看不透的“中国佳肴”

　　在四川成都的“喻家厨房”餐馆里，我们开始享用一场盛宴。第一道菜叫“16方碟”，由16个盛着不同开胃凉菜的方形盘子摆成棋盘的样子，如同一道颜色和香味的彩虹。

　　这只是盛宴的开始，品鉴菜单上还有25道菜。如今，首次来华的外国人会惊异于中国大都市高级饭店极高水准的设计、服务和烹调技术。然而，作为全球卓越的烹饪方法之一的中餐，其复兴却迟迟未能得到外部世界应该给予的认可。2005年伦敦的《餐馆》杂志在其

　　为什么西方评论家对世界上最精深多彩的中式烹饪法的关注相对甚少呢？

　　几个世纪以来，欧洲人一直惊惧于中式饮食的包罗万象，而西方媒体仍然对狗肉、动物鞭类及其他的古怪食物素材提不起足够兴趣。除此以外，中国人对食物质地和“口感”的迷恋，在外人眼里通常觉得不可理喻。中国人往往钟爱口感爽滑、咬起来咯吱响的软骨类食物，这令西方人感到惊骇；很多精美中式菜肴（如海参、燕窝）的原始状态是完全没有味道的：吃它们纯粹是为了获取咀嚼的快感。

　　也许最关键的是，我们之所以没能给予中国烹饪法应得的认可，是因为高级烹调术远不止味道二字可以概括。如同其他艺术一样，烹调是一种文化对话，有着更丰富的外延。为了充分品鉴食物，对主题思想和传统的理解不可或缺。

　　中国厨师曾去过几乎是美国最著名的“法国洗衣店餐厅”。那是他们头一次体验西方高级烹调术，尽管他们很有礼貌地品尝了14道大餐，但这顿晚餐对他们来说简直就是折磨。他们发现，半生不熟略带血色的羔羊肉和“药用”橄榄很难吃，而且完全不知道其他菜是用什么做的。一位厨师说：“这就像不懂一种语言一样。”“所有菜都非常有趣”。“但我无法评判它们的好坏：我没有资格作出判断”。这令人想起一些欧洲朋友头一次面对四川火锅时的情景——火锅里一种奇怪的胶状配料和滚烫的肉汤让他们目瞪口呆。

　　与第一次访问西方的川菜厨师相比，经常旅行的西方人可能更容易欣赏不熟悉的食品，但想要参透中国高级烹饪之中蕴藏的睿智潜台词，仍然很难。那些漫不经心的外国游客可能无法理解其中蕴涵的许多智慧。语言不通和文化障碍使很多中国厨师难以与西方厨师交流。或许，西方烹饪界需要一些时日，才会像他们给予欧美创新烹饪方法铺天盖地的掌声一样，给中国厨师喝彩。但到那时，我们或许应该承认自己错过了很多东西。▲

　　（摘自9月22日《金融时报》，原题：西方人如何看中国“佳肴”？作者弗莎·邓洛普）