购买菜谱 逾九成人迷信“权威”

　　记者今天上午了解到 “蜀国演义”与《四川烹饪》已达成谅解 本报在图书大厦对100人进行了调查

　　购买菜谱 逾九成人迷信“权威”

　　对那些编者级别越高的书买时越塌实 专家提醒菜谱只是参考 对不了解的食材一定

　　蜀国演义酒楼曾称“福寿螺事件”是由于受到了《四川烹饪》杂志的误导才引发的。事发后菜谱的可靠程度也受到了人们的普遍关注。近日，记者采访了中国烹饪协会的边疆副秘书长，边疆认为菜谱只是参考，不是万金油。对于自己不了解的食材和做法，一定要把握最基本的原则，那就是一定要做熟热透才能食用，不要冒险尝鲜。

　　今天上午，记者还连线了“怪味田螺”这道菜的刊发媒体——四川烹饪杂志社，并对其进行了专访。

　　调查目的：人们对菜谱的迷信程度、菜谱的来源、我国对菜谱菜品搭配的监管

　　调查方式：记者探访 网调

　　采访人数：图书大厦100人，网调2048人

　　“事件发生时我们毫无准备……”北京蜀国演义酒楼相关负责人今天上午告诉记者，“目前我们已经和四川烹饪杂志社达成了谅解！”

　　8月23日下午2点多，《四川烹饪》的工作人员接到北京媒体的电话，得知北京蜀国演义酒楼的负责人在当日的新闻发布会上称，惹事的“福寿螺”菜品是根据《四川烹饪》杂志今年第3期上的“怪味田螺”研发出来的。

　　也就是说，北京蜀国演义酒楼认为其“福寿螺”菜品加热时间不够，是受了《四川烹饪》杂志的误导。

　　“我接到大量媒体的电话。”今天上午，四川烹饪杂志社总编辑王旭东接受本报记者采访时说，“当时我们的压力非常大，于是我当天夜里零点开始起草一封《公开信》，凌晨3点在网上发出！”

　　很快，四川烹饪杂志社收到了北京蜀国演义酒楼的律师函，双方愿意在风波过后就菜谱理解上的争议进行沟通。

　　至于所用菜谱的科学性和安全性，王旭东强调：“我们是本土原创的专业烹饪杂志，已有23年的历史，‘福寿螺事件’这样的问题，还是第一次遇到！”

　　王旭东表示，如果菜谱有问题，一般是可以在编辑过程中发现的。而中餐菜谱的表达与西餐有所不同，不可能过于严谨，而是有很多“模糊概念”，如“适量”、“少许”等。

　　对于这次“福寿螺事件”，王旭东坚称《四川烹饪》提供的菜谱没有问题，除了曾经在公开信中作出过的解释——“蜀国演义”所用螺类与菜谱不同外，制作方法也有出入。

　　“我们对酒楼的压力表示理解。”王旭东表示，该杂志社已将真实情况公开，不会主动采取其他行动。

　　调查一

　　编者头衔多 买时觉得塌实

　　近日，记者走访了北京图书大厦。在现场记者看到，在图书大厦美食烹饪图书专区就有超过千种的菜谱在销售。

　　一位今天特意来选购烤箱菜谱的刘女士拿着几本菜谱边犹豫边对记者说：“来买菜谱，就是为了尝个新鲜，没考虑过这是谁写的，能出成书应该错不了吧！”

　　记者随机采访了100名在美食烹饪图书专区看菜谱的读者，超过90%的读者均表示，这些书里的内容是哪来的很少想过。并且对那些编者级别越高、头衔越多的书，买时心理越觉得塌实。

　　调查二

　　菜品搭配 无专门机构鉴定

　　成千上万的菜谱出版前，它的科学性有没有相关部门鉴定呢？

　　中国烹饪协会副秘书长边疆表示，国家除了规定了禁用食材，其他关于菜谱菜品的搭配等并没有相关的规定，也没有专门的机构对其进行鉴定。

　　边疆说，中国菜的制作过程不是严格的工艺、工业流程，调料必须分毫不差才能做成，它是具有很大随机性和不可复制性的，所以菜谱只是一个参考资料，不是百分之百正确的东西，也不是只有分毫不差地使用文中所提及的原料才能做出菜肴。

