弘扬湘菜文化也要与时俱进

　　省人大常委会副主任 庞道沐

　　 一、充分认识湘菜开发面临的机遇和挑战

　　湘菜，历史悠久，声名卓著。令人齿颊留香的“玉楼东”的传统湘菜，“一路吉祥”的新派湘菜，“火宫殿”的湘点小吃，“杨裕兴”的面……无不展示着湘菜传统元素的精

　　在北京、广州、深圳、上海、南京、济南、合肥、南宁、武汉等大中城市，湘菜已与粤菜、川菜一道，成为主流美食，即使在西部地区的乌鲁木齐和拉萨等地，湘菜也异常火爆。

　　我认为湘菜火爆有两个原因：一是湖湘文化兼容并蓄的传统；二是湖湘文化不断创新的品质。

　　所谓兼容并蓄，是指湘菜弘扬湖湘文化博采众家、有容乃大的精神。兼收川、粤、闽、鲁、淮菜系之精华，湘菜兼有粤菜之鲜香、鲁菜之气派、淮扬菜之文雅，湘菜别具一格，独树一帜。湘菜的第二个特点就是不断创新。湖湘文化作为一种开放的文化，其开拓进取，大胆创新的态度激发着湘菜品牌的创新之光。厨师们在弘扬湘菜美食文化的同时，积极汲取西方饮食文化营养，如有“眼睛菜”之称的日本菜对美观的看重，有“鼻子菜”之称的法国菜对气味的讲究，西方各国对美食营养的追求，对湘菜产生了积极影响。如今，昔日讲究大油、大味、大份、色浓的湘菜，逐步转向清淡、脆嫩、美观，装盘也趋于多样化。创新的湘菜频频推出，每个酒家都积极推出精品。短短十余年时间，湘菜的品种就增加了一倍多。同时，湘菜引进的新调料就有上百种。正是湘菜有识之士扼住新的契机，在传承与创新上下功夫，使传统的湘菜进入了新的发展阶段。

　　 二、切实提高湘菜开发的质量与水平

　　湘菜之所以能延续两千多年的辉煌，关键在质量，湘菜要进一步提升市场竞争力，关键也在质量。我认为重点在“四个坚持”：

　　1、坚持标准化，培植品牌。

　　标准化是所有行业形成规模化、产业化的必经之路，是形成大品牌的基础。从湘菜的特色看，要求原材料天然、绿色，其中也应包括对调料、辅料的严格挑选。同时，还应掌握和应用烹调营养学的知识，保证湘菜的营养价值，避免食物影响身体健康。食品的加工过程只有通过标准化进行全程规范，才能确保食品安全。此外，菜品对新鲜的要求是第一位的，那么，种植、养殖及收获的时机对保证食物的品质至关重要。整个物流过程，对时间和速度的要求极为严格，必须在最短的时间内把最新鲜的菜送到消费者手中。

　　2、坚持大众化，服务消费者。

　　我认为，湘菜的出路在于大众化，在于走平民路线。一方面，湘菜的大众化，应符合饮食、营养、健康的大趋势。打破传统的观念，改进保守的工艺，根据人体对营养的需求合理配料，科学操作，增加菜肴的营养价值，不断提高人民健康水平；另一方面，要注重挖掘传统农家原料及传统烹饪方法，科学搭配、推陈出新，在原料选择和烹饪工艺上走平民化路线，以满足消费者的需求。

　　3、坚持产业化，拉长产业链。

　　从现阶段来看，我省与湘菜产业相关的上下游产业尚未通过企业联盟达到资源共享，形成相互带动的产业链，也无专门的原材料、辅料、调料的大型供应商。在今后一段时间内，我们工作的重点要放在培育湘菜餐饮连锁品牌、湘菜产业化产品品牌和湘菜原料品牌上来。同时，通过加强对湘菜理论和文化研究，拉长湘菜的产业链条，形成上下互动的完整的产业链。湘菜产业化要搞好三个结合：一是湘菜与农业的结合。要根据不同的地域、不同的气候，建立跨区、跨省甚至跨国的湘菜原材料基地，要用湘菜产业的利润反哺农业，确保湘菜原材料的稳定性和安全性；二是湘菜与龙头企业的结合。以湘菜为龙头将省内外一部分农业产业化龙头企业打造成湘菜的半成品或成品供应商，成为湘菜产品的生产车间；三是湘菜与流通业的结合。就是要建立专业的湘菜物流配送体系，不仅要做到速达，更要做到保鲜、保质。

