老济南的呱嗒儿和咸食

　　济南的呱嗒儿，是早年穷苦人家的一种食品，难登大雅之堂，故名不见经传。

　　聊城也有一种叫作“呱嗒儿”的食品，而且是一种有史书记载的传统名小吃。据说，聊城的呱嗒儿创制于清代，迄今已有200多年历史了。这种呱嗒儿都包以馅儿料，有肉类馅儿、鸡蛋馅儿，不一而足。还有一种馅儿，名字挺雅，叫“风搅雪”，细细察之，其实是用肉蛋混合而成的馅儿。在制作时，要随着季节的变化，把烫面和呆面按不同比例调和，制成

　　有了这么多名堂，而且还有了“风搅雪”之类的文化味儿，特别是有了达官显贵们在品尝之后的赞誉，聊城呱嗒儿自然非同寻常，自然要进入史书了。只是这种食品被称作“呱嗒儿”，在形状和质感上，却令人感到有了大出入，远不及济南的呱嗒儿准确。

　　济南人做呱嗒儿，是用白面和成面糊儿，里面放些葱花儿，加上适量的盐，铁锅里放点儿油，倒进面糊儿以后，转动铁锅，使面糊儿呈不规则的圆形，有一韭菜叶厚薄。煎熟之后的呱嗒儿，还有几分舌头般的柔软。

　　呱嗒是象声词，早年，济南人穿的一种木板拖鞋，叫“呱嗒板儿”，就是据此命名的；呱嗒还是形容词，有的地方形容一个人的脸色难看，便说“呱嗒着脸”；济南人有句土语，叫“贫嘴呱嗒舌”，则是形容一个人油嘴滑舌了。但凡和呱嗒有关联的，大都有圆形的成分在内，从这一点上来说，济南的呱嗒儿更为形似和神似。

　　济南的呱嗒儿，不是什么美食，主要功能也不是果腹，而是给孩子们解馋。许多贫穷人家的孩子，长时间吃窝窝头儿就咸菜，见不着油水，满脸都是菜色。大人们看着心疼，便煎几个呱嗒儿，让孩子们解解馋。而大人们则坐在一旁看着，绝对不吃一口。

　　那时侯，孩子们都盼着过春节，因为一连数日都能吃好东西。济南人有一种习俗，春节前夕都要预备下一些炸鱼、炸藕盒、炸松肉之类的炸货。炸这些东西需要挂面糊儿，有时剩下一些面糊儿，大人们便煎成呱嗒儿。煎好以后，本想分给孩子们吃，可那些更好吃的炸货都摆在眼前，孩子们哪里还吃什么呱嗒儿。于是，大人们便嗔笑笑，把从来舍不得吃的呱嗒儿当成了一顿主食。

　　胶东的一些地方，也有这种食品，当地人叫作“淋饼”。至今，许多胶东人还偶尔换换口味儿，把这种食品当作主食来享用。只是此淋饼和彼淋饼有了差异，面糊儿里面要加上鸡蛋，锅里要多放油，煎好以后，油汪汪的，酥软可口。

　　而济南的呱嗒儿，早就已经遁迹了。现在的孩子们，吃惯了诸如肯德基之类的洋食品，都不知道呱嗒儿为何物了。

　　济南的咸食，和呱嗒儿的做法差不多，但要在面糊儿里加上菜，也要多放些盐。这种食品是淄博人的发明，当地人叫作“馅食”。传到济南以后，济南人把“馅”改成了“咸”，这一改，使这种食品更加名副其实了。

　　济南人做咸食，和淄博人做馅食一样，没有丝毫区别。春天，人们到近郊摘些槐花或榆钱儿，冬天，把萝卜擦成丝儿，或是把白菜切成丝儿，都能用来煎咸食。许多人家买了芹菜，看着那一片片翠绿的叶子，实在舍不得扔掉，便抓把白面，和成面糊儿，把芹菜叶放进去，煎成咸食，一家人当菜吃。

　　不管是呱嗒儿还是咸食，都是贫穷人家用来补点儿油水的，而且还不敢经常吃。而脑满肠肥的达官显贵，对山珍海味尚嫌没滋味儿，哪里肯吃这些东西。没有他们的品尝和赞誉，这类食品名不见经传，也就不足为怪了。□尔澜 砚俪