饮食文化需靠内生力量调节改良

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　　编者按

　　本来口腹之欲素难和行政法规挨上边，可国人在饮食文化上是实在源远流长，尤其是以“什么都敢吃”著称的老广，现在遇到了是否要管住自己嘴巴的问题。

　　就以吃蛇来说，无须考证也有上千年的历史，然而蛇被列为野生保护动物却是最近几年的事。法律的威严在于令行禁止、能在社会生活中被不折不扣地执行，没有对法的敬畏就没有秩序和规范。然而现在的问题是，虽然有法律法规，但成千上万的蛇还是进了大大小小的餐馆，进了食客们的肠胃，执法面临现实的难题。是强行维护法的威严，由此可能遇到强烈的抵制，还是遵循现实，通过推动新饮食文化，在潜移默化中逐步更改原有的饮食观，并辅以必要的协调和谈判，不求毕其功于一役，或许后者更有现实的可操作性，本报选取两个不同角度的稿件，希望能起到抛砖引玉的作用。

　　人类选择食物的习惯其实很奇怪，而对某些食物的偏执喜爱简直匪夷所思。在江南一带，流行吃含有致命剧毒的河豚，民间有“拼死吃河豚”的说法。即便现在已可以人工养殖无毒河豚，但每年被野生河豚毒死的食客仍有数十个。在对所谓美食的顽固偏好下，没有任何迹象表明河豚将从饕餮食客的菜单上消失。与此遥相呼应的是粤地吃蛇、尤其是吃毒蛇的习俗。据说珠海从市区到西区，每年要消费10万条蛇。如此大规模的需求，使得有关保护野生动物的禁令形同虚设；蛇类交易和加工实际上处在脱离监管的状态，农林等相关的管理部门束手无策(相关报道见《珠江晚报》14日报道)。

　　必须注意到，蛇已经上升为粤菜值得夸耀的构成要件。因此，吃蛇不再是简单的对味蕾的满足，而被渲染成了独有的地域文化。就像世界上残存的食人族一样，对于生吃活人怀有狂热的偏好——在他们看来，吃掉活人可以极大地增加自身的力量，驱赶邪恶。同样，在珠海乃至于广东的绝大多数地方，食客们将各种有关蛇对人体的滋补效用作为吃蛇的理由。经过成百上千年的反复尝试，广东人提炼出炖、焖、煎焗、椒盐、涮、煲粥等享受吃蛇乐趣的招数。

　　任何东西只要和文化沾上边，其处境就会变得复杂，饮食文化尤其如此。与果子狸不同，吃蛇似乎没有确定的生命危险。无论是出于对蛇肉的自觉追求，还是出于某种时髦的仿效，野生蛇类带有的大量寄生虫都被忽略不计。因而，采取一刀切的办法进行禁绝基本上是行不通的。当然，在管理部门那里，其管理的目标并非要消除珠海人甚至广东人吃蛇的习惯。简单来说，行政的初衷是要限制菜单上蛇的来源不是野生的就行。

　　可管理的问题远比蛇馆制作菜单复杂。人工养殖的蛇不仅种类少而且供应市场的规模极小，无法满足数量庞大的食客。如果采取强硬措施，禁止野生蛇类从市场流向珠海大大小小的野味馆，很可能造成行政力量和地域文化的严重冲突，其后果是任何人也不愿看见的。我们说，政府可以大张旗鼓地扶持同样属于粤地文化品种的粤剧，这不会引发矛盾，因为这是对文化的挽救；可是当社会管理力量企图规范和限制像吃蛇这样的习俗时，类似于投鼠忌器的状况就产生了。

　　说到底，文化习俗的问题还是主要依靠其内部的力量加以调节。政府行政力量、甚至是法律的介入很可能都不会产生理想的效果。就禁止野生蛇流入餐馆、促成某种粗鄙饮食风俗的转化而言，珠海市有关部门可以尝试培养当地与蛇类餐饮相关的行业组织，通过建立和完善这种文化内部的组织，促成行会在该行业中的权威，造成其内部的自我谈判和协调机制，从而引导出一种基于内部集体愿望的制约力量。就目前来说，仅有市餐饮协会的倡议是不够的，还需要在特定的市场内建立相应的行会组织。

　　值得注意的是，这种行会要体现出真正的代表性，要被共享吃蛇文化的人群认同，力求避免成为政府行政力量的附庸，否则就不可能造成预期的作用。长期以来，在政府行政和社会之间始终缺乏必要的公共组织来促使复杂利益的协调与谈判，但稳妥地解决文化冲突恰恰需要作为缓冲力量的中间组织。吃蛇不是问题，吃什么样来源的蛇、怎样吃也应该是管理者要考虑清楚的问题。仅就文化的流变而言，饮食心理其实也是复杂变迁的，不可能永远维持。曾经是广东人腹中美味的果子狸可作为一个极端的案例。因由大规模的恐慌而促成某些食物被剔除，那么，从文化内部的说服是否也可以造成吃蛇习惯的收敛呢？

　　如此，对吃蛇习俗的约束就从行政行为发展成社会改良行动。但愿苛求效率的前者可以更多一点耐心和方法，于日常执法的同时着眼长远，在市场和社会两个层面都有所作为、有所成就。宋志标

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　　（南方都市报）