　　针对目前菜谱市场的情况，边疆强调，菜谱只是参考，不是万金油。

　　比如，照着菜谱做菜，做出来味道不好，下次再使用的时候就应该灵活掌握菜谱的使用方法，不要再在自己身上挑刺。

　　■专家提醒

　　对于自己不了解的食材和做法，一定要把握最基本的原则，那就是一定要做熟热透才能食用，不要冒险尝鲜。

　　调查三

　　菜谱来源 目前有3种途径

　　何之绂秘书长对记者说，菜谱的来源有3种：

　　一是由厨师一生的经验积累编撰的，这样的菜谱应该说是比较有特色的，而且经过厨师的反复实验，应该说是比较有保证的。

　　二是国家或专门的机构组织编写的，这类正规的菜谱编写是要按照严格的程序进行的。由老师傅写出菜谱，再反复试做，每次菜做好后，都要称剩下的调料的重量，以推断出使用了多少调料，最后统计多次的平均数，写进菜谱。

　　三是抄袭，其实抄袭的意思就是一个菜这本里有那本里也有，这并不是什么独创的菜谱。而且，中国菜的食材种类繁多，稍加修改就能另成一道新菜。

　　边疆表示，作为烹饪协会，他们一般只出大部头文献性质的菜谱，而作为厨师，全国大师级的厨师一共有500多人。

　　所以一些冠以烹饪协会的名义出版的家常菜谱，往往只是应出版社的要求，由厨师“出谋划策”编写的。而且，现在很多菜谱添改原料甚至是不加修改地反复使用一个菜的做法，是很常见的事情。

　　相关新闻

　　维权小组坚持集体维权

　　一位维权小组的成员今天告诉记者，目前患者正在陆续出院，大家的主要精力放在治疗上，约一周后可能会有新的行动。

　　另有不愿透露姓名的患者说，“蜀国演义”曾派人与他们中的几个人进行过沟通，其中有两个人接受了面谈，但并没有深入谈下去。患者认为，酒楼对误工费、精神损失费、营养费等后期赔偿问题没有涉及，因而对单独赔偿没有接受。

　　10名患者 十一前将出院

　　昨日，友谊医院热带病研究所所长助理阴博士表示，目前友谊医院有10人尚在住院。十一前，所有病人应该都能出院。根据目前患者回院复查的情况看，他们都在恢复之中，留下后遗症的可能性不大。

　　据阴博士统计的数据，友谊医院至今共诊断140例广州管圆线虫病患者，入院治疗的有81例，已有71人出院，另外59人在门诊接受治疗。

　　据了解，为保证病人健康，医院还将对出院病人进行追踪，多数病人需要在出院一到两周后回院复查。

　　烹饪专用术语（供参考）

　　焯水 又称“出水”，是将原料置于开水锅中进行初步熟处理的一种方法。一般适用于拌凉菜前，将食材放入热水中焯一下，去掉生味。根据不同的材料，颜色改变、外形改变即可捞出。

　　过油 把原料放入油锅中快速烹一下便捞出，目的是激发材料的香味，去除腥味。

　　温油 俗称三至四成热，温度一般在70℃—100℃。 将手放在油锅上方，感到手掌下有微微热气。

　　热油 俗称五至六成，温度一般在110℃—170℃。将手放在油锅上方，感到有明显的热气，并越来越烫手。

　　旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃—220℃。油锅冒烟，将手放在油锅上方感觉十分烫手。

　　滑锅 将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

　　油激 将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅及把热油泼到原料上也称为激一下。

　　顿火 原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会儿，再端到火上继续加热。

　　飞水将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为而后的烹调提供基础加工。半熟多为形状上或是颜色上有所改变，刚开始烹饪的人还应该注意积累此知识。

　　油泡利用大量的热油，迅速地将食物做熟的烹调方法。

　　菜谱网调

　　有 80.13% (1641人)

　　有过用菜谱的经历

　　有 40.77% ( 835人)

　　很少考虑菜谱来源

　　有 38.38% (786人)

　　没考虑过菜谱来源