茄汁鱼（我的拿手菜）

http://www.sina.com.cn 2006年10月27日04:25 人民网-人民日报海外版

每个人都有每个人的嗜好。我的最大嗜好就是喜欢琢磨着怎样做好菜，让每个菜肴鲜亮得让人耳目一新。色、香、味、意、形俱佳，菜肴一端上饭桌赢得赞誉之声，才是我的最大乐趣。“十一”长假，朋友说闲着没事，咱们去钓鱼如何？我这个人不会钓鱼，但朋友所邀，欣然同往。一天下来收获颇丰。草鱼、鲤鱼、鲫鱼大小都有。面对这些收获，我就给家人大显身手，小鱼干炸，大鱼侉炖红烧。可是家人说，您不能做个新鲜的，这些都吃腻了。我想也是，这现成的鲜鱼我何不做个类似饭店做的松鼠鱼呢！于是构思，不一会儿一道菜肴就想出来了。虽然比不上饭店做的松鼠鱼，但也大有雷同。

　　我这道菜肴叫“茄汁鱼”。

　　主料：草鱼、鲤鱼均可，一条，约750克左右。

　　辅料：干淀粉、面粉、盐、糖、油、料酒、味精、番茄酱、花椒少许。

　　具体操作：先将鱼去鳞、鳃，破肚掏净内脏，洗净后用少许盐涂抹鱼身及肚内。撒几粒花椒，少倒料酒腌制一会儿（半小时就可）。随后将鱼抖净花椒，平放菜板上，用刀从鱼肚处平片开，剔去中间大骨（注意别把鱼片断，鱼头、鱼尾、鱼鳍都别去掉）。片开后形状是鱼头下连着整片鱼肉，这只完成了头一步。随后将鱼平放菜板上，鱼皮向上直刀横斜片鱼肉，不要切断。片完后再竖刀切，刀法如同切鱿鱼似的，切好后，准备工作完成。

　　下一步要进行烹调了，锅内倒油、油要宽，点火烧油之际，手提鱼尾，抖开鱼肉，先撒干面粉，边抖边撒，使鱼肉沾匀干面粉后，再用干淀粉边撒边抖，使鱼肉沾匀干淀粉，油烧至七成，用菜勺盛油，手提鱼尾浇，使鱼肉花成形，反复浇几次，鱼花逐渐成形后，整条鱼下入锅内炸，炸时将鱼头用油勺压住，鱼尾抬起炸至成形，直至酥脆为止，鱼炸至金黄色后，平放在盘中。

　　最后，锅内放少许油，倒入番茄酱，加少许水煸炒，放入白糖，此汁略微甜口为好，番茄酱汁稍稀，最后加点明油，使汁亮泽，将此汁淋浇在鱼上，此菜即可。

　　您看，金黄色的鱼肉花，红色的茄汁，酥脆酸甜适口，盘边再配上点胡萝卜花、香菜叶，您不想尝几口吗？

■顺翁