒、水淀粉拌匀，肉片上浓浆，水淀粉干稀适度。莴笋尖洗净切成6厘米薄片，芹菜、蒜苗洗净切成5厘米长的节。

　　2.锅置旺火上，加少许油，将干辣椒、花椒炒香，捞出用刀剁细成双椒末。

　　3.锅置旺火上，加少许油，烧至六分熟，放莴笋尖片、芹菜段、蒜苗段，炒至断生即可，装入碗内。

　　4.锅洗干净另放油，下豆瓣，用小火炒香，加鲜汤，酱油、酒、精盐，烧沸，放肉片、味精至刚熟（肉片下锅后不宜马上推动，避免脱浆）起锅入碗内，盖在辅料上，撒上双椒末。

　　5.锅内另放50克油，烧至7分熟，淋在碗肉菜肴上即可。

　　特点：菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。