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如果您是上了年纪的人，或患有高血压、动脉粥样硬化、冠心病，那您可能听到过亲戚朋友或医生的劝告：“多吃素油，少吃荤油。”
这种说法对不对呢？我们知道，脂肪对于人体营养是不可缺少的，它一方面为人体功能活动提供较高的热量及必需脂肪酸，另一方面又是维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ等的良好溶剂，有利于这些维生素的吸收和利用。按以往习惯的说法：不饱和脂肪酸可使胆固醇和胆汁酸 排泄增加，并促使体内胆固醇的分解，而素油大部分是由不饱和脂肪酸组成。因此多吃素油可降低血清胆固醇，有利于冠心病的康复。荤油则大部分是饱和脂肪酸组成，多吃荤油可增加血清胆固醇，对冠心病不利，不过现在，这个说法正面临着挑战。
首先，已经明确很多因素可以影响人体血清胆固醇的高低，如饮食习惯、年龄、性别、遗传、劳动强度等，但血浆胆固醇的量主要由神经、内分泌和肝脏、小肠来进行平衡调节。成人每天体内合成胆固醇1～3克，其中90％在肝脏和小肠壁组织内合成，从食物中摄入的胆固醇则一般不超过内源量的一半。据测定，当食物中的胆固醇每天吃进300毫克时，人体可吸收其中的40％～60％，每天吃2～3克时，最多只能吸收10％。事实上，脂肪代谢的紊乱，多数是多因性造成的平衡失调，以内因性为主，单靠多吃素油并不会产生明显的降低血清胆固醇的效果。其次，研究表明，虽然严格的饮食限制可降低血清胆固醇，但是与未予饮食限制的人相比，动脉粥样硬化和冠心病的死亡率没有本质的区别，而用药物降脂治疗者，死亡率反而比不治疗者高25％。因此，即便多吃素油有利于血清胆固醇的降低，对冠心病也没有多少临床意义。另外，据美国国立癌症研究所的研究，高脂肪饮食与人类的结肠癌和乳腺癌有关，不论荤油和素油都是一种促癌剂，特别是素油比荤油更有促癌的作用。
尽管目前在饮食与冠心病、动脉粥样硬化的关系上存在着一定的争论，但是现今比较一致的看法是：多吃荤油固然不好，多吃素油也没有什么好处。对任何人来说，饮食中脂肪量适中或偏低对人体健康是有利的。这大概是符合人类学进化论者的看法：“人类原先可能是素食动物，虽然随着进化改变了饮食习惯，但对脂肪的耐受性还是比较差的。” ■代 巧
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