　　4、坚持国际化，与国际餐饮市场接轨。

　　湘菜是中国饮食文化一张亮丽的名片，责无旁贷地要举起国际化大旗，要用国际视野来谋划湘菜的发展战略，对湘菜的发展目标、市场运作、产业格局、人才培养，我们都要把它拿到国际大背景下去比照、去审视，进一步用湖湘文化精华元素丰富湘菜底蕴，用湖湘民俗文化丰富湘菜内涵，用世界文明的精髓包装提升湘菜品位，用国际营销手段扩大湘菜市场占有率，促进湘菜文化资源的合理流动，提高湘菜资源配置的国际化程度。

　　 三、积极开拓湘菜市场

　　加大包装力度。随着社会的发展进步，烹饪进化为一种文化，形成一种流派。一个地区的烹饪特色和风格成为了当地经济、文化、社会环境等因素的综合反映。湘菜餐饮要有发展和突破，就必须加大包装力度，将烹饪技艺与餐饮文化结合在一起，让广大消费者在品尝湘菜色、香、味的同时，了解湘菜饮食的文化积淀和未来走向。我们的湘菜应当将美味、美器、美景融为一体，进一步寻索湖湘文化的脉络，并延伸出具有时代特征的文化风尚，让口味的感觉与精神的感应相结合，进而提高湘菜餐饮文化的品位。

　　加大推介力度。要把湘菜作为湖湘文化重要载体的大品牌来经营、来推介，一方面，要推介湘菜文化脉络和湖湘历史风韵。加强对湘菜文化遗产的挖掘、整理、运用、推广。组织专家和湘菜大师联合攻关，将马王堆汉墓出土汉简中的菜谱、沅陵侯竹简《美食方》和龙山里耶秦简中的菜谱等加以研究、开发、运用。通过菜单设计、菜肴设计、建筑装饰、人员形象、活动策划，提高艺术性、生动性，增强感染力。另一方面，要推介湘菜文化产业。引导文化人、湘菜大师、热心湘菜产业的投资者互相结合，巧借湘菜品牌优势，在影视、动漫、出版、新闻、戏曲、服饰等文化上拓展空间。推出一批与历史、文化结合，以湘菜品牌为中心的形式多样的书刊、音像文化产品，特别是要通过收集、整理湖湘文化的典籍、文献，发掘编辑有关湘菜的知识、技艺、典故、轶事，在主流媒体上开辟“湘菜”专栏，出版《湘菜》杂志等方式，进一步扩大湘菜影响。

　　加大创新力度。要将湖湘文化特色贯穿到湘菜市场开拓的全过程，不断创新，不断奋进。通过组织策划各种文化性的活动，打出文化牌、民俗牌、名人牌、民族牌、怀旧牌，进一步提升湘菜餐饮文化的品味和情趣；通过菜点创新，达到文化兴店；通过餐饮与娱乐、休闲、信息等产业的结合，扩大湘菜文化内涵，使湘菜成为集人文景观、文化遗产于一体的响亮品牌。

　　 四、注重造就湘菜开发人才队伍

　　一个行业的振兴，人才至关重要。这里的人才，不仅仅是经营管理人才和厨师，还包括整个行业相关的方方面面的人才，包括科研人才、技术工人等等。

　　一要培训提高。对餐饮企业经营管理人才和科研人才要着力培训提高。要加大厨师的培训力度。根据现代人的健康理念，创造性地推出健康食谱。通过培训，及时掌握外省人、外国人的口味特点及其他菜系（包括外国菜）的特色，取人之长，融入湘菜，开发出适合不同层次、口味人群的新菜品，增强湘菜的吸引力。

　　二要关心激励。要逐步建立健全与社会主义市场经济体制相适应、与工作业绩紧密联系、鼓励湘菜人才创新创造、开拓奋取的分配制度和激励机制。彻底打破论资排辈的陈规陋习，鼓励年轻人敢于探索、敢于创新、敢于超越，让更多的优秀青年人才，有自己充分施展才华的平台。要强化开放意识，兼容并蓄。既可在境外办店，外派厨师、管理人才，把湘菜的优势推出去；也可引进省外、海外餐饮企业、厨师及管理人才，把别人的东西学回来，促进餐饮企业、人才的互动，让世界先进的文明成果和最新元素丰富湘菜内涵。

　　三要爱护人才。尊重湘菜人才的个性和特长，提高他们的待遇，维护他们的权益，营造宽松的环境，使不同层次的湘菜人才得到属于自己的平台，各就其位，乐得其所，共同为湘菜的发展和繁荣各展其才。