美哉，中国黔菜——从“习酒杯金牌黔菜”电视大赛说开去

　　“人莫不饮食也，鲜能知味也”———《中庸》上说的这句话，用现代语言来解释就是：人，谁都离不开饮食，但，很少有人能够达到“知味”的饮食审美境界。

　　以往，每当论及中国的菜系，很多人总会对鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽这“八大菜系”津津乐道，似乎除此而外，其他地方菜系不过是“旁门左道，小吃一碟”，难登中国饮食文化的大雅之堂。

　　然而，最近看过由茅台集团习酒公司冠名，有贵州省商务厅、贵州电视台以及相关行业单位参与创办的“习酒杯金牌黔菜”电视大赛活动后，方知小看地方菜系的观念是对中国饮食文化的一种“误读”。同时，也对“黔菜”唤醒了一种“不识庐山真面目，只缘身在此山中”的审美感受———贵州，不光是山美、水美、风情美，就连饮食(吃的、喝的)也是如此“不定一尊，不拘一格”，多姿多彩，蕴涵着大度的包容性与开放性。

　　何谓“黔菜”？省内有研究者说，“海派性和百姓菜的大众市场属性，加上贵州这一方水土历练出来的以酸、辣、野为特征的民族个性和特色，就是中国黔菜。”如是定位，确实颇有韵味。

　　譬如说：酸，民谣就有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俚喻，于是，就有了中国八大著名腌菜之一的“独山盐酸”，有了热气升腾、香辣可口的“凯里酸汤鱼火锅”。再说野，且不说其他物产，单讲那道凉拌生吃，或佐以腊肉、鲜肉丝烹饪的“折耳根”(鱼腥草)特色菜，就每每让许多人(包括相当多的外地人)视为“原生态”的山珍，百食而不厌。至于讲到辣，就更是凸显“无辣不成菜”的千姿百态……这似乎应验了晋代张华在《博物志》里说的那句话———“东南之人食水产，西北之人食陆畜”，“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥燥也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也”。因此，人们大可不必为一些“黔菜”的形、色、香、味之“土”或“怪”而自惭。

　　俗话说，“百里不同风，千里不同俗，万里不同食。”而这三个“不同”的来源，从历史发展与文化积累的角度来分析，除了自然地理环境、气候条件、资源物产等方面具有迥然不同的差异之外，各地人民的生活习惯与风土人性等饮食文化的构成，则是一个不可轻视的要素。“黔菜”与众不同的特色，其形成与发展，正是植根于“山野”与“古朴”这一贵州文化的风貌上。

　　众所周知，贵州，是中国少见的移民大省之一，早从“夜郎”时期开始，就是主要的少数民族聚居区和移民迁徒地。历史上，大量移民进入贵州，必然随之带来各自不同的本土生活习俗与风情文化，并在长期的交流与融合中，推动着贵州文化的演变和发展，其中当然也包含着促使贵州包含文化的深刻嬗变。

　　记得有位贵州史学专家曾这样阐释贵州文化的特色：“近川者似种，近楚者似楚，近粤者似粤，近滇者近滇；但又非川、非楚、非粤、非滇，有些不可名状……也许，‘杂’就是贵州文化的物质依然保存。彼此间的渗透、交融是有的，但‘同化’中有‘异化’，‘异化’中有‘同化’，尽管共性逐渐增多，而个性仍很鲜明。”这，或话正是“黔菜”文化研究者谓之具有“海派”品位风格的根据吧！

　　常言道：菜借酒添香，酒借菜传神。享有中国名优传统白酒美誉的“习酒”，着眼于贵州经济社会的可持续发展，担纲创举，展示和弘扬“黔菜”文化的审美价值，这在贵州饮食文化的发展史页上，不失为令人赞叹的“神来之笔”！作者：管健来源：金黔在线—贵州都市报