麻婆在哪里

　　世相素描

　　新月

　　名店让人失望，幸而在成都的小馆和友人家里，我还是吃到了美味正宗的麻婆豆腐。没什么秘方，不外乎材料踏实、火候紧凑，真心诚意想把它烧好

　　晚上要请客，我到街市买了几块豆腐，小心翼翼捧回来。麻婆豆腐是理想的请客菜，这菜丰姿天成，香美鲜辣光润讨喜，容易掳获人心。

　　做法也简单，不过是肉末辣酱烧豆腐，但做得出色就较难，平淡无奇的家常菜式，往往蕴藏最精炼的基本功。道地的麻婆豆腐，应该腴泽浓滋，麻、辣、烫、香、酥、鲜、嫩等七味俱全。然而一般馆子做出来的，通常是一盘汪着红油的豆腐羹，勉强有两三味，但辣而无香烫而不鲜，缺麻少酥更不在话下。嫩倒是嫩，因为用的是方便的盒装豆腐，既无豆香亦吸不进肉味，与油酱肉末貌合神离，即使以厚芡收拢兜搭，依然老死不相往来，滋味遂涣散失魂，元神出窍浮在表面，吃了直想叫救命。

　　去成都总能吃到正宗麻婆豆腐了吧？一下飞机，我直奔一家有名的麻婆豆腐店，满心期待，不料送来一盆乌褐褐的东西，粗硬的肉丁盖在纠结成团的豆腐块上，温吞吞脏兮兮，别说七味，连基本的香热都欠缺，勉强尝一口，死咸愣麻苦辣，把我吓傻也气呆了。环顾店中满座的日本食客，一边吃一边按数码相机拍照，浑然不知其夯劣，让我既同情又难过。

　　名店让人失望，幸而在成都的小馆和友人家里，我还是吃到了美味正宗的麻婆豆腐。没什么秘方，不外乎材料踏实、火候紧凑，真心诚意想把它烧好。

　　豆腐要切细丁烫去涩味，肉末要精绞细剁，调味料最好用香浓的“大红袍”花椒，以及蚕豆腌制的郫县豆瓣。开中火，以多量热油煸炒肉末，近干酥时下剁碎的豆豉和豆瓣，炒出红油后略加酱油提色，转大火，倒入些许高汤，接着下豆腐，焖烧三至五分钟待汁水收干，这是关键所在，久了会老，短了不入味。然后下蒜苗或葱花，撒上花椒粉起锅上碟。

　　麻婆豆腐只宜家常小灶，不可冀望饭馆的粗滥生产，在这荒腔走板的年代，烧家常菜还是得靠自己，磨砺功夫多炒几次，麻婆就在自家厨房里。

　　本版插图/张旭东